Para ayudar específicamente un órgano enfermo con remedios dietéticos, deben tomarse en consideración varios factores: 1. La selección del estilo culinario en general.
2. La selección de los platos secundarios y condimentos específicos.
La mayor parte de los problemas en órganos pueden aliviarse ajustando la cocina y preparando algunos complementos. Es preferible probar primero con esto, antes de usar hierbas medicinales u otros esfuerzos más complicados.
Selección del estilo culinario en general.---
La cocina macrobiótica es única en su género. La cocina es la clave para producir comidas nutritivas, sabrosas y atractivas, y una buena cocinera controla la salud de sus comensales con sólo variar sus métodos. Cuando cocinamos para personas
con problemas en órganos específicos, debemos determinar el estilo general de cocina, ajustando la dieta tipo.
Hablando en simples términos yin/yang, descubrimos que es posible crear una cocina más yin o más yang, variando los siguientes factores:
1. Selección de los alimentos dentro de la categoría de cereales en granos, sopas verduras, porotos, algas, pickles y bebidas.
2. Combinación de alimentos y platos. 3. Selección de aliños y condimentos.
4. Método culinario: hervido, vapor, saltado, frito, en olla a presión, etc. 5. Cantidad de agua usada.
6. Tiempo de cocción. 7. Uso de llama alta o baja.
Según la naturaleza yin o yang del órgano afectado podrá convenir una cocina respectivamente más yang o más yin. Por ejemplo, para curar un problema hepático, el estilo de cocina debería ser más yin que para un problema pulmonar o intestinal.
Desde una perspectiva energética, percibimos que el uso de presión, sal, calor y tiempo concentrará más la energía del alimento; una cocción rápida y menor uso de sal preserva una calidad energética más ligera del alimento.
En mayores detalles, es posible distinguir cinco tipos diferentes de cocina, de acuerdo con la clasificación de las energías en cinco etapas. Estos cinco estilos pueden ser creados dentro de una norma dietética tipo. Al seleccionar el tipo adecuado podemos atender todas las enfermedades.
Alimentos y cocina que generan una energía estabilizante: Esta por lo general es una cocina equilibrada. Se cuecen más verduras redondas, y el uso de sal, mijo, etc., es centrado. La cocina estabilizada favorece las funciones del riñón y de la vejiga y calmar todo el cuerpo. Podemos usarla para reducir la hiperactividad y para tratar molestias emocionales.
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2. Alimentos y cocina que generan una energía más descendente: Esto es más parecido al estilo Nishime (Nº 301). Se usan más verduras de raíz y la cocina es más salada. En este caso puede usarse una alga buena como la hijiki. Se indica una cocción agrupante para mejorar el colon y los pulmones. También podemos usarla, por ejemplo, en el tratamiento del cáncer de piel.
3. Alimentos y cocina que genera una energía más descendente: Mayor tiempo de cocción, usando más verduras de raíz y zapallo, repollo, y cebolla, y porotos como el azuki. Se indica una cocina más descendente para mejorar el estómago el bazo y páncreas. También podemos, por ejemplo, usarla en el tratamiento del cáncer cerebral yin.
4. Alimentos y cocina que generan una energía más ascendente: es una cocina más liviana, con el fuego fuerte usando más verduras de hojas. Platos típicos: hojas al vapor y ensalada escaldada. El gusto de estos platos es liviano. Se indica una cocina más ascendente para mejorar el hígado y la vesícula biliar. Podemos, por ejemplo, usarla en el tratamiento del
cáncer de hígado.
5. Alimentos y cocina que generan una energía más dispersa: Cocina más rápida, como puede ser un hervido activo, o un saltado rápido con un poco de aceite. Se usan verduras de hoja más grande y un pequeño volumen adicional de
estimulantes, como el jengibre, vinagre de arroz, etc. A esta categoría pertenecen las ensaladas crudas. La cocina dispersante es indicada para mejorar el corazón y el intestino delgado. También, por ejemplo, podemos usarla en el tratamiento del cáncer pancreático.
Algunas técnicas preparatorias especificas--- 301. Nishime (Cocción sin agua):NI significa hervir, SHIME es apretar o cocina contráctil.
Esta es una manera yang de preparar verduras. El plato es útil para restablecer la fuerza y la vitalidad en una persona físicamente débil. Es especialmente adecuado para personas que han estado tomando muchas medicinas por largo tiempo. Se recomienda consumirlo de dos a cuatro veces por semana.
Para preparar un nishime tomar una olla con tapa pesada. Remojar una cinta de kombu de 12 ½ a 15 cms. se coloca el kombu en el fondo de la olla y se tapa con agua. Se agrega zanahoria, daikon o chirivía, raíz de bardana, raíz de loto, cebolla, zapallo duro de invierno, nabo o repollo, todo cortado en trozos gruesos, (de 5cms.) excepto la bardana que debe cortarse en trozos más pequeños. Como el zapallo no mantiene su forma en un cocido prolongado puede incluirse más tarde.
llama y cocer suavemente 15 a 20’. Si se evapora el agua agregar durante la cocción. Cuando se ha ablandado cada
verdura, agregar unas gotas de shoyu y sacudir la olla para mezclar las verduras. Reponer la tapa y cocinar a mínimo 2 a 5’. Para entonces se ha evaporado el agua del fondo. Si queda jugo, servirlo con el plato, es delicioso.
Probar con una de las siguientes sugerencias: Pág. Nº 88 1. zanahoria, repollo, bardana, kombu.
2. Zanahoria, raíz de loto, bardana, kombu. 3. Daikon, shiitake, kombu.
4. Nabo, shiitake, kombu
5. Cebolla, repollo, zapallo, kombu. 6. Cebolla, kombu.
7. Daikon, kombu.
302. Verduras saltadas: Usar zanahoria, cebolla, repollo y otras verduras, incluyendo de hojas verdes. Picar todo bien. Pincelar el fondo de la cacerola con aceite de sésamo. Cuando se ha calentado el aceite, saltar rápidamente las verduras por unos minutos. Espolvorear un poco de sal de mar o unas gotas de shoyu y agregar un poco de agua. Cocinar a fuego
mínimo unos minutos más. La verdura debe quedar crocante y colorida, pero cocida. 303. Kinpira: KIN significa “oro”, PIRA: quiere decir “chato”, “tranquilo” o “paz”. Pincelar ligeramente una sa
tén con aceite de sésamo y calentar. Colocar én con aceite de sésamo y calentar. Colocar*
cantidades iguales de bardana y zanahoria cortadas en palillos o virutas y agregar una pizca de sal. Saltar cantidades iguales de bardana y zanahoria cortadas en palillos o virutas y agregar una pizca de sal. Saltar*
2 a 3’. Agregar un poco de agua para cubr
ir el fondo del sartén. Tapar, cocer a llama baja hasta que a汶 攍搠la verdura esté un 80% hecha (aproximadamente 1
hora). Agregar varias gotas de shoyu, tapar y cocer varios minutos más hasta que esté todo a punto. Destapar y cocinar hasta que desaparezca tod潬do el líquido.
Este plato es vital en caso de cansancio, indigestión, anemia, enfermedad de la piel o cualquier condición excesivamente yin. Para comer a menudo en pequeñas cantidades.
304. Hojas al vapor: Esta es una preparación yin de verduras, par 愠 牳
ra personas cuya enfermedad se debe al consumo crónico de alimentos muy
y yang (carne, huevos, sal). Especialmente adecuado en casos de cáncer yang. Este plato puede comerse todos los días. Lavar y cortar las hojas de nabo o daikon,
yang (carne, huevos, sal). Especialmente adecuado en casos de cáncer yang. Este plato puede comerse todos los días. Lavar y cortar las hojas de nabo o daikon,*
de zanahoria, col, repollo chino, hojas de rabanito, hojas de mostaza o e zanahoria, col, repollo chino, hojas de raba
anito, hojas de mostaza o * **************.
. Colocarlas en u渠捯un poco de agua hirviendo. Tapar y cocer al vapor 2 a 5
. Colocarlas en 湵 捯瀠
un poco de agua hirviendo. Tapar y cocer al vapor 2 a 5’ dependiendo de la textura de las hojas; pero es importante que no pierdan su color verde. Al final de la cocción, echar unas gotas de shoyu sobre las hojas.
305. Ensalada escald摡 攠
ada: en Japón este plato se llama OHITASHI significando literalmente “remojo”. En este caso se usa agua caliente. Cada verdura deb 獥慣
e escaldarse por separado pero en la misma agua. Se escaldan pr
**************************************************************a
ara que cada una retenga su sabor típico. Las hojas deben quedar ligeramente crocantes, pero no crudas.
Cortar una taza de repollo chino, ½ taza de cebolla, ½ de zanahoria y ½ de apio(puede crearse otras variedades d
e ensaladae 獬摡escaldada, usando col común, diente de león (hojas, col rizada, hojas de nabo, de daikon, de rabanito,
Escaldar el repolo汣 桯渍llo chino 1 a 2
e ensalada 獣a escaldada, usando col común, diente de león (hojas, col rizada, hojas de nabo, de daikon, de rabanito,
de mostaza, de repollo, etc.. colocar varios centimetros de agua en una cacerola con una pizca de sal y llevar a hervor. Escaldar el repol汯 桩湯
llo chino 1 a 2’, luego poner en un colador dentro de un bol para conservar el agua. Para que cada verdura conserve su color brilloso debe ser bañada por agua fría en el colador. Colocar el agua escurrida en la cacerola y volver a hervir. Luego escal慤 獣挠
dar la cebolla, escurrir, etc.. Luego las las hojas de zanahoria y el apio, c/u por separado como ya fue explicado. A lo último un atado de berro escaldado unos segundos. Mezclar toda la ensalada, que puede o no servirse con un aliño.
Aliño posible: Pág. Nº 88
Agregar 1 umeboshi o una cucharadita de pasta de umeboshi a ½ taza de agua (puede ser agua con la que se escaldó, pero fría) y hacer un puré en el suribachi.
Varias gotas de shoyu al gusto.
Diluir miso en agua caliente y agregar unas gotas de vinagre de arroz.
306. Ensalada prensada: Este es un método para extraer el exceso de líquido de las verduras crudas. Para eso se lavan y cortan las siguientes verdurasw en tajadas muy finas: ½ repollo, 1 pepino, 1 tallo de apio, 2 rabanitos, 1 cebolla. Se
colocan en una prensa para pickles o en un bols grande, se espolvorea ½ cucharadita de sal de mar y se mezcla. Luego se prensa. Si se usa un bols, clocar un plato arriba de la verdura y encima una piedra o pesa. Dejar por lo menos 30 a 45’. Se pueden dejar hasta 3 o 4 días.
307. Encurtidos (Pickles)
Propósito: en comparación con los países orientales, en Occidentre se han desarrollado pocos métodos de encurtido. En los países asiáticos el encurtido siempre ha sido una técnica de procesamiento alimentario muy importante. Allí se practicaron
dos estilos básicos de encurtido; uno yang y otro yin. Los pickles yang se desarrollan especialmente en climas templados como forma de almacenar naturalmente las verduras en invierno, sin que pierdan su frescura. Nunca se desarrolaron métodos para hacer pickles de porotos o cereales en grano porque se consdervan solos. Además los pickles tienen la
ventaja de ser muy convenientes porque pueden comerse aun durante el invierno, por ser suficientemente ynag. Numerosas familias orientales tienen siete u ocho tipos de pickles a fin de verano o principios de otoño, que conservan en grandes barriles, y los comen durante todo el año. A las poblaciones vegetarianas viviendo en climas fríos, los pickles les permiten
seguir manteniéndose como tales, mientras que los que preparaban los de verduras, debían empezar a comer carne, huevos o queso y desde entonces nunca sintieron necesidad de desarrollar pickles yang, ya que siempre disponían de alimentos animales. Un buen ejemplo de esto se ve en Corea, porque allí además del arroz, se consume bastante carne. Sus pickles típicos llamados kin chee, son muy yin, preparados con muchos condimentos picantes. Aunque geográficamente Corea pertenece a China y se encuentra cerca de Japón, su idioma y costumbres son totalmente diferentes a los de las poblaciones
circundantes. Los pickles yin se desarrollan asimismo en países de clima cálido. Además de producir un efecto refrescante cuando hace calor, los de verduras tienen la ventaja de no descomponerse fácilmente cuando hace calor.
Pág. 89 Ventajas
En climas templados nos veríamos obligados a depender de verduras enlatadas o congeladas durante el invierno, a menos que importásemos verduras de climas cálidos. Desde una perspectiva macrobiótica no es bueno comer verduras
congeladas, enlatadas o importadas. Pero si hacemos muchos pickles a fines del verano o comienzo del otoño, podemos asegurar nuestra provisión de verduras hasta la primavera. Junto con los cereales en grano, porotos, miso, shoyu y sal de mar, que se conservan fácilmente, podemos tener a mano todo lo necesario para salvaguardar nuestra salud y asimismo nos aseguramos nuestra provisión en casos de emergencia.
Debemos tomar en consideración que la temperatura de la tierra se ha estado enfriando. En estos últimos 30 años la
temperatura en el Polo Norte ha bajado dos grados. Esta tendencia continuará por otros 600 años. Durante ese tiempo los pickles serán muy importantes, a menos que volvamos a comer carne. Cuando no tenemos tiempo para cocinar, algunos
cereales (arroz integral, pan, etc.) y dos o tres tipos de pickles producirán una comida satisfactoria. Propósitos medicinales
Los pickles estimulan el apetito.
Una pequeña porción de pickles al final de la comida ayuda a la digestión. Ayudan a restablecer un medio ambiente saludable en el sistema digestivo.
Son una buena fuente de minerales.
Como resultado final, los pickles fortalecen nuestra sangre y sistema inmunológico.
Algunas personas objetan por el contenido de sal de los pickles. Pero si son demasiado salados, se los puede remojar en agua fría media hora antes de servir.
Factores utilizados en el proceso: En Japonés, los pickles de verduras se llaman TSUKE MONO “remojar”MONO “alimento”.
Se distinguen dos categorías:
ASA-ZUKE “pickle ligero”, ASA significa “ligero”.
FURU-ZUKE: pickle viejo, FURU : significa viejo. Pero el tiempo es sólo un factor para hacer diferentes tipos de pickles. En general pueden usarse los siguientes factores para hacerlos:
Para hacerlos más yang: usar tipos de verduras más yang, más sal, más presión, más tiempo, sol (secado).
Para hacer un pickle más yin: usar t5ipos de verduras más yin , evitar presión, menos tiempo (virios días, a lo más una semana), agua o vinagre, azúcar, especias o hierbas con ajo o en caldo.
Para preparar pickles macrobióticos no usaremos azúcar o vinagre de frutas, sólo algunas hierbas o especias en pequeñas cantidades, posiblemente pimiento rojo o jengibre.
Verduras adecuadas para pickles; Para los yang podemos usar tanto verduras yang como yin. Las más populares son las raíces. Usamos zanahorias, nabos daikon, rábano, rutabaga o bardana. Entre las hojas se prefieren los tipos más yang, como el repollo, coliflor, apio, berro, pepino y remolacha.
También podemos hacerlos con cebolla, escolinia, lechuga, zapàllo de verano y otoño, calabaza, varios melones, espárrago y algas (wakame,dulse y en especial kombu). También pueden hacerse pickles de berengena, pero en este caso usar solo pickles de 6 a 12 meses y en especial como un pickle en miso.
Es interesante descartar que en Oriente se usan también las cáscaras duras del zapallo, la cáscara duras del zapallo, sandía, las vainas del poroto. También pueden hacerse de frutas, con manzana y por supuesto, de la umeboshi.
Algunos importantes:
No pelar las verduras, se usan hasta las cáscaras duras. Lavarlas muy bien. Si se hacen de shoyu o miso, se pueden volver a usar los agentes, siempre que la verdura haya sido bien lavada.
Si la verdura es acuosa, se d4ebe secar a medias, antes de cortar y hacer el pickle.
Se deja la verdura varios días a la intemperie, colocándola sobre una alfombrilla de paja o colgandola a la semi-sombra. Hacer esto especialmente cuando se preparan pickles en shoyu o miso.
Los pickles pueden ser sazonados con hojas de chiso, semillas, como sésamo; especias: pimiento rojo o jengibre. Los pickles deben taparse con lienzo para impedir que reciban polvo.
Almacenarlos a temperatura un poco más baja que la del medio, pero no frío.
307. Pickles básicos- sal y presión: Para preparar estos pickles es mejor usar una olla pesada de cerámica o un barriloto de madera. Si se desean rápidos hay que cortar la verdura. Pero si tratamos de hacer pickles verdaderamente yang. Los
usamos enteros, aunque si son grandes los cortamos por el medio.
Echamos sal en el fondo del recipiente. Ponemos una capa de verduras y la espolvoreamos con bastante sal de mar. Usar sólo sal de mar blanca si la verdura está cortada. La sal gris puede usarse se la verdura esta entera.
Luego colocar otra capa de verdura y volver a espolvorear con sal. Repetir hasta llenar. Finalmente volver a echar sal sobre las verduras antes de poner una tapa que quepa dentro. Colocar una pesa y cubrir todo con periodicos o un lienzo poroso, atando con un piolín, para evitar el polvo. La sal es yang y por lo tanto extrae el agua de las verduras y después de varios días el agua subirá a la tapa. Gradualmente la tapa se hundirá. Cuando el agua ha subido,reemplazar la pesa por otra más liviana. Luego dejar dos o tres días más. Los opickles ya se pueden consumir, para eso lavar loa sal superficial de la porción que se va a consumir y picar.
Para agregar sabor se pueden poner trozos de kombu aquí y allá entre las verduras. También pueden usarse distintos tipos de verduras juntos.
307.2 Pickles en sal y salvado: si no se puede conseguir buen salvado usar harina de arroz integral. Usar ½-2/3 de salvado pòr 1/3- ½ de sal por volumen. Mezclar muy bien y proceder como en el 307.1.
307.3 Pickles takuan: Estos se hacen con raíz de daikon y prensados en una mezcla de salvado y sal (2/3 de salvado, 1/3 sal) durante, por lo menos, tres meses. El proceso puede prolongarse hasta cinco años. Los pickles takuan son
307.4 Pickles en salvado:El agregado de salvado (o harina) de arroz en la preparación de los pickles contribuye a suministrar minerales, vitaminas y algún aceite, y también un buen sabor.
Largo tiempo (Listo en 3 a 5 meses)
10-12 tazas de nuka (salvado o harina de arroz o trigo) 1 ½ - 2 tazas de sal de mar.
Poco tiempo (Listo en 1- 2 semanas) 10 a 12 tazas de nuka o salvado de trigo. 1/8 a ¼ taza de sal de mar.
Combinar la nuka tostada con la sal y mezclar bien. Colocar una capa de mezcla en el fondo del recipiente. Puede usarse sólo daikon o nabo o rutabaga o cebolla o repollo chino. Cortar las verduras y colocar una capa. Si se usa más de una verdura, colocar una capa de la nueva verdura cruzada sobre la primera, luego colocar otra capa de la mezcla de salvado. La tapa debe caber dentro del recipiente.
Colocar un peso sobre la tapa. Muy pronto el agua empezará a subir a la superficie. Cuando ocurra poner un peso más liviano. Tapar con un lienzo fino y guardar en un frasco. Para servir, enjuagar las verduras o usar en agua fría para removeer el exceso de salvado y sal.
307.5 Pickles en Miso: Introducir zanahorias cortadas en un frascos o barril de miso. También puede agregarse kombu. En este pickle no se precisa presión. Dejar así por mucho tiempo. El miso penetrará en la verdura. El miso no debe revolverse durante el proceso. Se puede empezar a consumir después de 1 o 2 meses, o dejar hasta dos años. El miso puede volverse a usar. El propósito de esta forma de pickle es que sea muy yang. Los pickles más yang se obtienen con zanahoria o bardana en 1 o 2 años. Con sólo comer un trozo pequeño del tamaño de la parte del dedo, nos volvemos muy yang.
307.6 Pickles en salmuera: Hervir 3 tazas de agua con una cucharadita de sal de mar. Enfriar colocar un trozo de kombu (7 ½ cms.)y tajadas de zanahoria, cebolla, daikon, brócoli, coliflor, pepino, etc. en un frasco con agua salada a temperatura