Otra forma de usar la cebada para hacer más extrema una cerveza común es el uso de más cantidad de dicha cebada. Cuanto más extracto de malta sea utilizado en un batch, más azucares fermentables le quedarán. La receta promedio de un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza casera utiliza alrededor de 2,7 kilos (6 libras) de extracto de malta para crear una cerveza con una densidad inicial promedio de 1.050. Esto terminará produciendo una cerveza en torno al 5 por ciento de alcohol por volumen. Mediante la
adición del doble de cantidad de extracto al mismo batch de 19 litros (5 galones) dará lugar a una cerveza de aproximadamente 10 por ciento de alcohol por volumen. Debido a que los azúcares de la malta no son 100 por ciento fermentables (son cerca del 70 por ciento), es necesario subir las tasas de lupulado de forma proporcional. En general, es cierto que cuanto más fuerte se hace la cerveza, más dulce será y necesitarás más lúpulos para compensar ese dulzor. A diferencia de algunas de las técnicas de elaboración de la cerveza extrema que se analizarán en los siguientes apartados de este capítulo, el uso de la malta adicional o especial debe tener lugar durante el proceso de elaboración de la cerveza en vez de hacerlo en la fermentación o la maduración. Con esto en mente, siempre es una buena idea escribir una receta antes del día de elaboración de manera que tengas tiempo para adquirir los ingredientes adicionales.
Así que, ¿por qué elaborar cerveza con extractos de malta pre lupulados, coloreados o con kits de cerveza? ¿Te metiste en la elaboración cerveza casera para beber una cerveza hecha en serie que cualquier tipo puede hacer? Por supuesto que no. Con todos los ingredientes que están ahí fuera, nunca tendrás que elaborar la misma cerveza dos veces – ¡a menos que quieras!
Lúpulos
La elaboración de cerveza con tasas de lupulado más agresivos no es nada nuevo. Los británicos primero perfeccionaron el método a finales de 1700s con la creación del estilo India Pale Ale. Esta era una cerveza que tenía un contenido de alcohol superior y un nivel más alto de lúpulos, los cuales actúan como un conservante. Las cualidades de preservación ayudaron a la cerveza a aguantar su largo viaje a las colonias británicas de la India, de ahí el nombre. El estilo IPA es probablemente uno de los estilos de mayor crecimiento de cervezas artesanales y caseras en el mundo de hoy. De hecho, hay toda una nueva categoría que se desarrolló en los EE.UU. llamada Imperial o doble IPA que tiene más lúpulo y más alcohol que sus homólogas inglesas.
Cuanto más antes se agregue el lúpulo, mayor será su contribución al sabor. Cuanto más tarde sea agregado al hervor, más contribuirá al aroma.
Algunas latas de extracto de malta vienen pre lupuladas pero si estás interesado en el lupulado extremo sin duda querrás agregar lúpulos por encima y más allá de los que ya vienen en el extracto. Mejor aún, puedes utilizar el extracto de malta sin lupular y verdaderos lúpulos en pellet o en flor para hacer tu cerveza. Como con cualquier tipo de cocción, cuanto más puros y naturales sean los ingredientes, más puro y natural será el sabor del producto final.
Los lúpulos agregan amargor y aroma a la cerveza, pero también actúan como un conservante natural. Una vez que los cerveceros se dieron cuenta de que los lúpulos aportaban de manera significativa a la vida útil de una cerveza, apartaron su atención de los agentes menos exitosos para especiar la cerveza y se centraron exclusivamente en trabajar con el lúpulo. Cuando los lúpulos se usan en la elaboración de la cerveza, liberan compuestos de amargor (ácidos alfa y beta) y compuestos aromáticos (aceites esenciales) que afectan a la cerveza de forma diferente dependiendo del momento en que se agreguen a la olla de hervor.
Este tarro contiene unos 32 gramos (1,5 onzas) de lúpulo en flor listo para ser agregado a un batch de cerveza casera de 19 litros (5 galones).
Cuando se elaboran cervezas con un pronunciado carácter a lúpulo, es una buena idea extender el tiempo de hervor de la hora habitual a una hora y media. A medida que el mosto hierve, las resinas naturales en los lúpulos que contribuyen amargor y aroma se funden en un aceite y son absorbidos en una solución. Para cervezas altamente lupuladas, es importante contar con un hervor muy vigoroso ya que la acción ondulante del hervor ayudará a los aceites del lúpulo (que tienden a acumularse en la parte superior de la cerveza) a que se incorporen al mosto concreto. Ya que elaboras cervezas más fuertes, necesitarás elevar la tasa de lupulado para compensar el cuerpo adicional de la cerveza que tendrá a partir de los azúcares no fermentables. Además, los mostos de más alta calidad tienden a absorber menos amargor, así que tendrás que agregar más lúpulo. Una buena regla general para el aumento de cargas de lúpulo para un batch de 19 litros (5 galones) consiste en agregar un 10 por ciento más de hervor de los lúpulos por cada diez puntos de densidad inicial de más de 1.060 que pida la receta.
Hay mil maneras de mejorar el perfil del lúpulo de tus cervezas después de que el mosto haya sido hervido. Estos métodos contribuirán aroma y amargor percibidos del lúpulo, pero no contribuirán amargor real, ya que sólo puede ocurrir durante la fase del hervor. El método más común de la adición de lúpulo post hervor es el dry hopping. En este método, los pellets de lúpulo se agregan al carboy una vez que la fermentación se ha ralentizado (Consulta la página 23, Dry hopping). También puedes agregar aceite de lúpulo natural (disponible en cualquier buen comercio de suministros para cervecería casera) justo antes de la transferencia de la cerveza para su embotellado. Tan sólo 0,04 gramos de aceite es todo lo que se necesita para incrementar notablemente la presencia de lúpulo en un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza. Otra fuente menos común de lupulado final de aroma es agregar 15 gramos (0,50 onza) de pellets en el agua caliente con azúcar de cebado y revolverlos en la solución antes de verterla en el recipiente de embotellado y transferir toda la cerveza sobre la misma.