Combined thermal and mechanical loading problem

Por el tipo de negocio propuesto es necesario contar con una gran cantidad de diversos materiales, principalmente insumos para la elaboración de los platos de comida. La cantidad de estos variará según la demanda y las preferencias de los clientes.

Empleado 1 Empleado 2 Empleado 3 Empleado 4 Empleado 5 Empleado 6 Empleado 7 11:00 am - 12:00 pm 12:00 pm - 1:00 pm 1:00 pm - 2:00 pm 2:00 pm - 3:00 pm 7:00 pm - 8:00 pm 8:00 pm - 9:00 pm 9:00 pm - 10:00 pm 10:00 pm - 11:00 pm Cierre Total Horas 48 40 40 40 40 40 40

Descanso Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Empleado 1 Empleado 2 Empleado 3 Empleado 4 Empleado 5 Empleado 6 Empleado 7 11:00 am - 12:00 pm 12:00 pm - 1:00 pm 1:00 pm - 2:00 pm 2:00 pm - 3:00 pm Cierre Tarde 7:00 pm - 8:00 pm 8:00 pm - 9:00 pm Cierre Semana Total Horas 0 8 8 8 8 8 8

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Para determinar las cantidades específicas para cada insumo en los platos de comida, se ha considerado la demanda del último año de 286 856 platos de comida entre los tres diferentes combos: pasta tamaño regular, pasta tamaño grande y ensalada, siendo 18.75% combos de ensalada, 67.19% combos de pasta tamaño regular y 14.06% combos de pasta tamaño grande; así como también se ha tenido en cuenta que el combo regular incluirá 125 gramos de pasta con 4 toppings de 50 gramos cada uno; el combo grande, 160 gramos de pasta con 6 toppings de 50 gramos cada uno y la ensalada, 6 toppings de 50 gramos cada uno.

Los principales insumos son: la pasta que estará presente únicamente en los combos regulares y en los combos grandes en una cantidad de 125 gramos y 160 gramos respectivamente y la salsa que también se encontrará presente en dichos combos en una cantidad de 75 gramos y de 90 gramos respectivamente. En el siguiente cuadro, se podrá observar los requerimientos de forma mensual y de forma anual para estos dos insumos principales.

Tabla 5.15

Requerimientos de insumos principales

Elaboración propia.

Por otro lado, otros dos insumos indispensables en la atención a los clientes son: las bebidas gaseosas y el aceite. Para el caso de las bebidas gaseosas, dado que se ofrece el servicio de refill por única vez, se ha determinado que cada cliente en promedio consumirá un aproximado de 500 mililitros de bebidas gaseosas y que para la elaboración de un plato de comida, tanto la pasta como sus toppings respectivos, se utilizará una cantidad cercana a 20 mililitros de aceite. Con esta información, en el siguiente cuadro, se podrá observar los requerimientos de estos insumos de forma mensual y anual.

Tabla 5.16

Requerimientos de insumos

Elaboración propia.

Insumo Unidad Cant. x plato Platos Req. Anual Req. Mensual Pasta kilogramos 0.1311 233,071 30,556 2,546

Salsa kilogramos 0.0776 233,071 18,086 1,507

Insumo Unidad Cant. x plato Platos Req. Anual Req. Mensual

Beb. Gaseosas kilogramos 0.5 286,856 143,428 11,952

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También se ha considerado los requerimientos de insumos menores que no serán utilizados en todos los platos de comida, dependerá principalmente de la elección de los clientes al momento de seleccionar los insumos o toppings. Para el caso del combo de pasta regular y el combo de pasta grande, existirá una variedad de 28 toppings, el cliente tendrá la facilidad de elegir 4 de ellos para el plato regular y 6 de ellos para el plato grande, cada uno con un peso aproximado de 50 gramos, por lo que en el plato regular habrá alrededor de 200 gramos de toppings y en el plato grande alrededor de 300 gramos de toppings. En el caso de las ensaladas, habrá una variedad de 30 toppings de los cuales el cliente podrá elegir 6 de ellos con un peso aproximado de 50 gramos cada uno.

Tabla 5.17

Requerimiento de otros insumos

Insumo Unidad Cantidad x plato Platos Requerim. Anual Requerim. Mensual Lechuga Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76

Tocino Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76

Hot dog Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76

Chorizo Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Langostinos Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Pollo Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Carne Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Pavo Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Jamón Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76

Huevo duro Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76

Queso fresco Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76

Queso mozarella Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76

Champignones Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76

Pasas Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76

Espárragos Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76

Zapallo italiano Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76

Brócoli Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Cebolla Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Zanahoria Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Arverja Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Choclo Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Aceituna Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Tomate Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Pimientos Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Pepino Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Berenjena Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76 Betarraga Kilogramos 0.0083 286,856 2,385.11 198.76

Queso parmesano Kilogramos 0.0042 286,856 1,192.55 99.38

Aceite de Olive Litros 0.0100 53,786 537.86 44.82

Limon Kilogramos 0.0100 53,786 537.86 44.82

Elaboración propia.

Para la elaboración de un planeamiento de requerimientos de materiales o MRP debe de considerarse los requerimientos brutos o cantidades demandadas por los clientes de cada uno de los materiales, también se deberá decidir si se solicitará los insumos o

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materiales de forma individual o con un tamaño específico de lote, así como el tiempo que los proveedores se demoran en brindar los insumos al establecimiento comercial, a lo cual se le conoce como lead time. Se elaborará un MRP o una planeación de requerimiento de materiales para el combo de pasta regular al ser el combo con un mayor porcentaje de ventas, el cual, como puede ser observado en el siguiente diagrama de Gozinto, está compuesto por 500 mililitros de bebida gaseosa y el plato de comida, conformado por 125 gramos de pasta, 75 gramos de salsa y 200 gramos de toppings:

Figura 5.9

Diagrama de Gozinto

Combo regular

Plato de comida

regular Bebida Gaseosa

Pasta 125 gramos Salsa 75 gramos Toppings 200 gramos Elaboración propia.

Una vez elaborado el diagrama de Gozinto, es posible comenzar a realizar el MRP de forma semanal, ya que es una técnica de planeación a corto plazo, partiendo del combo regular hacia los niveles inferiores de dicho diagrama.

Para el caso del combo regular y del plato de comida regular, el requerimiento será lote por lote, no se guardará inventario dado que se trata de alimentos que una vez preparados son perecibles, el lead time es de 0 semanas, ya que apenas son elaborados o cocinados cada uno de los componentes estos son entregados al cliente.

En el caso de las bebidas gaseosas se ha determinado que se guardará un inventario de seguridad de como mínimo 25 litros semanalmente, los cuales serán almacenados en el dispensador de bebidas; el tamaño de lote a solicitar al proveedor es de 50 litros de bebida gaseosa y demora una semana en entregarlo al restaurante.

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En la pasta se conservará un inventario de seguridad de 20 kilogramos semanalmente, los cuales serán almacenados en las estanterías de la cocina del restaurante; el tamaño de lote a solicitar al proveedor es de 25 kilogramos y requiere una semana en ser entregado al restaurante.

Para la salsa se conservará un inventario de seguridad de 10 kilogramos semanalmente, los cuales serán almacenados de forma refrigerada en el armario de refrigeración; el tamaño de lote a solicitar al proveedor es de 15 kilogramos de salsa y requiere una semana en ser entregado al restaurante.

Por último, para los toppings se guardará un inventario de seguridad de 10 kilogramos semanalmente, los cuales tendrán diversos métodos de refrigeración según su naturaleza y sus especificaciones, ya sea de forma refrigerada en el armario de refrigeración o en las estanterías del restaurante; el tamaño de lote a solicitar al proveedor es de 10 kilogramos y requiere una semana en ser entregado.

A continuación, se puede observar el MRP para la elaboración del combo regular, considerando la demanda del último año y teniendo en cuenta que en un año hay 52 semanas aproximadamente:

Tabla 5.18

Plan de Requerimiento de materiales Combos regulares (unidades)

Platos regulares (unidades)

Semanas 1 2 3 4 5 6 Requerimiento Bruto 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 Recepciones Programadas - - - - Inventario Disponible - - - - Requerimiento Neto 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 Plan de Pedidos 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 Lanzamientos 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 Semanas 1 2 3 4 5 6 Requerimiento Bruto 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 Recepciones Programadas - - - - Inventario Disponible - - - - Requerimiento Neto 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 Plan de Pedidos 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 Lanzamientos 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706 3,706

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Bebidas Gaseosas (litros)

Pasta (kg)

Salsa (kg)

Toppings (kg)

Elaboración propia.