de sala o de sector serán los responsables de atender al cliente cuando llega al restaurante y acomodarlos en las mesas. En la adjudicación de mesas, se seguirá el procedimiento establecido por el establecimiento, o las directrices marcadas por el jefe de sala.
Facturación del cliente: dependiendo de la organización de la sala, el camarero, jefe de sala o de sector, serán los responsables de facilitar la factura y el cobro al cliente cuando él lo solicite, siguiendo el procedimiento establecido por el establecimiento. En el caso de un hotel, si lo indica el cliente o lo estipula el régimen de alojamiento, se cargará en cuenta el servicio de comedor ofrecido.
Sólo en el caso del buffet, se puede facturar al cliente antes de su servicio dependiendo de cómo este organizado el servicio del buffet.
Despido y valoración de la satisfacción del cliente: dependiendo de la organización de la sala, el camarero, jefe de sala o de sector, una vez finalizado el servicio, procederá al despido del cliente, valorando su satisfacción y atendiendo cualquier tipo de reclamación y/o sugerencia que pueda realizar.
En el caso de una reclamación, el jefe de sala deberá actuar según el procedimiento establecido, atendiendo al cliente con el nivel de excelencia exigido según las circunstancias. En ningún caso, se le debe negar al cliente la posibilidad de realizar una reclamación formal.
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Las reclamaciones se pueden dar en cualquier momento del servicio y/o proceso. La manera de proceder en esos casos es llamar al jefe de sala para que actúe según el procedimiento o las directrices marcadas por el establecimiento.
En el caso del servicio de barra o bar, el camarero es quien proporciona la factura y despide al cliente.
vi. Servicio al cliente:
En el caso de un servicio de Buffet:
Reposición de material, comidas y bebidas: durante el servicio, el camarero, ayudante de camarero, y auxiliar de camarero, serán los responsables de controlar las existencias del buffet y reponer aquellas que se hayan agotado, y de responder a las necesidades que el cliente exija.
En el caso de un servicio de Carta:
Facilitar la Carta y atender la solicitud del pedido:
Una vez acomodado el cliente en la mesa, el camarero será el responsable de facilitar a los clientes las cartas y solicitar a los comensales si quieren tomar alguna cosa.
Posteriormente, después de un tiempo prudencial y con el consentimiento de los comensales, procederá a la solicitud del pedido de los primeros y segundos platos. En algunos casos también se piden los postres dependiendo de las normas del establecimiento y de la organización de la cocina. Si no es así, después del servicio del primer y segundo plato se procederá a facilitar de nuevo la carta y, después de un tiempo prudencial, al pedido de postres, cafés y otras bebidas.
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Una vez realizado el pedido por parte del cliente, el camarero traslada las órdenes a cocina y a barra para proceder su servicio.
Si el cliente requiere algún cambio en el pedido de platos o requiere algún pedido más de bebida etc. durante el servicio, el camarero deberá atenderlo y anotarlo en la hoja de pedido. En cualquier caso, y dependiendo del establecimiento, la solicitud de pedido es realizada por el jefe de sala y/o jefe de sector, quienes describen los platos y realizan las sugerencias al cliente.
Del mismo modo, si el establecimiento dispone de sumiller y el cliente lo requiere, éste se encargará de hacer las recomendaciones pertinentes teniendo en cuenta la comida elegida por los comensales y las características de los clientes.
Servicio de Comidas:
Cuando cocina disponga de los primeros platos, el camarero procederá al servicio de los mismos según las normas de protocolo establecidas. Posteriormente, una vez retirados los platos del primero y se dispongan de los segundos platos acabados en la cocina, se procederá a su servicio.
De la misma manera, una vez retirados los platos del segundo y se disponga de los postres acabados en cocina, el camarero procederá al servicio.
El ayudante de camarero procederá al servicio de platos siempre y cuando así lo disponga el camarero. En cualquier caso, el camarero será el responsable de coordinar el servicio de la mesa.
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Servicio de bebidas cafés y copas:
Las bebidas se sirven al principio del servicio, después del pedido, y una vez suministradas por el camarero o ayudante de camarero desde la barra o bar. En cualquier caso, el camarero y/o el ayudante de camarero, a lo largo del servicio, deben velar para que no falte bebida y si es necesario solicitar otra vez el pedido de bebidas, registrarlo en la hoja de pedidos, realizar la orden al bar o barra y proceder al servicio.
Al final del servicio, en el momento de los postres, el camarero, una vez suministradas las bebidas y cafés desde el bar o la barra, procederá a su servicio en la mesa.
Retirada de los platos en la mesa:
Al finalizar el primer plato, segundo y postres, el camarero o ayudante de camarero procederá a retirar los platos de la mesa, antes de servir el siguiente servicio. En ningún caso, se retirarán las copas, tazas de café u otros utensilios, hasta que los comensales no se hayan retirado de la mesa y despedido.
vii. Preparación de Bebidas
El camarero o ayudante de camarero que están en el servicio de barra o bar son los responsables de atender a las peticiones de bebidas por parte del resto de camareros de la sala y de los clientes que se encuentran en la zona del bar o barra.
C. Proceso de bodega y economato
i. Previsión de necesidades:
El encargado de economato, según las indicaciones o pedidos recibidos del área de cocina, restaurante/bar, elaborará unas
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previsiones del inventario necesario. De una parte, determinará un stock mínimo necesario para el normal funcionamiento de la empresa, al que convendrá añadir un stock de seguridad, en previsión de situaciones anormales, y fijará el stock máximo de la mercancía almacenable, sin que ello suponga un deterioro por la tardanza de su consumo ni un incremento de presupuesto.
ii. Selección de proveedores
El encargado de economato seleccionará a los proveedores en base a los criterios de coste, calidad y facilidades de pago.
iii. Hacer pedido al proveedor
Posteriormente, el encargado procederá a realizar los pedidos al proveedor delimitando las fechas y modos de entrega y pago. Comprobación de pedido con albarán y factura
Una vez recepcionado el material, se procede a su comprobación con el albarán y la factura. Si no es correcto, se devuelve el pedido al proveedor y, si es correcto, se envía la mercadería a las áreas a la espera de su aprobación al pedido.
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iv. Pago al proveedor y contabilización
Una vez recibida la validación por parte de las áreas correspondientes, se tramitará el pago al proveedor según las condiciones de pago estipuladas en la compra.
Dependiendo de la organización, el pago al proveedor se realiza desde el área de finanzas.
Complementariamente todo proceso desarrollado por el restaurante contempla parámetros de higiene e inocuidad que se describe a continuación: