- Proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de los requerimientos del plan de higiene y
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- Revisar y aprobar el presente plan y la documentación relacionada como los procedimientos
estándares de saneamiento. 7.2.Jefe de Producción:
- Supervisar, organizar y asegurar que todo operario de producción practique y cumpla las
condiciones estipuladas en el plan de higiene y saneamiento, mediante su organización, capacitación y supervisión.
- Modificar la documentación, referida a higiene y saneamiento, asignada a su cargo, cuando así
se requiera. 7.3.Jefe de Calidad
- Elaborar y revisar el presente plan.
- Hacer las modificaciones al presente plan y documentación, referida a higiene y saneamiento,
asignada a su cargo, cuando así se requiera. Así como realizar el proceso de emisión y preservación de toda la documentación del presente plan.
- Realizar la verificación del cumplimiento de los requisitos del presente plan.
- Coordinar con la gerencia los recursos necesarios para el cumplimiento de los requisitos
establecidos.
- Realizar y ejecutar el programa de capacitación de todo el personal así como también su
evaluación periódica según lo establecido. VIII.REQUISITOS
8.1.HIGIENE DEL PERSONAL
8.1.1. Estado de Salud del Personal
El personal que trabaja en la empresa Bebidas S.A. no es portador de enfermedades infectocontagiosas ni presenta síntomas, heridas o lesiones. Cualquier persona que se encuentra en estas condiciones informa inmediatamente al Jefe de Producción para evaluar la necesidad de su exclusión de la sala de producción.
Todo el personal antes de ser contratado presenta carnet sanitario vigente, complementario a este documento cada colaborador pasa por un examen médico con un laboratorio tercero que designa la empresa Bebidas S.A.
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Versión: 01 Fecha: 27/01/15 Página 7 de 14 Los análisis realizados por el laboratorio son:
- Examen Clínico.
- Examen Serológico.
- Examen dental completo-odontograma.
- Examen de Baciloscopía y Radiología parasintomáticos respiratorios.
- Examen parasitológico solo para manipuladores de alimentos.
El manipulador de alimentos que presente alguna herida, quemadura, hongos o cualquier posible fuente de contaminación microbiana así como resfríos, gripes, afecciones bronquiales o gastrointestinales, no puede estar presente en las áreas donde se manipulan directamente los materiales, producto en proceso o terminado, ni superficies en contacto con éstos. Así mismo si algún manipulador presenta algún corte en las manos esté tiene la responsabilidad de comunicar al Jefe de Producción a fin de cubrir la herida con una venda u otra protección para evitar contaminaciones cruzadas o para ser reubicado en otra actividad donde no tenga la posibilidad de contaminar los alimentos manipulados.
La empresa cuenta con un botiquín de primeros auxilios para accidentes ocurridos durante la labor diaria del personal. Si la lesión es grave se conduce a una asistencia de salud y/o hospital más cercano para su atención.
El Jefe de Producción y el Jefe de Calidad verifican el cumplimiento de estos aspectos con los formatos Control Diario de BPM FOR-06 y Verificación de BPM e Higiene y Saneamiento FOR-07 de manera diaria y mensual respectivamente.
8.1.2. Aseo y Presentación del Personal El personal que tiene acceso a la sala de producción:
- Se lava las manos hasta el antebrazo con abundante agua, jabón y las desinfecta antes de
iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la sala de producción, cuando se realizan actividades ajenas a la producción, especialmente después de haber usado los servicios higiénicos, y cada vez que sea necesario (Ver Instructivo de Lavado de Manos INS-01).
- Mantiene las uñas cortas, limpias y libres de esmalte o cosméticos. No usa cosméticos durante
la jornada de trabajo.
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- Usa toca y protector naso-bucal, si es necesario, de manera que se cubre completamente los
cabellos, la nariz y la boca.
- No usa colonias ni perfumes.
- No fuma, come, bebe, escupe o mastica goma de mascar dentro de la fábrica.
- No usa joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes,
collares o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usan debajo de alguna protección.
El personal utiliza uniforme en condiciones adecuadas de limpieza, su uso es exclusivo y obligatorio en la sala de producción.
El uniforme consta de toca que cubra totalmente el cabello, protector naso-bucal, camisa o blusa, pantalón, guantes, delantal y botas impermeables, según corresponda de acuerdo al Cuadro 1.
Cuadro 1. Indumentaria del personal y visitantes a la zona de producción
CARGO INDUMENTARIA
Operarios
Camisa manga corta (color blanco) sin bolsillos, pantalón color blanco, toca, protector naso-bucal de tela o descartable y botas de plástico. El delantal impermeable es usado por los que tienen constante contacto con agua.
Jefe de Producción Jefe de Calidad
Mandil blanco, toca, protector naso-bucal de tela o descartable y zapatos blancos.
Personal de Mantenimiento y Limpieza
Mameluco color claro, toca y botas de plástico.
Visitantes Mandil blanco, toca y protector naso-bucal cuando sea necesario. El diseño de los uniformes del personal no incluye bolsillos ni botones en las camisas.
El Jefe de Producción verifica el cumplimiento de los hábitos del personal diariamente con el formato Control Diario de BPMFOR-06.
8.1.3. Personal de Mantenimiento
El personal de mantenimiento y limpieza cumple con los requisitos indicados en 8.1.2. Aseo y Presentación del Personal.
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Versión: 01 Fecha: 27/01/15 Página 9 de 14 8.1.4. Capacitación en Higiene de Alimentos
Todo el personal de la empresa Bebidas S.A. es capacitado y entrenado en temas de higiene personal y manipulación higiénica de los materiales (directos, indirectos y de material de empaque), producto en proceso y terminado.
Se cuenta con un Programa de Capacitación del Personal PGR-02 definido al inicio de cada año. Cada capacitación y entrenamiento lleva un control de asistencia y desempeño.
La planta cuenta con avisos preventivos y educacionales sobre las actividades de lavado y desinfección de manos, y prácticas de higiene en el interior de la planta.
8.1.5. Vestuario y Servicios Higiénicos del Personal
La empresa provee de vestuarios y servicios higiénicos adecuados a todo el personal. Estas edificaciones cumplen con las siguientes condiciones:
- Estar alejados de la zona de producción. - Mantenerse siempre limpios y desinfectados.
- Estar provistos de todos los materiales y equipos necesarios, a fin de asegurar la higiene del
personal y así evitar el riesgo de contaminación del producto.
- Estar bien alumbrados y ventilados.
- Mostrar buen estado de mantenimiento y conservación.
Los vestuarios están destinados para que el personal se coloque el uniforme de trabajo, están provistos de casilleros para guardar el uniforme, la ropa y objetos personales de manera que éstos no entren en contacto.
Los servicios higiénicos están provistos de instalaciones apropiadas y suficientes de inodoros, urinarios y lavamanos de loza.
En los servicios higiénicos se proporciona dispensadores de jabón líquido, gel desinfectante, papel higiénico y papel toalla, y recipiente lavable con tapa para depositar los desperdicios. Se tienen avisos que indican la obligación de lavarse las manos cada vez que el personal ingrese a la planta.
8.1.6. Facilidades para el Lavado y Desinfección de Manos
En los servicios higiénicos y en el área de producción, se cuenta con una zona para el lavado y desinfección de manos, mediante agua potable, jabón líquido, gel desinfectante y papel toalla. El personal se lava las manos antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la sala de producción, cuando se realizan actividades ajenas a la producción, especialmente después de haber usado los servicios higiénicos, y cada vez que sea necesario.
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Versión: 01 Fecha: 27/01/15 Página 10 de 14 Se colocan avisos que indican la obligación del lavado de manos y se colocan instrucciones del lavado de manos según el Instructivo de Lavado de Manos INS-01.
8.2.SANEAMIENTO DE LOS LOCALES