Chapter 6 Summary
6.3 Conclusion
4.1.1 ACEPTABILIDAD Y CALIDAD NUTRITIVA DE LA BARRA DE CEREALES ANDINOS ENRIQUECIDA CON HARINA DE SANGRE DE BOVINO
TABLA 1
ACEPTABILIDAD DE LAS 3 MEZCLAS DE BARRAS DE CEREALES ANDINOS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE
SANGRE DE BOVINO
Fuente: Elaboración propia
La tabla 1, muestra que la Barra 2 con una concentración del 15% de harina de sangre, alcanzó mayor aceptabilidad con los niños evaluados obteniendo en la escala de me gusta un 86.89% y tan solo el 13.1% del total (n=1), indico que le fue indiferente y/o no le gusto la barra. Aceptabilidad Concentración de harina de sangre de bovino 10% 15% 20% Me gusta (1) 59 86.9 55.7 No me gusta, ni me disgusta (2) 29.5 8.2 19.7 Me disgusta (3) 11.5 4.9 24.6
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TABLA 2
CONTENIDO DE HIERRO TOTAL DE LA BARRA DE CEREALES ANDINOS ENRIQUECIDA CON 15% DE HARINA DE SANGRE
DE BOVINO
DETERMINACIÓN mg/100g mg/30g
Hierro 22.44 6.72 Fuente: Laboratorios BHIOS
En la tabla 2, se observa el contenido de hierro (6.72 mg/30g) de la barra de cereales andinos enriquecida con un 15% de harina de sangre de bovino.
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TABLA 3
ANÁLISIS PROXIMAL DE LA BARRA DE CEREALES ANDINOS ENRIQUECIDA CON 15% DE HARINA DE SANGRE DE BOVINO
ANÁLISIS g/100gr g/unidad Proteínas (%) 13.61 4.1 Grasas (%) 7.09 2.1 Carbohidratos (%) 65.06 19.5 Energía Total 378.49 113.54 Humedad (%) 13.02 Cenizas (%) 1.22 Fuente: Laboratorios BHIOS
La tabla 3 muestra el análisis proximal de la barra de cereales enriquecida con 15% de harina de sangre de bovino, en la que se observa una mayor cantidad de proteínas que otras barras comerciales. La energía total de la barra de cereal enriquecida con harina de sangre de bovino fue de 378.49 kcal/100g., proporcionando por unidad (30g) 113.54 Kcal.
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TABLA 4
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA BARRA DE CEREALES ANDINOS ENRIQUECIDA CON 15% DE HARINA DE SANGRE
DE BOVINO, 2017 AGENTES MICROBIANOS Producto Límite permitido Mínimo Máximo Staphylococcus aureus (ufc/g) <10 10 102 Mohos (ufc/g) <10 102 3 x 103 Bacillus cereus (ufc/g) <102 102 104 Salmonella spp. (25g) Ausencia Ausencia /25g --- - Fuente: Laboratorios BHIOS
NMP/g: Numero más probable por gramo de muestra
Ufc/g: Unidades formadoras de colonia por gramo de muestra En 25g: En 25 gramos de muestra
Los resultados del análisis microbiológico del producto en la tabla 4 , indica que el producto es apto para el consumo humano, de acuerdo a los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria Para Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano, establecidos por la Norma Sanitaria Nº 071-MINSA/DIGESA – V.01 (65).
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4.2. DISCUSIÓN
El contenido de hierro de la barra más aceptada de cereales andinos enriquecida con un 15% de harina de sangre de bovino elaborada en la presente investigación obtuvo una cantidad de hierro de 22.44 mg/100g, debido también al aporte de hierro procedente de los cereales andinos como son: la kiwicha pop y cañihua parda. Comparando con los resultados obtenidos por Lázaro A. (2017), obtuvo un contenido de hierro de 26.65% mg/100gr en su galleta nutricional de mayor aceptación (30%), el cual supera la cantidad de hierro de la presente investigación, sin embargo su galleta nutricional tiene un peso de 40 gr, y solo incluye como fuente de hierro a la harina de sangre de bovino, Bueno V.(2015), en su bollo dulce relleno con sangre de pollo obtuvo 7.61mg/100g de hierro, siendo inferior al producto elaborado; Marín O(2012) obtuvo la mayor cantidad de hierro con 2.95 mg/100g al comparar seis tratamientos de panes enriquecidos con minerales(Ca, P, Fe) y proteínas de harina de sangre de pollo y muña, siendo inferior a la cantidad del hierro del presente estudio. Además cabe recalcar que la absorción podría verse disminuida por la presencia del calcio, el cual interviene en la biodisponibilidad de hierro(66). Soliz F.(2014), elaboró minicupcakes con 4 niveles de fortificación de hierro, proveniente de harina de sangre bovina, dentro de los cuales se obtuvo 4.16mg/100g de hierro en el producto con más alto nivel de fortificación (15%), cabe mencionar que la harina de sangre de bovino fue obtenida por el método de liofilización, el cual es un proceso de mayor complejidad que implica cambios bruscos de temperatura bajo presión, además de que la absorción del mineral podría verse disminuida por la presencia de flavonoides procedentes de la cocoa (66), el cual es utilizada en su preparación, por consiguiente la presente investigación supera la cantidad de hierro encontrada en los minicupcakes. Según la investigación de Alcántara et al. (2016) en su tortilla de hígado de pollo, betarraga y nueces obtuvo una cantidad de hierro de 9.78 mg/unidad, superando la cantidad
105 obtenida en el producto elaborado (6.72 mg/unidad), sin embargo la tortilla de hígado de pollo, betarraga y nueces requiere un mayor tiempo de elaboración y tiene un peso mayor, además que los insumos utilizados son de un mayor costo y necesitan ser preparados al día. Si bien el hierro del producto elaborado en este proyecto de investigación tiene un porcentaje de hierro no hem proveniente de los cereales andinos, se ha determinado que la administración de cañihua parda y vitamina C (zumo de naranja), 84g y 33ml respectivamente antes del desayuno y almuerzo durante 30 días tiene una eficacia altamente significativa en el incremento del promedio de los valores de hemoglobina en comparación con la suplementación con micronutrientes debido a que los niños no lograron el consumo adecuado por los problemas que se presentaron durante el tratamiento(7).Por otro lado se vio que el consumo de sangre de pollo en el tratamiento de la anemia ferropénica es tan eficaz como el sulfato ferroso, su costo es ligeramente menor y los efectos secundarios fueron menores(67).
La cantidad de proteína en el producto elaborado (13.61 g/100gr), fue ligeramente menor a la cantidad obtenida por Bueno (2015) con 13.86 g/100gr en su bollo dulce relleno de sangre de pollo, sin embargo el producto pesa 52 gr, a diferencia del producto elaborado en la presente investigación que es de 30gr, de igual forma en el producto elaborado (minicupcakes) por Soliz (2014) fue de 12.05 gr, así como también la tortilla de hígado, betarraga y nueces tuvo una cantidad de 14.78 gr siendo este último superior a la cantidad de proteína del producto elaborado en la presente investigación. Sin embargo el tipo de proteína que tienen los cereales andinos utilizados en esta investigación son de tipo albumina y globulina, en el que destaca la lisina favoreciendo el desarrollo de las células cerebrales, así también estimula la liberación de la hormona de crecimiento, estimulando el crecimiento en niños.
106 Respecto a la cantidad de grasa que contiene la barra de cereales andinos enriquecida con un 15% de harina de sangre de bovino (7.09 gr/100gr) muestra una mayor cantidad en comparación con el bollo dulce relleno con sangre de pollo que tiene 5.60 gr /100gr (Bueno, 2015),e inferior a contenido en los mini cupcakes (8.47 gr/100gr ) de Soliz (2014), sin embargo esta diferencia puede deberse a que un minicupcake requiere mayor cantidad de elementos grasos para formar una emulsión homogénea que otorgue la textura suave y fina típica del producto, y en el bollo se añade el alimento graso para dar suavidad, a diferencia del producto elaborado en la presente investigación, que tuvo un aporte graso a partir del maní, brindando grasas insaturadas del cual el 52 a 80% es oleico y entre 7 a 22% es de aceite linoleico que es poliinsaturado.
Según la prueba de Friedman se observa que la aceptabilidad entre las diferentes barras tienen diferencias estadísticas significativas (P<0.05). Además las medianas entre la Barra Nº 1 (2.47) y la Barra N º 3 (2.31) están cerca de la mediana general (2.53), pero la mediana de la respuesta para la barra Nº 2 (2.82) es ligeramente mayor. Estos resultados indican que la Barra Nº 2 podría ser más aceptable que las otras barras. Así mismo se observa que la Barra Nº1 elaborada con un 10% tuvo una aceptación notable, sin embargo debido a la distribución de los ingredientes la barra elaborada presentó una textura más blanda en comparación con las otras debido a la propiedad aglutinante de la harina de cañihua parda. Por otro lado la Barra Nº 2 al presentar una concentración media de harina de sangre y de harina de cañihua parda tuvo una textura y apariencia más aceptable debido a las propiedades que presentan tanto la cañihua como la kiwicha, como es una alta capacidad de polimerización y un elevado grado de agregación por la propiedad de la glutelina contenida en la kiwicha por lo tanto al combinar todos los ingredientes utilizados la barra se compone de un aspecto uniforme y agradable así como de un sabor aceptable al paladar de los niños. La Barra Nº3 presentó un mayor porcentaje de desagrado debido a la mayor
107 concentración de sangre de bovino la cual daba una coloración más oscura y un sabor más perceptible a la sangre de bovino.
Por otro lado Bueno, V. Evaluó la aceptabilidad en un solo producto con panelistas de 3 a 5 años de edad en la que el 94.4% lo calificó como “me gusta”. En el trabajo de Alcántara, L. y et., la tortilla de hígado de pollo, betarraga y nueces fue aceptada por el 95% en los niños de 5 a 7 años y el 90% por los niños de 8 a 10 años. El presente estudio evaluó la aceptabilidad de tres productos a diferentes concentraciones, cuyos panelistas fueron niños de 5 años de edad, en la que el porcentaje de enriquecimiento con mayor aceptabilidad fue la de 15% con un 86.89%.
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CAPITULO V
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5.1. CONCLUSIONES
La barra de cereales andinos con mayor aceptación entre los niños fue la barra con un enriquecimiento del 15% de harina de sangre de bovino, el mismo que en su formulación lleva 4.5g de harina de sangre, 5.4g de kiwicha pop, 4.5g de cañihua parda, 3.6 de mani triturado y 11.1ml de miel. Esta distribucion permitio que la coloracion no fuera muy oscura y la textura fuera la apropiada.
Se evaluó la calidad nutritiva de la barra de cereales andino enriquecida con 15% de harina de sangre de bovino que resulto ser mas aceptable, en la que se demuestra que la barra de 30g contiene: hierro, 6.72mg, energia total 113.54 kcal, carbohidratos 19.5g, grasas 2.1g, proteinas 4.1, humedad 3.9g, y cenizas 0.36g. obteniendo un producto con alto contenido de hierro, y que el mismo puede ser introducido en la alimentacion de los niños en edad preescolar; a su vez el estado microbiologico de la barra demuestra que tiene una excelente calidad sanitaria.
Como p es menor que 0.05 se puede indicar que la calidad nutritiva de la barra de cereales andinos enriquecida con harina de sangre de bovino y su aceptabilidad en niños de 5 años si tienen relación significativa
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5.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda evaluar la biodisponibilidad del hierro en animales de experimentación.
Realizar un estudio microbiológico y patológico de la sangre de bovino en estudios posteriores.
Se recomienda el consumo de la barra de cereales andinos enriquecida con harina de sangre de bovino en niños por su alto contenido de hierro.
Se recomienda realizar estudios posteriores en madres gestantes por ser una alternativa de consumo y por su alto contenido de hierro.
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