COMPARING THE ANALYSIS WITH SIMILAR STUDIES OF OTHER COUNTRIES

Zhao et al. (2014), indican que el sabor gonadal determina el valor comercial de las gónadas de los erizos de mar. En México, esta también es una característica que las procesadoras de erizo utilizan para determinar la compra de los erizos a los pescadores (Palleiro-Nayar et al., 2008). En el Exp. 1, las dietas generaron un sabor gonadal mejor que el obtenido en las gónadas al inicio del ensayo, incluso comparando con los organismos que fueron alimentados con M. pyrifera y con aquellos extraídos del medio natural, contrario a lo obtenido por Cuesta-Gomez y Sánchez-Saavedra (2014) en S. purpuratus alimentado con M. pyrifera. Las gónadas obtenidas en S. purpuratus alimentados con la dieta PA-CB (30/42) presentaron los valores más altos de la escala de sabor gonadal (i.e. escala 4) y los evaluadores resaltaron el sabor amargo de las gónadas (com. personal). Como se ha resaltado en otros estudios, el sabor de las gónadas se ve afectado negativamente cuando los organismos consumen alta cantidad de proteínas (Lawrence et al., 2001; Murata et al., 2002; Pearce et al., 2002a, 2002b; Robinson et al., 2002; Siikavuopio et al., 2007) y se ha indicado que las dietas formuladas tienden a generar sabores amargos, especialmente cuando las dietas contienen harina de pescado como fuente de proteína (Pearce et al., 2002b; Kennedy et al., 2005; Woods et al., 2008). Resultados similares fueron observados en el Exp. 2, donde las dietas que contenían 30% de proteína alteraron el sabor gonadal significativamente, manteniendo las gónadas dentro de los criterios de "dulce" y "satisfactorios /blando". Así mismo, Pearce et al. (2002a), (2002b) y Woods et al. (2008), reportan que los altos niveles de proteína en las dietas afectaron el sabor gonadal en Evechinus chloroticus y S. droebachiensis, haciéndolas más amargas como lo obtenido en este trabajo.

Por otra parte, en el mercado japonés, las gónadas se prefieren con sabores dulces o umami; por esto es importante obtener gónadas con esta calidad. En el Exp. 1, los valores más bajos de la escala (más dulces) fueron obtenidos en las gónadas de los organismos alimentados con la dieta PB-CA (17/58) y con PMB-CMA (20/54), los cuales presentaron gónadas entre ¨muy bueno – muy - dulce¨ y ¨excelente - muy dulce¨. Del mismo modo ocurrió en el Exp. 2; en donde a pesar que se notó que las dietas formuladas ocasionaron un efecto negativo en el sabor gonadal, los organismos que fueron alimentados con las dietas que contenían 23% y 17% de proteína, resultaron en generar gónadas con sabores gonadales entre "muy buenos - muy dulces" y "buenos - dulces", manteniendo la escala de los organismos iniciales. Es probable que la alta cantidad de carbohidratos en las dietas contribuyan al sabor dulce promoviendo la acumulación de glicógeno dentro de los fagocitos nutritivos como ha sido resaltado en otros estudios (Watts et al., 1998; Chen, 2005; Woods et al., 2008; Eddy et al.,

2012). Por ejemplo, Woods et al. (2008) evalúo dos dietas, una con 40% proteína y 26% carbohidratos y otra con 24% proteína y 49% carbohidratos, encontrando que de acuerdo con su escala de sabor, la dieta con mayor cantidad de carbohidratos produjo gónadas con sabores ¨buenos¨, mientras que la dieta con alta proteína generó gónadas con sabores amargos. Los resultados obtenidos en este ensayo de alimentación, son comparables con los obtenido por Woods et al. (2008), indicando que un nivel de carbohidratos alto en la dieta disminuye el sabor amargo en las gónadas causado por el uso de las harinas de pescado. Esto debe ser considerado como una opción para mitigar el sabor amargo, ya que se considera el mayor problema relacionado con la alimentación de los erizos de mar, en donde las dietas con altas concentraciones de proteína generan sabores amargos, pero son las adecuadas para generar altos IG.

Por su parte en el Exp. 3, en el cual se utilizó la misma concentración de proteína y carbohidrato (23/50) en todas las dietas, no se encontraron diferencias significativas en el sabor entre las gónadas y era un resultado esperado. En este ensayo, cabe resaltar que tampoco se obtuvieron diferencias significativas con respecto a los valores iniciales. Esto sugiere que las dietas formuladas, no afectaron esta característica. Se observó que la dieta BA-SL (0/0) y la dieta AA-AL (3/4) resultaron en valores más altos de la escala de sabor con el paso de las semanas y finalizaron con gónadas entre ¨buenas y muy buenas¨; mientras que las dietas BA-BL (0/2) y AA-SL (3/0) se mantuvieron sin diferencias significativas en relación al sabor inicial y produjeron gónadas entre ¨muy buenas y excelentes- dulces¨. En el Exp. 3 no se obtuvo una relación estrecha entre la inclusión de aceite de pescado y/o lecitina de soya y el sabor de las gónadas; y las dietas que presentaron la mejor escala de sabor (i.e. BA-BL y AA-SL) presentaban proporciones de lípidos neutros y polares inversos, sin embargo la cantidad de lípidos total fue la misma (8%), por lo que se puede indicar que esta cantidad de lípidos en dieta contribuye a mejorar los valores de la escala de sabor de las gónadas en este erizo. El efecto que tienen los lípidos en la dieta en las características de las gónadas que le interesan al mercado comercial como textura, firmeza, color y sabor no se conocen hasta el momento; en general se indica que los alimentos que presentan una alta cantidad de lípidos suelen ser más agradables al paladar humano (Gibbs, 2011), en este ensayo cabe resaltar que los evaluadores destacaron la cremosidad de las gónadas en este experimento e hicieron comparaciones con su similitud a la del aguacate. Sin embargo, como se menciona más delante, la cantidad de lípidos totales en gónada no presentó diferencias significativas entre los tratamientos. También en este estudio se pudo observar que los organismos alimentados con la lecitina de soya, presentaron valores de escala de sabor gonadal más alta; Riaz (2005) indica que en alimentos en donde se incorporan productos de la soya se enfrentan a desafíos importantes como prevenir la generación de nuevos sabores no agradables al paladar humano ¨off-flavors¨ , en específico los fosfolípidos como la lecitina de soya han estado vinculados con causar sustancias oxidativas; la autoxidación de los ácidos grasos insaturados en la lecitina

comercial producen compuestos ¨off-flavor¨ al igual que sus principales componentes, la fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y el fosfatidilinositol, los cuales en términos de sabor actúan de forma similar que las proteínas (Riaz, 2005).