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Todo el conocimiento sobre el cultivo de la viña en el Perú del siglo XVIII pro-

viene casi exclusivamente de las haciendas jesuitas. Las vides eran plantadas en cuarteles, trozos de terreno rectangular a los que se les daba el nombre de algún santo y que contenían por lo general de 600 a 1.000 vides; estos terrenos eran re- corridos a lo largo o al través por acequias que garantizaban el riego necesario. Alrededor de cada vid se marcaba un surco en forma de cuadro para mantener la humedad de las raíces. La vendimia duraba de dieciséis a diecisiete días. En mayo, después de la vendimia, se recogían las estacas o palos que sostenían las vides y se examinaba qué plantas debían ser reemplazadas. En julio, se realizaba la poda, que era un paso importante para controlar el número de racimos y el equilibrio de ácido y dulzura de la uva que crecería. Los podadores eran traba- jadores que requerían cierto grado de especialización para realizar de manera competente esta selección.

La vendimia se trasladaba al lagar, donde los pisadores descalzos pisaban los racimos. El jugo que brotaba corría a las cubas, donde era separado según su calidad: el mosto de yema (lagrimilla) era el de más alta calidad; los jugos de la segunda y tercera “pisas” producían el mosto de aguardiente y el mosto de vino. En pocos días, el azúcar del vino se convertía en alcohol y el vino estaba Año Ingreso _bruto Estimación _{de gastos} Ganancia _anual Tierras y _{equipos en esclavos}Inversión Inversión _total Ganancia _anual 1751 17.738 5.518 12.157 66.345 (253) 126.500 192.845 6,3 1755 8.851 5.340 3.511 66.345 (255) 127.500 193.845 1,8 1757 11.222 2.291 8.931 66.345 (271) 135.500 201.845 4,4 1762 20.098 4.571 15.527 66.345 (318) 159.000 225.345 6,8 1763 34.764 18.521 16.243 66.345 (300) 150.000 216.345 7,5 1764 32.182 13.237 11.553 66.345 (280) 140.000 206.345 6,0 1765 35.557 17.190 18.367 66.345 (260) 130.000 196.345 9,3 1766 31.638 15.400 16.238 66.345 (246) 123.500 189.345 8,5 Fuente: Cushner 1980: 121 CUADRO 22

listo para la nueva fermentación que producía el pisco (unos seis meses), luego se hacía el trasiego. Se estima que eran necesarias entre cinco y seis botijas de mosto (cada botija contenía aproximadamente 72 litros) para producir una de

aguardiente (la llamada “perulera”).61

Si se toma como un indicio de los cambios en la producción vitivinícola la evolución de la producción en la hacienda San Javier, se nota una creciente importancia de la producción de aguardiente frente a la de vino.

CUADRO 23

PRODUCCIÓN DE VINO Y AGUARDIENTE EN SAN JAVIER

Años Botijas de vino Botijas de aguardiente 1670-1699 148.281 (98,7%) 2.067 (1,3%) 1700-1767 786.456 (46%) 424.940 (54%)

Esta evolución también se refleja en la dinámica de los trabajadores: de 1664 a 1767, la población pasó de 32 a 249 esclavos (compras esporádicas y rápidas). Cóndor en 1700 contaba con 90 esclavos y, en 1772, sumaban 115 esclavos (crecimiento constante).

El cultivo de la viña en el valle del Vítor en Arequipa también presentó en el

siglo XVIII un cuadro de expansión. En 1700, la producción en ese valle era de

71.000 botijas de vino aproximadamente y, hacia 1775, aumentó a 98.000 botijas de promedio, lo que significó un crecimiento anual de 0,4%. En los valles de Moquegua, se producían hasta 176.000 botijas de vino en 1736; pero, en 1775, se llegó a producir 261.000 botijas, a un ritmo de crecimiento de 1% anual. La expansión de la producción de vino se explica por el auge del aguardiente, cuyo consumo comenzó a difundirse masivamente. Se estima que muchos vinateros

arequipeños destilaban entre el 80 y el 90% del vino que producían.62

En contraste con la gestión de los jesuitas, los viñateros de los valles arequi- peños tendían a emplear trabajadores libres, ya que la estacionalidad del trabajo vitivinícola no favorecía la esclavitud, por lo menos en las propiedades pequeñas y medianas. La existencia de cada vez más trabajadores disponibles, gracias a la expansión demográfica y a la mayor demanda de aguardiente en el Alto Perú, permitió la expansión del negocio de los viñateros arequipeños; sin embargo,

en el último cuarto del siglo XVIII, la tendencia expansiva alcanzó su máxima

expansión, los precios comenzaron a bajar y se trató de compensarlos mediante 61. Cushner 1980: 71.

un aumento de la producción. De todos modos, la tendencia al declive persis- tió y la rentabilidad de los viñedos arequipeños disminuyó en consonancia. Se considera que, hacia 1780, la producción de aguardiente como solución al pro-

blema del exceso de vino había llegado al límite.63

La coca

El cultivo de la coca se concentraba en las provincias situadas en la región lla- mada “ceja de selva” de las intendencias de Tarma, Huamanga, Cuzco y, en me- nor medida, Trujillo. En el sur del Perú, Paucartambo, en la intendencia del Cuzco, parece haber tenido casi el monopolio del beneficio de la coca, aunque muchos cañaverales fueron convertidos en cocales, a medida que resultaba me- nos ventajoso el precio del azúcar; tal fue el caso de Vilcabamba. La unidad de medición de la coca era el cesto, con una fuerte variación incluso entre locali- dades vecinas. Así, el cesto de Paucartambo pesaba aproximadamente 12 libras, mientras que en Calca y Lares pesaba 14 libras en 1803; tal diferencia de volu-

men repercutía en el precio.64

En el área central, Huánuco era la zona principal de cocales. Las chacras se concentraban en la quebrada de Chinchao, con predominio de medianas y pequeñas tenencias. La coca daba por lo regular tres cosechas, aunque en al- gunas zonas podía dar cuatro. El contador de aduanas José Ignacio Lequanda calculó que en el quinquenio de 1785-1789 la coca de Huánuco alcanzó la cifra de 46.735, con lo que el promedio anual llegaría a 9.347 arrobas. Esta cifra se encuentra muy por encima de la cantidad expedida desde Huánuco y registrada en la receptoría de esta localidad. La cantidad más alta corresponde a 1788 con 8.014 arrobas. Es probable que Huánuco recogiera también algo de la produc- ción de coca de Huamalíes y el Monzón, lo cual explicaría el promedio más alto

calculado por Lequanda.65 _{Una parte de la producción de Huánuco se dirigía}

a Cerro de Pasco, pero su mercado parece haber sido mucho más disperso y amplio. Probablemente, lo mismo puede decirse de la producción cocalera de Huanta, que casi equiparaba a Paucartambo en términos de valor y cantidad, aunque se conoce poco de su distribución y circuitos.