5.1. CONCLUSIONES
• Las muestras utilizadas de naranja ‘Valencia’, “Limón Tahíti” y toronja
“Citrus Paradisi” cumplieron con las características idóneas para la extracción de albedo, ya que su longitud axial, espesor y alto porcentaje de cáscara favorecieron en la obtención de polvo de pectina.
• Para separar el albedo de la cáscara se utilizó un mecanismo manual y
adicionalmente se disminuyó el ácido limoneno con un tratamiento de agua 60º C por 10-25 minutos. Los parámetros de obtención de albedo fueron aptos porque mantuvieron sus propiedades naturales como la viscosidad y capacidad gelificante hasta obtener el polvo de pectina.
• El porcentaje de rendimiento de albedo de toronja es del (75.04%), de
naranja (61%) y de limón (43.82%), esto denota que la deshidratación y la pulverización afecta el albedo de toronja siendo el más predominante en la relación contenido de agua y albedo presentes en el fruto, concluyendo que según el valor de rendimiento se puede trabajar con cualquiera de los tres cítricos, ya que no existe diferencia significativa en los resultados.
• Los tres cítricos son materias primas factibles técnica y económicamente
para extraer pectina, ya que el rendimiento no determina mucha pérdida y además es un producto de alto valor comercial que, actualmente no es aprovechado por la industria citrícola.
• La formulación cárnica con polvo de pectina cítrica fue aplicada al 3%, la
norma INEN 1338:10 estipula que los requisitos para una salchicha del tipo II debe tener un máximo del 6% de harinas lo cual fue favorable y óptimo, ya que al 3% el polvo de pectina de limón no presento alteraciones en los ingredientes de la formulación del embutido mejorando su peso y reteniendo líquidos hasta por 6 días de su elaboración.
• La adición de pectina cítrica demuestra que cumple como un sustituto de
las carrageninas, ya que su principal función es de retener líquidos, que arrastran las proteínas de la carne y permite ganar peso generando consistencia y estabilidad del embutido.
• La pectina cítrica de limón al 3% presente en la formulación permite
conservar las características sensoriales y tecnológicas propias de una salchicha, esta formulación presentó mayor aceptabilidad sensorial por sobre las salchichas con pectina de toronja y naranja; ya que estas fueron descartadas por los panelistas por el sabor amargo que percibieron.
• El tratamiento con 3% de pectina de limón contiene un mayor promedio
en los parámetros como: dureza, adhesividad y gomosidad, concluyendo que la textura es alterada por tener un alto poder gelificante, generada por el tamaño del gránulo, que le da características de alta esterificación, lo que conlleva a obtener mayor firmeza en comparación con la muestra control, que contiene un promedio menor de adhesividad, cohesividad y gomosidad.
• La pectina de limón mejora el rendimiento de los embutidos al tener un
sensoriales.
• El tratamiento control presentó un mayor porcentaje de proteína
ocasionado por la presencia de tejido conectivo en la grasa de cerdo, sin embargo los dos tratamientos evaluados reportaron más del 12% de proteína, por lo cual de acuerdo a la norma INEN 1338:10, se los considera como salchichas mínimo tipo II.
• Se identificó la presencia de Aerobios mesófilos y Staphilococcus aureus
en los tratamientos analizados, no obstante los resultados reportados demuestran ser inferiores a los valores determinados por la norma INEN 1338:10, por lo cual de acuerdo a la legislación normativa ecuatoriana los embutidos elaborados cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria.
5.2 RECOMENDACIONES.
• Realizar pruebas químicas para disminuir el limoneno de los albedos y
polvos de pectina obtenidos, ya que estos generan un sabor amargo y verificar que no afecten a las propiedades gelificantes y de viscosidad de los mismos.
• Realizar un análisis a profundidad de la vida útil del producto a nivel de
retención de agua, ya que la pectina de limón tiene un gran poder gelificante y ser muy soluble en el agua y influir en el peso del embutido.
• Estudiar el contenido de fibra presente en la pectina de limón, ya que la
viscosidad puede ser utilizado en emulsiones cárnicas y ser presentado como sustituido de algunos aditamentos que son perjudiciales a la salud del consumidor.
• Realizar una curva de deshidratación a los albedos obtenidos de los
cítricos, para determinar el porcentaje de pérdida de peso por la pérdida de agua en cada cierto tiempo sometido en el deshidratador.
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ANEXOS I
PROCESO DE OBTENCIÓN DEL ALBEDO