Mejorar las competencias de quienes manipulan alimentos en el patio de comidas del mercado “San Juan” de Píllaro en base a los prerrequisitos sanitarios del ARCSA.
Objetivos específicos.
Brindar conocimientos a las personas que se encuentran dentro del mercado sobre manejos de normas de calidad en BPM.
Evitar posibles enfermedades trasmitidas por alimentos organizando cada área de trabajo basado en calidad para los consumidores.
Garantizar la inocuidad de los productos que se expenden en patio de comidas del mercado “San Juan” fortaleciendo así la cultura gastronómica de la Provincia de Tungurahua.
3.2.3. Desarrollo de la propuesta Recursos.
Constituyen los recursos humanos, materiales y tecnológicos que se requirieron para realizar la capacitación.
Tabla Nº 3: Recursos Humanos
Recursos Total
Instructores de tercer nivel 1
Beneficiarios 17
Autoridades del mercado 1
Elaborado por: Holguín Lissette, 2018 Recursos Materiales.
Los recursos materiales que se ocupará para realizar esta capitación y que se entregarán a los participantes serán los siguientes:
Tabla Nº 4: Recursos Materiales.
Recursos materiales. Total
Material físico para la capacitación. 17
Carpetas 17
Marcadores 10
Lápices. 17
Certificados. 17
Recursos del aula o lugar para capacitar en cada cantón
1 salón.
Recursos tecnológicos
Computador (Para cada capacitador) 1
Proyector (para cada capacitador) 1
Financiamiento.
Todos los gastos que se realizarán para esta capacitación estarán dispuestos por la capacitadora y serán los siguientes:
Tabla Nº 5: Recursos Financieros
Elaborado por: Holguín Lissette, 2018
De ser necesario brindar seguimiento esta se encuentra dentro del costo de la capacitación.
Materiales Cantidad Valor unidad Valor total Impresión hojas con contenido
de la capacitación 1900 0,03 12,75 Carpetas 17 0,25 4,25 Marcadores 9 0,75 7,50 Lápices 17 0,25 4,25 Certificados avalados. 95 2,25 38,25
Instructor de tercer nivel solo para capacitación.
1 Valor hora: 30,00
3600,00
Delantales con logos institucionales.
17 10,00 170,00
Tabla Nº 6: Número de participantes.
Participantes Número
Las fritadas de Doña Marcia 2
Batidos Marianita 3 Local 173 1 Local 194 4 Isla 2 2 Juguería Shentob 2 Restaurante Blanquita 2 Total 16
Elaborado por: Holguín Lissette, 2018 Cronograma
El cronograma se coordinará con la administradora, directiva del mercado y los beneficiarios que serán los expendedores, se establecerá un cronograma para impartir la capacitación.
Duración.
La duración de la capacitación se desarrollará de acuerdo a la planificación que exponga el administrador del marcado y los expendedores de alimentos del mismo.
Tabla Nº 7: Duración de la capacitación
Temas Operadores turísticos
Buenas Prácticas de manufactura 40 horas
Normativas de calidad 20 horas
Gráfico Nº 5: Programa de capacitación.
Elaborado por: Holguín Lissette, 2018
Quiénes serán capacitados.
Expendedores del patio de comidas del mercado.
En qué capacitar Buenas Prácticas de Manufactura, Control de Plagas, higiene y Desinfección.
Dónde se capacitará.
Dentro de las instalaciones del mercado “San Juan”
Para qué capacitar. Para mejorar los servicios turísticos gastronómicos en asistentes de cocina garantizando inocuidad en los servicios
ofertados
Cuándo capacitar. De acuerdo al cronograma establecido por la administración y directiva del mercado “San Juan”.
Quién capacitará. Lissette Holguín. Estudiante de UNIANDES, Carrera de Gastronomía. Cómo capacitar Mediante técnicas y métodos que ayuden a
Tabla Nº 8: Metodología para la capacitación.
Elaborado por: Holguín Lissette, 2018
METODOLOGÍA Métodos Generales
Citar los métodos generales a utilizar en clase
Técnicas
Seleccionar las técnicas a utilizar en la clase
Analítico – sintético Debate X
Analógico Discusión formativa
Exegético Exposición X
Hemeuritico Foro
Heurístico X Mesa redonda
Histórico – lógico Modelaje
Inductivo – deductivo Panel
Problémico (A.B.P.) Philips 6
Proyectos (A.B.Pro.) Roles
Socrático Simposio
Otros Simulación
Otros Observación, demostración, ejemplificación, preguntas.
Métodos Específicos
Citar los métodos propios de la Carrera a utilizar en clase
Estrategias Didácticas
Seleccionar la estrategia a utilizar en la clase Taller M A G IS TR A L IN D IV ID U A L G R U P A L O TR A S Actividades
Preguntas motivacionales. Orientar objetivos.
Exposición.
Presentación dispositiva, se trasmite el conocimiento a través de preguntas. Realizar actividad grupal.
Debate.
Para la capacitación se expondrán todos los contenidos en diapositivas, videos y fotos que serán proyectados en cada sala donde se realice cada exposición magistral; para logrando así un mejor entendimiento de cada capacitación. Sus contenidos para la capacitación serán:
Tabla Nº 9: Programa de Capacitación
Nº Contenidos Métodos Técnicas Facilitador Observaciones
1 Condiciones Sanitarias
Heurístico Exposición Persona capacitada 2 Condiciones Higiénicas para el Personal Heurístico Exposición Debate Persona capacitada 3 Condiciones Higiénicas de Manipulación: Contaminación cruzada Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Heurístico Exposición Persona capacitada 4 Prácticas de Limpieza Control y Plagas: Preparación de la solución de cloro Control de infestación y guarida de roedores Control de insectos: moscas, cucarachas
Heurístico Exposición Persona capacitada
5 Recepción de Alimentos
Heurístico Exposición Persona capacitada
6 Almacenaje de Alimentos
Heurístico Exposición Persona capacitada
7 Temperatura de los Alimentos
Heurístico Exposición Persona capacitada
3.3. Evaluación.
La evaluación se realizará a través de dos instrumentos encuestas y métodos de observación o seguimientos durante dos meses a los expendedores del patio de comidas del mercado “San Juan” de Pillaro para que el al final de todo este proceso conjuntamente con la Administración y directiva del Mercado.
CONCLUSIONES
Para desarrollar una investigación de carácter científico se utilizó diferentes autores y referencias bibliográficas que permitieron tener una idea más clara para la realización de un plan de capacitación en buenas prácticas de manufactura para el patio de comidas del mercado “San Juan” de Píllaro.
Una vez que se tiene claro el desarrollo del proyecto se realizó el levantamiento de la información utilizando dos metodologías tanto cualitativas como cuantitativas, además se utiliza una herramienta de observación que es el check list.
Después de haber analizado la fundamentación tanto teórica como metodológica se plantea una posible propuesta que va encaminada a un plan de capaciones en Buenas Prácticas de Manufactura BPM previamente utilizando un esquema de la normativa ARCSA 067- 2015- GGG, que es la norma de regulación que se aplica a establecimientos de alimentación colectiva. Se plasmaron en las estrategias más esenciales y aplicables de BPM para el patio de comidas, dentro de los cuales se tiene en cuenta la infraestructura, condiciones sanitarias e higiene personal, recepción, almacenaje, manipulación de alimentos, servicio de alimentos, limpieza y control de plagas con el fin de garantizar inocuidad alimentaria.
Se propone un plan de capacitación además de un cronograma de acciones en los cuales se toman en cuenta planes de capacitaciones al personal del mercado, inversión en infraestructura, utensilios y equipos; con lo que se logrará dar una mejor atención al cliente proporcionando alimentos libres, inocuos para la salud.
RECOMENDACIONES
Al momento de realizar un emprendimiento las personas deberían contar con conocimientos sobre seguridad e inocuidad alimentaria BPM, para así ofertar productos aptos para el consumo, libres de microorganismos y en perfectas condiciones.
Para tener un mejor cumplimiento de las normas se debe utilizar con frecuencia la aplicación de esta norma es así que las instituciones de control y vigilancia como son el ARCSA, MINTUR, etc. ya que la mayoría de restaurantes no cuentan con los permisos de funcionamiento, lo que disminuye la calidad de industria alimentaria, la actividad gastronómica que es parte fundamental del turismo.
Un plan de capacitación se debe desarrollar con frecuencia ya que las personas y los actores gastronómicos requieren una capacitación frecuente en buenas prácticas de manufactura ya que son ellos los que manipulan y procesan los alimentos, esto ayudará a cumplir positivamente los prerrequisitos sanitarios de la normativa 067-2015-GGG del capítulo 3 del ARCSA.
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ANEXOS
Resultados de la observación directa por medio de un chek-list.
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PLAN DE CAPACITACIÒN EN BUENAS PRÀCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PATIO DE COMIDAS DEL MERCADO “SAN
JUAN” DE PÌLLARO.
AUDITORIA DE DIAGNOSTICO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS
EMPRESA: MERCADO “SAN JUAN” FECHA:
AUDITOR: LISSETTE HOLGUÌN
REQUISITOS OBSERVACIONES AC MEJORA
CONDICIONES SANITARIAS 73% Art. 171. Ubicación.- Los establecimientos de alimentación colectiva deberán estar situados en zonas exentas de fuentes de contaminación.
1,00 Art. 172. Instalaciones.-
0,50 a. El diseño, la construcción del establecimiento de alimentación colectiva; así como, la ubicación de equipos y utensilios a ser utilizados en estos establecimientos, deberán permitir la limpieza, desinfección y mantenimiento adecuado, a fin de prevenir la contaminación cruzada garantizando la inocuidad de los alimentos.
0 Los utensilios no están colocados en estanterías sino en anaqueles con cajoneras y closets de cocina Adquirir estantería de acero inoxidable para los utensilios y equipos de cocina b. El cableado y las tuberías de servicios
públicos se deberán instalar de modo que no obstruyan la limpieza de pisos, paredes y techos.
c. Los pisos donde se utilice métodos de limpieza de flujo de agua deberán evitar la acumulación de agua y en caso de contar con desagües estos deberán contar con rejillas en buen estado y mantenerse en condiciones sanitarias que eviten la contaminación. 0 Una rejilla en el área de salón no es suficiente para el momento de evacuación del agua Ubicar otra rejilla que facilite la evacuación del flujo de agua y evitar contaminaci ón
d. En caso de contar con escaleras y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos, con materiales que permitan fácil limpieza y desinfección.
1
e. No se utilizarán cubiertas para pisos tales como alfombras y otro material similar en áreas de preparación de alimentos, cuartos frigoríficos, áreas de lavados de utensilios, baños o baterías sanitarias, cuartos de almacenaje de desechos u otras áreas donde el piso de preferencia será antideslizante.
1
f. Los materiales para superficies de pisos, paredes y techos en las áreas en donde se realicen las operaciones de manipulación de alimentos, deberán ser resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar; y no deben generar espacios propicios para la proliferación de microorganismos y plagas. 0 El piso del salón es solo de cerámica y en las grietas se acumula residuos Poner un piso que permita la fluidez del agua y no acumule residuos así evitar contaminaci ones
g. En las áreas donde se llevan a cabo las operaciones de manipulación de alimentos, las puertas deben mantenerse en buen estado de funcionamiento y ser de materiales fáciles de limpiar que impidan la contaminación cruzada; de presentar cortinas plásticas o barrederas, estas deben mantenerse en buen estado.
1
h. En caso de contar con aberturas que den al exterior se deberán contar con mallas protectoras desmontables para su fácil limpieza y estar en buen estado de funcionamiento y mantener las condiciones higiénicas adecuadas.
0 Se tiene unas pequeñas rejillas sin mallas protectoras en la pared frontal del salón Colocar las mallas protectoras desmontabl es
Art. 173. Ventilación.-
1,00 a. El establecimiento de alimentación colectiva en caso de ser requerido deberá contar con ventilación suficiente para evitar la acumulación de calor. En caso de no contar con suficiente ventilación se debe disponer de campanas extractoras u otros mecanismos, con sus respectivos ductos, las cuales deben encontrarse en buen estado de funcionamiento y contar con registros de mantenimiento.
1
b. En caso de requerir dispositivos de ventilación, calefacción o aire acondicionado, estos deberán encontrarse en buen estado de funcionamiento bajo un procedimiento de limpieza y mantenimiento; y deberán ser instalados de manera que asegure que el escape de aire no provoque la contaminación de alimentos en la etapa de producción y de consumo, así como sobre superficies que tienen contacto con los alimentos, equipos y utensilios.
1
c. Las rejillas o respiraderos en las terminales de ventilación cuando se disponga de estos, deben ser de material resistente y deben retirarse fácilmente para su limpieza y mantenimiento.
1
Art. 174. Iluminación.-
0,50 a. Las áreas de manipulación de alimentos deberán contar con iluminación natural o artificial que permita una adecuada visibilidad durante las actividades.
1
b. En caso de tener luz artificial, las lámparas en las áreas de operación deben contar con protección para garantizar que los alimentos no se contaminen en caso de roturas, deben mantenerse limpias y en buen estado de funcionamiento.
Art. 175. Servicios Básicos.-
0,71 a. Las instalaciones de los establecimientos de alimentación colectiva deben contar con servicios básicos como agua potable o segura, energía eléctrica y un sistema eficaz de evacuación de efluentes y recolección de desechos.
1
b. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable o segura. Todas las tuberías de evacuación de aguas residuales deberán estar debidamente sifonadas y desembocar en desagües.
1
c. Se debe contar con procedimiento y registro de la limpieza de cisternas o tanques de almacenamiento de agua.
0 Se procede a menudo la limpieza de suministros de agua, pero no se tiene un registro de procedimiento de limpieza Elaborar un registro para la limpieza de los lugares de almacenami ento de agua
d. Los basureros ubicados en las áreas de operación deben ser de material lavable con tapa, identificados, de preferencia de apertura con pedal, los cuales deben contener una funda plástica en su interior. Se debe asegurar el retiro frecuente de desechos para evitar su acumulación.
1
e. Los establecimientos cuando aplique deberán contar con trampas de grasa que permitan un tratamiento del agua utilizada en la producción antes de enviarla al alcantarillado público. Las cuáles se mantendrán limpias y en buen estado.
1
f. Los establecimientos deberán contar con un área exclusiva, adecuada e identificada para la acumulación de los desechos, con protección de plagas, y su disposición deberá ser realizada a través de un sistema eficaz de recolección.
0 No se cuenta con un lugar específico para la basura se la acumula en un tanque Llevar un registro de basura y clasificarla.
grande con tapa y no se lleva un registro de ello.
g. En el caso de utilizar agua no potable para la producción de vapor, la refrigeración, extinción de incendios y otros fines similares, no relacionados con preparación de alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas.
1
Art. 176. Condiciones Sanitarias para los Baños o Baterías Sanitarias. - 0,68 a. Los establecimientos de alimentación colectiva deben contar con baños o baterías sanitarias, las mismas que deberán cumplir con las siguientes condiciones:
0,73 1. Lavamanos.
1 2. Inodoro y urinario, cuando
corresponda. 1
3. Dispensador de jabón de pared provisto de jabón líquido.
0 Se provee solo de jabón en barra Colocar un dispensador de jabón líquido 4. Dispensador de antiséptico, dentro o
fuera de las instalaciones sanitarias.
0 No se cuenta con dispensador antiséptico Ubicar dispensador antiséptico 5. Equipos automáticos en
funcionamiento o toallas desechables para secado de manos.
0 Se provee de una toalla para el sacado de manos Contar con toallas desechable s o equipo automático para secado de manos 6. Dispensador provisto de papel
higiénico. 1
7. Basurero con funda plástica.
1 8. Provisión permanente de agua.
1 9. Energía eléctrica.
10. Sistema de alcantarillado o desagües funcionales que permitan el flujo normal de agua hacia la alcantarilla o al colector principal, sin que exista acumulación de agua en pisos, inodoros y lavabos.
1
11. Sistema de eliminación de desechos. 1 b. Los baños o baterías sanitarias no deben tener acceso directo a las áreas de manipulación de alimentos y las puertas deben encontrarse completamente cerradas.
1 c. Estas áreas deben estar señalizadas, ventiladas, en buen estado de funcionamiento e higiene.
1 d. Los procesos de limpieza y desinfección de estas áreas deberán contar con un procedimiento establecido y sus respectivos registros.
0 No se cuenta con un registro de limpieza y desinfección de las baterías sanitarias, solo se realiza la limpieza sin registrarla Elaborar un registro para limpieza y desinfecció n de baterías sanitarias Art. 177. Condiciones Sanitarias para
el Área de la Cocina. - 0,69
a. El diseño de las instalaciones debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas y permitan fluidez de movimiento del personal, sin generar riesgos de contaminación cruzada.
1
b. Los espacios en la cocina de preferencia se distribuirán de la siguiente manera:
0,75 1. Área de almacenamiento: lugar donde se ubicarán los alimentos exclusivamente para su conservación, previo a su preparación, sujeta a condiciones de temperatura y humedad relacionadas a la naturaleza de los productos alimenticios; adicionalmente deberán contar con una zona identificada y limitada para almacenamiento de productos químicos e insumos no comestibles.
2. Área de preparación previa: donde se realizarán actividades de limpieza de los alimentos. El área de preparación previa estará próxima al área de almacenamiento de alimentos.
1
3. Área de preparación intermedia: donde se realizarán actividades de pelado, corte, picado y cocción de los alimentos que requieran estas prácticas.
1
4. Área de preparación final: donde se realizará el armado y servido de los platos o porciones para el consumo en el establecimiento, o para ser enviados a domicilio.
1
c. Si el espacio físico no fuera suficiente para establecer las áreas requeridas, se determinará al menos el área de preparación previa y para las otras áreas se realizarán las actividades por etapas, con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza de las superficies que