Aceptado / Aceptable / Aprobado
significa aceptado por el organismo oficial competente.
Acondicionamien to
acción de poner los moluscos bivalvos vivos en tanques, balsas o sitios naturales con objeto de eliminar la arena, el fango o el limo y mejorar la aceptabilidad del producto.; Centro de
Distribución
cualquier instalación o establecimiento aprobado, situado en tierra o en el mar, donde tienen lugar la recepción, acondicionamiento, lavado, limpieza, clasificación y envasado de moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano;
Zonas de Cría zonas de aguas marinas o salobres aprobadas para la producción o la recolección de moluscos bivalvos destinados al consumo humano, ya sea por desarrollo natural o por acuicultura. Las zonas de cría pueden ser aprobadas como zonas de producción o de recolección de moluscos bivalvos para el consumo directo, o pueden ser aprobadas como zonas de producción o recolección para moluscos bivalvos, ya sea para purificación o reinstalación
Desconchado Térmico
proceso de someter moluscos bivalvos dentro de la concha a cualquier forma de tratamiento térmico, por ejemplo mediante vapor, agua caliente o calor seco, durante un breve período de tiempo a fin de facilitar la extracción rápida de la carne a efectos de su descascarado.
Purificación (Depuración) reducción de microorganismos a un nivel aceptable para el consumo directo por el procedimiento de mantener los moluscos bivalvos vivos durante un período de tiempo y en condiciones aprobadas y controladas, en agua de mar natural o artificial idónea para el proceso, que puede haber sido tratada o no.
Reinstalación traslado de los moluscos bivalvos de una zona de cría contaminada microbiológicamente a una zona de cría o de estabulación aceptable bajo la supervisión del organismo competente, y su mantenimiento en dicha zona durante el tiempo necesario para reducir la presencia de contaminantes a un nivel aceptable para el consumo humano.
2.9 LANGOSTAS Y CANGREJOS
Abdomen Sección del cuerpo del cangrejo que contiene carne; Actividad
enzimática
Acción catalizadora de las enzimas en las reacciones bioquímicas;
Autolisis descomposición o deterioro de la carne o vísceras del cangrejo a causa de enzimas
indígenas; NOTA: NO UTILIZADA EN EL TEXTO
Cangrejo Especies de importancia comercial del orden de los decápodos incluidas en los subórdenes
de los braquiuros y los anomuros;
Caparazón La cubierta exterior dura de las langostas y los cangrejos;
Carpus Segmento de la segunda pata que parte de la espalda del cangrejo; NOTA: NO
UTILIZADA EN EL TEXTO
Cocción Acción de hervir los crustáceos en agua potable, agua de mar limpia o salmuera o de
calentarlos al vapor durante un período de tiempo suficiente para que el centro térmico alcance una temperatura idónea para la coagulación de la proteína;
Cola En los crustáceos es el abdomen o parte posterior del cuerpo;
Cola caída Aspecto que presentan las langostas cocidas que han muerto o se han deteriorado antes de
la elaboración. La cola no se enrosca debajo del cuerpo de la langosta y se observa un hueco entre la cola y el cefalotórax; NOTA: NO UTILIZADA EN EL TEXTO
Conservación en viveros
Mantener los cangrejos y langostas vivos en depósitos de agua o jaulas flotantes durante períodos prolongados de tiempo;
Cuello flojo En algunas regiones es sinónimo de “cola caída”; NOTA: NO UTILIZADA EN EL
TEXTO
Dáctilo Es el segmento que se encuentra en el extremo de la pata del cangrejo. NOTA: NO
UTILIZADA EN EL TEXTO
Desbarbado Procedimiento de eliminar cualesquiera signos de sangre, membranas o restos de las vísceras
que pueden haber quedado adheridos al caparazón o a la carne de los cangrejos.
Descascarado Procedimiento de extracción de la carne del caparazón y los apéndices de las langostas; Desechos Partes del cangrejo o la langosta que quedan después de haber completado la extracción de
la carne.
Deterioro Procesos naturales de reducción de la calidad que se producen después de la captura o
recolección y que son totalmente independientes de cualquier intervención humana deliberada;
Eliminación del intestino
Extracción del intestino de la cola de la langosta;
Extracción Separación de la carne del caparazón de los cangrejos a máquina o a mano; Extremo de la cola Parte del músculo caudal que se extiende al cefalotórax;
Extremos de las patas
El tercer segmento de las patas contando a partir del caparazón del cangrejo;
Insensibilidad Estado de falta de reacción como resultado de un tratamiento térmico, eléctrico o físico al
que se someten las langostas y cangrejos antes de la cocción.
Intestino En el presente Código, la porción posterior del tracto alimentario de la langosta;
Langosta Especie comercialmente importante del orden de los decápodos, y de las familias de
nefródipos, palinúridos o esciláridos u otras familias taxonómicas económicamente importantes;
Mancha negra Aparición de pigmentos oscuros en las articulaciones y partes dañadas de los segmentos de
la langosta, causados por una reacción enzimática oxidativa;
Mero Primer segmento de la pata a partir del caparazón del cangrejo; NOTA: NO UTILIZADA
EN EL TEXTO
Pasterización Someter la carne de cangrejo al calor durante un tiempo y a temperaturas que destruyan
una elevada proporción de microorganismos sin determinar cambios sensibles en el aspecto, textura y sabor del producto;
Pinza apéndice en forma de tenaza en el extremo del brazo del cangrejo o la langosta;
Pinzas para cóctel Producto de las pinzas de cangrejo en que se quita parte del caparazón para dejar al
descubierto la porción de carne de la pinza; NOTA: NO UTILIZADA EN EL TEXTO
Propodio Tercer segmento de la pata a partir del caparazón del cangrejo; NOTA: NO UTILIZADA
EN EL TEXTO
Sacudida Procedimiento industrial de extracción manual de la carne utilizada para los cangrejos
Real, Chionoextes y Dungenes. Las secciones cocidas se elaboran golpeando o sacudiendo la carne para sacarla del caparazón;
Seccionado Proceso de extracción de la parte trasera del caparazón, las vísceras y las agallas de los
cangrejos. En algunos casos puede incluir también la extracción de las patas y pinzas. Esta operación puede efectuarse antes o después de la cocción;
Secciones Partes limpias, evisceradas y sin branquias del cangrejo, que constan por lo general de la
mitad del cuerpo del cangrejo junto con las patas ambulatorias y pinzas adheridas;
Separación de la cola
Procedimiento de separar la cola del cefalotórax;
Sistemas de lotes Métodos de elaboración en que los cangrejos se elaboran como lotes a granel; Vísceras Contenido del vientre de los cangrejos;