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La contaminación microbiológica proviene principalmente del suelo y el aire a través del agua y el polvo que pudieran llegar al producto en cualquiera de las etapas de su recolección, transporte, procesamiento, almacenamiento y comercialización.

El medio del suelo es extremadamente complejo por lo que diferentes suelos poseen su propia flora variada de bacterias, hongos, protozoos y algas. El suelo es un reservorio de microorganismos. Los microorganismos del suelo participan en el reciclado de los compuestos orgánicos y nitrogenados que es esencial si el suelo tiene que mantener el crecimiento activo de las plantas, pero su capacidad de degradar materiales orgánicos convierte a estos microorganismos en potentes organismos de alteración si se hallan en la superficie de los alimentos (4, 52, 93).

La superficie de las estructuras vegetales, como ser, hojas y frutos, poseen una flora de microorganismos propia denominada flora filoplana (52, 94). Con frecuencia se hallan presentes mohos tales como Cladosporium y la denominada levadura negra, Aerobasidium pullulans. Es frecuente hablar de hongos de campo, que infectan el producto antes de su recolección tales como Cladosporium, Helmintosporium y Chaetomium. Esta flora cambia radicalmente luego de

Tabla I.IV:

la cosecha para dar lugar a los llamados "hongos de almacén", tales como Aspergillus y

Penicillium. No obstante en la actualidad se sabe, que Aspergillus flavus, especie muy

importante por su capacidad para producir el metabolito cancerígeno aflatoxina, no es solamente un moho de almacenamiento como se creía antaño, sino que en el campo puede infectar la planta y producir sus metabolitos tóxicos antes de la recolección y del almacenamiento (3, 17).

Esta flora natural o normal puede influir en (4, 53, 36):

• la calidad originaria de las materias primas que se utilizan en la fabricación del producto, • los tipos de contaminación que pueden tener lugar durante su procesamiento,

• la posibilidad de que se altere su calidad microbiológica y comercial, • la probabilidad de provocar una enfermedad transmitida por alimentos.

Por ello, al considerar las posibles procedencias de microorganismos como agentes de alteración de los alimentos o de intoxicación alimentaria, será necesario examinar:

• La flora natural de las propias materias primas (53, 93, 52),

• La flora incorporada tanto por el tratamiento como por la manipulación (4, 52) y

• La posibilidad de modificar la contaminación de la atmósfera, del suelo y del agua (1, 36, 53, 52).

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos (53, 93). El consumidor suele rechazar los alimentos manifiestamente alterados. por ello, son potencialmente peligrosos aquellos alimentos alterados toxigénicamente sin que se aprecie organolépticamente. Este es el caso de los alimentos contaminados con micotoxinas, no se perciben cambios organolépticos en el alimento que alerte de la presencia de las mismas (106).

Una gran variedad de microorganismos contaminan los alimentos en los lugares de producción y durante el transporte a las fábricas de elaboración (17, 52, 53). El que estos microorganismos crezcan, sobrevivan o mueran, dependerá de la clase de alimento, del medio ambiente y del procedimiento de elaboración en particular (1, 4, 36, 53, 93). Los alimentos deshidratados o secados como el té, no suelen ser estériles; sin embargo, debido a su baja actividad acuosa (aw) pueden permanecer estables microbiológicamente durante mucho tiempo, solo cuando se humedecen podrá comenzar la alteración (1, 53).

En el aire es frecuente hallar bacterias gram positivas, del tipo Staphilococcus, bacilos esporulados y una gran variedad de esporas fúngicas resistentes a la desecación (1, 4, 36, 93). La llegada de los microorganismos al té estará directamente relacionada con la introducción de polvo o agua no potable, de modo que deberán tenerse presente las buenas prácticas de producción en las operaciones involucradas en cada una de las etapas del procesamiento del té

para evitar la incorporación de agua o polvo al producto. El polvo contiene numerosos microorganismos y esporas fúngicas provenientes del suelo. La incorporación de humedad favorecerá el desarrollo microbiano con el consiguiente riesgo de contaminación con micotoxinas.

Si bien existen descripciones técnicas precisas acerca de las operaciones involucradas en el procesamiento de vegetales como el té, por lo general el rango de humedad, temperatura e higiene empleados en el mismo varían ampliamente. Esta situación genera condiciones favorables para la proliferación de hongos y bacterias contaminantes; los cuales pueden modificar la calidad bromatológica, microbiológica y comercial del té negro elaborado (36, 53). En base a las descripciones técnicas del proceso de elaboración del té negro se realiza un análisis de la variación de las variables temperatura y humedad; críticas para el desarrollo de hongos contaminantes, durante el procesamiento completo del te (figura 1.12).

Se delineó un recuadro para resaltar los rangos de temperatura y humedad considerados como críticos para el desarrollo de esporas fúngicas contaminantes. El tiempo promedio necesario para llevar a cabo los procesos de marchitado, enrulado y fermentado es de aproximadamente 26 horas y el almacenado es variable de acuerdo a la demanda comercial, estimándose 15 a 30 días en promedio. Como puede observarse, estos procesos se llevan a cabo en situaciones de alto riesgo para el crecimiento fúngico con la consiguiente posibilidad de alteración de la materia

0 20 40 60 80 100 120 Po rc en ta j e de Hu m ed ad rel ati va Te m pe rat ur a ºC 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Mate ria Prim a Mar chit ado En rul ad o Fe rm en ta do Se cad o Al m a c e n a d o Figura 1.12:

Figura 1.12: Variación de la temperatura y la humedad relativa durante el procesamiento del té negro. Los Variación de la temperatura y la humedad relativa durante el procesamiento del té negro. Los recuadros muestran los rangos de temperatura y humedad críticos.

prima por el propio metabolismo primario y secundario de estos organismos. Dentro de los metabolitos secundarios factibles de ser biosintetizados en estas condiciones destacamos a las micotoxinas.

Dadas las características del proceso de elaboración del té que involucra una etapa de secado con temperaturas entre 80-100 °C, durante 25 a 30 minutos, es lógico pensar que la bacterioflora sea prácticamente eliminada, mientras que la micoflora que, por una parte puede resistir estas condiciones y por otra, puede llegar al producto durante su procesamiento o almacenado, es con mucho, el parámetro microbiológico más importante a evaluar en té negro; y no menos importante sería conocer, no solo el recuento micológico del producto sino también el tipo de hongos que lo contaminan y el tipo de micotoxinas presente en el mismo. Mas aún considerando que el consumo del té se realiza habitualmente en forma cotidiana en todo el mundo llegando a todos los estratos sociales y a todas las edades, incluso a los más pequeños.

Seria de suma importancia realizar estudios de micotoxinas en té, teniendo en cuenta que: a) la presencia del hongo no asegura la presencia de micotoxinas, en contra posición, la ausencia del hongo, no asegura la ausencia de micotoxinas, que pudo haber sido biosintetizado en alguna etapa de procesamiento y permanece contaminando el producto, b) la mayoría de las micotoxinas son termo estables, razón por lo que no se elimina en la etapa del secado, ni serian inactivadas con el agua caliente de su preparación habitual., lo que obliga a estudiar el tema de las micotoxinas desde el punto de vista del proceso tecnológico en su conjunto, c) La toxicidad crónica de las micotoxinas es muy riesgoso en productos de consumo frecuente y masivo, como es el caso del te negro.