Conceptual and Methodological Problems

57

Figura 14. Curva característica de la dispersión de la luz en función del tiempo y parámetros derivados. R, perfil de dispersión; R', primera derivada de R

III. 2. 2. 3. Parámetros microbiológicos

A partir de los extractos acuosos (obtenidos del cuajo de cordero en pasta seleccionado) utilizados para elaborar el Queso de Murcia al Vino, se realiza el recuento microbiológico de las mismas especies microbianas determinadas en leche a excepción del recuento de L. monocytogenes, que no se realiza en cuajos. Los procedimientos empleados para el recuento de la flora microbiana son idénticos a los ya descritos para las muestras de leche (Apartado III. 2. 1. 6).

III. 3. ELABORACIÓN DE QUESO DE MURCIA AL VINO

Las elaboraciones experimentales de queso de Murcia al Vino, se realizan en la Planta Piloto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia. Se emplea una cuba experimental cerrada “doble O” (Figura 15) de acero inoxidable AISI-304 de 50 litros de capacidad (Talleres Cameselle S. L., Vigo, www.cameselle.com).

Material y métodos

58

Figura 15. Cuba experimental utilizada para elaborar el Queso de Murcia al Vino Las características de la cuba son:

a) Dimensiones: Largo 75 cm; Ancho 50 cm y Alto 151 cm. b) Peso aproximado: 150 kg (Bastidor incluido).

c) Moto reductor: Tipo S/F; Potencia 0,09 kW; Velocidad máxima 17,5 r.p.m.; Par máximo 25,5 N.m.

d) Sonda de Temperatura: Tipo PT-100; Conexión G ½”; Rango -50ºC a + 250ºC.

e) Cilindro de levantamiento: Diámetro 50 mm; Carrera 100 mm; Presión de trabajo 6 105 Pa; Fuerza de empuje 1155 N; Conexiones G 1/8”.

f) Válvula de Pilotaje Cilindro: Tipo 3/2 de posición mantenida; Accionamiento manual de tirador; Conexiones G 1/8”.

g) Válvula llenado de leche: Tipo Mariposa manual; Conexión DN 25. h) Válvula limpieza: Tipo Mariposa manual; Conexión DN 25.

i) Válvula vaciado: Tipo tornillo; Estanqueidad junta de teflón.

j) Orientación liras: Corte /Arrastre manual con fijación mediante pasador. k) Conexiones serpentín: G ½” macho.

l) Conexión entrada a camisa: G ¾” macho.

m) Esferas de lavado: Presión mínima 1,5 105 Pa; consumo 50 L min-1.

Para la monitorización del proceso de coagulación se instala en la pared de la cuba un sensor CoAgulite modelo 4A como se muestran en las Figuras 16 y 17.

Material y métodos

59

Figura 16. Vista general de la cuba de cuajado y del equipo de adquisición de datos NIR

Figura 17. Detalle de las sondas de reflectancia difusa y termométrica conectadas a la cuba de cuajado

La leche pasteurizada utilizada en las elaboraciones de Queso al Vino procede de la quesería Villa Vieja de Calasparra (Murcia), que está inscrita como empresa elaboradora autorizada del Consejo Regulador de la D. O. del queso de Murcia al Vino.

Un total de cuatro elaboraciones se realizan en dos días (días 1 y 2) con una diferencia de dos días entre las mismas. En la primera elaboración del día 1, se utiliza cuajo de ternera comercial (Caglio Star S. A., Cieza, Murcia

www.ciudadanos.cieza.net/cagliostar/) con un 80% de quimosina y 180 IMCU, a una concentración de 0,14 mL kg-1 de leche. Para la segunda elaboración de ese día se emplea el cuajo en pasta de cordero experimental seleccionado (ALF): 71,1% de quimosina, 177 IMCU, actividad lipasa 4,57 U g-1, que se añade a una concentración de

Material y métodos

60

0,20 mL (de extracto acuoso del cuajo en pasta) kg-1 de leche. El extracto acuoso del cuajo en pasta se obtiene mezclando 60 g de cuajo en pasta previamente homogeneizado, con 100 mL de agua potable, en un frasco de plástico estéril. A continuación, se tamiza la mezcla mediante una gasa estéril, y se recoge el filtrado en otro frasco de plástico estéril.

Las concentraciones de ambos cuajos se seleccionan para obtener un tiempo de corte de la cuajada de 40 ± 10 min.El día 2 se repite el mismo esquema de elaboración con el objeto de efectuar las fabricaciones por duplicado. Todas las elaboraciones son realizadas por un experto quesero acreditado, y bajo la supervisión de un representante del Consejo Regulador de la D. O. de Queso de Murcia al Vino.

La leche pasteurizada se calienta hasta 33-34ºC. A dicha temperatura, se agregan los cultivos iniciadores, previa dilución en leche, que actúan durante veinte minutos hasta que la leche alcanza un pH aproximado de 6,58.

Los cultivos iniciadores utilizados son una mezcla liofilizada de Lactococcus lactis subs. lactis y cremoris y Streptococcus thermophilus. Los cultivos se añaden en una proporción de 0,13 g de liofilizado DOM 3 (CSL, Caseario Sperimentale Lattiero, Italia, www.ilclodi.it) y 0,24 g de liofilizado STA-IDC 12 (CSL) por cada 50 L de leche.

Una vez que la leche alcanza la acidez deseada, se añaden 20 mL de disolución comercial de CaCl2 48,78% p/v (Betelgeux, S. A. Gandía, Valencia,

www.betelgeux.es). Posteriormente, y según corresponda, se añade el cuajo de ternera comercial o el extracto de cuajo en pasta de cordero, a las concentraciones señaladas. Una vez alcanzada la firmeza adecuada en el gel, se realiza un primer corte moderado durante 1 minuto y se deja la cuajada en reposo durante ∼4 minutos. Entonces, se realiza un segundo corte de la cuajada hasta conseguir un tamaño de grano de ∼6-8 mm.

A pH 6,50, se realiza el lavado de la cuajada mediante la eliminación de un 15% del volumen total de suero, que se reemplaza por agua potable a 37ºC. El grano se trabaja hasta alcanzar un tamaño y textura adecuados. Posteriormente la cuajada se introduce en moldes de plástico cilíndrico, lisos a los que se les incorpora gasas para su prensado. Seguidamente, se prensan los moldes a 1 atmósfera de presión manométrica (98 103 Pa) durante 1 h, se incrementa la presión hasta 2 atm (196 103 Pa) y se mantiene dicha presión durante ∼60 min, hasta que el pH del queso alcanza un valor de ∼5,3. Tras el prensado se introducen las piezas de queso en salmuera (17ºBé, 8ºC, pH 5,4 ajustado

Material y métodos

61

con ácido láctico 80% p/v) durante 15 h. Tras el salado se trasladan los quesos en refrigeración (~10ºC) a las instalaciones de la quesería Villa Vieja (Calasparra, Murcia) para su baño en vino y maduración. Los quesos se maduran a 12ºC y 85% de humedad y los baños en vino tinto de doble pasta se realizan según el siguiente esquema:

-Primer baño, a la entrada en la cámara de maduración (30 minutos). -Segundo baño a los 7 días (15-30 minutos, según el estado de la corteza). -Tercer baño a los 14 días (15-30 minutos, según el estado de la corteza). -Último baño a los 21 días (0-15 minutos, según el estado de la corteza).

El diagrama de flujo correspondiente al proceso de elaboración de Queso de Murcia al Vino se encuentra en el Apartado I. 3. 2. de esta Memoria de Tesis Doctoral.

Los quesos (5 piezas de cada elaboración; 20 piezas en total), permanecen bajo estricta supervisión de personal técnico autorizado de dicha quesería hasta los días 45 y 60 de maduración, momento en el que se procede al traslado de las piezas a las instalaciones del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia, para su posterior análisis. Las piezas correspondientes a los 2 días de maduración permanecen en el Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología para su análisis.

III. 4. CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS DE MURCIA AL VINO