70
4.1.1. REGISTRO ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El principal objetivo del registro es el conocimiento de los espacios a fin de
poder aplicar de manera adecuada el control y la organización geográfica del
espacio ya que permite conocer qué espacios están libres, cuáles están
ocupados, cuáles deben ser renovados, etc. Como antecedente es meritorio
mencionar la inexistencia de datos relacionados de la comunidad en los
registros catastrales del Ministerio de Turismo y denotar un dato aislado de un
solo ítem en el Cantón El Chaco.
Foto 23. Infraestructura, Instalaciones.
71 A continuación cabe mencionar que todo restaurante recibe una clasificación
basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el
servicio en mesa uno de los criterios más valorados. Así es como a
continuación señalamos un resumen de los criterios básicos tomados para
clasificar a los restaurantes de la comunidad:
Restaurantes cuarta categoría (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla,
servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
Los Establecimientos de la comunidad están dentro de los rangos relacionados
a los establecimientos de Cuarta categoría, teniendo sus excepciones en
algunos criterios de clasificación.
Con la información obtenida del registro, los dirigentes del Centro de Turismo
Comunitario o comuneros por cuenta propia pueden empezar a construir o
implementar un proyecto que cubra todas las falencias presentadas por los
72
4.2. PROGRAMAS DE INNOVACIÓN COMUNITARIA
Como mención importante es discutible la inserción de la comunidad y sus
dirigentes en programas de financiamiento y capacitación turística, auspiciados
por entidades públicas como el Ministerio de Turismo o el Banco Nacional de
Fomento, los cuales manejan diversos programas para fomento de la actividad
turística a nivel nacional. A continuación se expone el área de cooperación que
puede acceder la comunidad de Oyacachi por parte del Ministerio de Turismo.
4.2.1. PLAN ¨CONSOLIDA TURISMO COMUNITARIO¨
El programa pretende mejorar el producto turístico comunitario mediante el
apoyo directo del Ministerio de Turismo a las comunidades que desarrollan
actividades turísticas.
Componentes:
Asistencia técnica especializada
Capacitación
Crédito para implementación de estándares de calidad
Promoción en el marco de las acciones de marketing del Ministerio de
Turismo
Beneficios:
Acceso a líneas de crédito con la banca pública
Formación a los miembros de la comunidad dentro del Programa
73 Generación de planes de negocios para las comunidades participantes
del programa.
Difusión y promoción de las iniciativas turísticas comunitarias.
Dotación de indumentaria a la comunidad.
Requisitos:
Ser una comunidad legalmente reconocida por la Secretaria de los
Pueblos y Nacionalidades.
Ser una comunidad en proceso de legalización ante el Ministerio de
Turismo.
El Centro de Turismo Comunitario de Oyacachi fue informado sobre la
posibilidad de acceder al programa Consolida Turismo Comunitario siendo este
el más indicado para los intereses y aspiraciones de la comunidad.
Mencionando que es el único proyecto que aprovecharía el valor agregado que
posee Oyacachi y su trascendencia como comunidad ancestral, además ya se
74
CAPITULO V
5. GASTRONOMÍA Y RECETARIO
5.1. PRESERVACIÓN DE LA GASTRONOMÍA LOCAL
Las recetas que a continuación se detallan en esta investigación, son una
compilación de apuntes y aportes de los comuneros de la parroquia de
Oyacachi. En la misma se encuentran tanto las recetas comercializadas en la
comunidad como las preparaciones más atávicas, las cuales son preparadas
dentro del núcleo familiar o en ceremonias especiales.
La finalidad es constituir una fuente de información para la comunidad y todo
aquel que esté involucrado en el negocio de alimentos y bebidas, fomentando
el uso de productos de la zona y e innovando tanto las preparaciones como la
presentación de los mismos.
El recetario se lo diseño de una manera simple y practica para que sea
utilizado como fuente de investigación por cualquier persona sin importar si
tiene conocimientos previos de gastronomía.
El mismo presentara recetas de platos fuertes, sopas y bebidas, la mayoría de
estas son representativas de los flancos altos de la cordillera oriental, los
cuales utilizan productos de la sierra cosechados en las partes altas como
75
5.1.1. METODOS DE COCCION
A continuación se expone un resumen de los principales métodos y técnicas de
cocción utilizados en el desarrollo de las recetas, el mismo tiene un fin
pedagógico y de consulta.
La cocción es un proceso culinario el cual se sirve del calor para que un
alimento sea más apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.
La forma de clasificar los medios de cocción varía según su autor, para este
caso se realiza la clasificación según su medio de cocción además de ser los
utilizados en las recetas de la investigación.
5.1.1.1. Cocción en medio acuoso.
Hervir: Es la inmersión de un género en un líquido (agua o caldo) que ya ha sido llevado a ebullición previamente.
Escaldar: Es someter a un género a un hervor rápido e intenso.
Pochar: Cocinar un género lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Cocción al vapor: Usualmente realizado entre dos recipientes uno que se sitúa en la parte inferior conteniendo el agua e3n hervor. El otro que
tiene el fondo agujerado, se coloca encima. Con esta técnica usada
principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y
76
Cocción en olla de presión: Variante de la primera técnica, permite cocinar a temperaturas superiores a los 100 G. el objetivo de esta
merado es reducir el tiempo de cocción e una tercera parte. Es
recomendable para zonas de alta montaña.
Olla de cocción lenta: la cocción lenta se realiza en la elaboración de guisos mediante olla de barro, es empleada en la cocción a baja
temperatura.
Escalfar: Introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.
5.1.1.2. Cocción en medio graso.
Realizada con aceites y grasas, utiliza temperaturas superiores a los 100 G,
alcanzando los 200 G. la técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para
evitar q el género quede seco se puede rebosar, que consiste en cubrir el
alimento con harina o pan rallado y opcionalmente huevo, para que forme una
capa crujiente y que evita que el interior quede seco. (Mcgee, 2009)
Freír: Proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Y ya que el punto de ebullición de los aceites es elevado, los alimentos se cocinan a
temperaturas más altas, la fritura toma el sabor de la grasa de cocción.
En la fritura además es fácil dejar seco el género ya que se elimina el
agua muy rápido, para evitarlo se puede caramelizar el exterior o
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Sofreír: Fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite.
Saltear: Fritura en poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo.
Confitar: Inmersión de un género en un medio graso baja temperatura (60 – 90 G), por un periodo de tiempo largo. Para que las grasas del
genero se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro
del mismo, conservándolo más jugoso.
Dorar: Consiste en voltear permanentemente un género en una sartén, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a una
cocción profunda en el interior.
5.1.1.3. Cocción en medio aéreo
En este caso la cocción se produce por el contacto directo de la llama o la
fuente de calor (parrilla, bajo cenizas) o en medio seco como el horno.
(Mallmann, 2012)
Parrilla: Asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre llamas de carbón vegetal o madera. Esta técnica se puede usar en cualquier
tipo de géneros.
El estilo barbacoa consiste en bañar al género en una salsa con el fin de
78
Horno: Consiste en someter un alimento a la acción del calor sin la mediación de ningún otro elemento. Las carnes y pesacados se suelen
untar de aceite para favorecer la dispersión del calor. Algo interesante
del uso del horno es el gratinado, el cual consiste en la aplicación de un
calor intenso y cercano el género, el cual carameliza rápidamente su
superficie.
Papillot: Esta técnica conste en encerrar lo que se va a pasar en una hoja de papel engrasado i de aluminio, de forma que se cosa en su
interior, sin pérdida de líquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados, consiste en cubrir la pieza de sal en grano y asarlo en el horno.
5.1.1.4. Desarrollo del sabor y aroma
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos
casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los
condimentos y la mezcla de ingredientes se logra el desarrollo de nuevas
sensaciones. Para la modificación del sabor i el aroma, se dispone de técnicas
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5.1.2. RECETARIO TRADICIONAL DE OYACACHI
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5.2. PROPUESTA Y APLICACIÓN DE NUEVAS RECETAS
Para seleccionar las recetas que servirán como aporte a la comunidad,
tomamos como base productos cultivados y recolectados presentes en
Oyacachi, buscando destacarlos con creatividad, innovación y simpleza,
además de priorizar técnicas de cocción como parrilla, grill u horno ya que
como se puntualizó anteriormente el abastecimiento de bombonas de gas es
muy limitado y su precio es elevado.
Así es como se propone ser parte de una iniciativa a futuro en la reedificación
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5.2.1. RECETARIO PROPUESTO
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5.3. TEST DE ACEPTABILIDAD
En esta parte del estudio se aplicó un análisis de aceptabilidad por medio de
degustaciones, tomando como muestra a 32 sujetos de observación con una
edad comprendida entre 15 y 45 años.
Esta prueba consiste en probar, saborear y percibir los alimentos y bebidas con
la intención de valorar y apreciar sus cualidades. Para esto se diseñó un test
con preguntas que ayudaran a conocer si el producto es agradable o no.
Realizando la misma en el momento justo en que los sujetos paladeaban cada
preparación, el test se ajusta a la información detallada en la siguiente tabla.
Tabla 6 Análisis hedónico.
Además se incluyen preguntas relacionadas a la implementación por parte de
la comunidad de un establecimiento con las condiciones necesarias para un
negocio de A & B.
A continuación se presenta el análisis de los resultados obtenidos en las
114
5.3.1. TABULACIÓN Y ANÁLISIS
En general se observa una aceptación de las recetas, principalmente por
presentarse como una derivación de recetas y platos típicos de la zona,
además de una atractiva sencillez en elaboración y presentación. Además se
maneja la necesidad de los turistas y visitantes por un establecimiento con las
condiciones necesarias para desarrollar un negocio de A & B y en el cual la
gastronomía sea llevada a un nivel más aceptable en varios aspectos.
A continuación se detalla los resultados en porcentajes y gráficos.
1.- ¿Cuál plato acabo de degustar?
Figura 14 Tabla degustación
Al ser 32 el número de sujetos testeados, probando 2 personas un mismo plato
115
2.- ¿Qué opinión tiene del plato degustado?
Figura 15 Tabla parámetros de aceptación
La pregunta busco determinar los factores a mejorar de la totalidad de los
platos. Arrojando como resultado que los platos se encuentran en el rango de
aceptable en 3 de 4 factores de análisis, siendo gusto, presentación y textura
señalados aceptables en el test.
3.- ¿Qué parámetros de sensación deben ser cambiados o mejorados en los platos?
Figura 16 Grafico parámetros de sensación
La pregunta busco parámetros de mejora en los platos degustados, obteniendo
como resultado el cambio de textura en 5 de los 16 platos siendo este el
116
4.- ¿Consumiría estos platos, si fuesen expendidos en los establecimientos dedicados al negocio de alimentos y bebidas de la comunidad?
Figura 17 Grafico % aceptación A & B
La pregunta determino el porcentaje de consumo de las degustaciones si estas
fueran expendidas en un establecimiento de A & B completo, siendo el 73 % el
resultado más alto para el consumo y necesidad de un local de esas
117
5.- ¿En su opinión cree que estos platos tendrían aceptación si fuesen ofertados dentro de un establecimiento con las condiciones adecuadas de servicio e infraestructura?
Figura 18 Grafico % aceptación infraestructura
Las preguntas están direccionadas a la necesidad de la comunidad por un
establecimiento con infraestructura y servicios modernos y todas estas dan
118
6.- ¿La frecuencia de sus visitas a la comunidad aumentaría si encontrara mayor variedad de platos típicos y un establecimiento con las condiciones necesarias para el servicio?
Figura 19 Grafico % aceptación variedad menú
La pregunta analiza un aumento subjetivo de las visitas a la comunidad si en
ella el servicio de alimentación cumpliera estándares más altos de los que
actualmente ofrece. Así es como un 93% de los sujetos de test harían
119
7.- ¿En su opinión en qué lugar debería implementarse un establecimiento de A & B en cual cumpla con las condiciones adecuadas del negocio?
Figura 20 Grafico % aceptación nueva infraestructura A & B
En esta pregunta se buscó la opinión de los sujetos acerca de la ubicación de
un establecimiento de A & B completo y el mismo que da como resultado un
favoritismo del 52% por el sector anexo a los parqueaderos, en donde
actualmente se encuentran los pequeños comedores que ofrecen el servicio de
alimentación. Una diferencia de 4 puntos porcentuales con la mayoría posee la
segunda opción, el Complejo Termal Oyacachi que tiene 48% de aceptación y
la cual complementaria la recreación y la alimentación dentro de una misma
120
8. CONCLUSIONES
1. La recolección y sistematización de la información nos ha permitido
conocer la situación gastronómica y de servicio presente en la
comunidad, lo que nos permite desarrollar el potencial gastronómico y
de servicio de la zona.
2. De las visitas realizadas a la comunidad se concluye que la misma se
caracteriza por su unidad y determinación a dar conocer a Oyacachi
como una comunidad turística.
3. Para esto la comunidad debe estar dispuesta a recibir capacitación en el
campo de servicio de restaurantes, el cual es el tema de la investigación
y además con el que se favorecería a la comunidad y al visitante, el cual
obtendría un servicio de calidad.
4. Con las visitas de campo se ha observado que la comunidad tiene una
noción de conservación del ecosistema, sin embargo se encuentran
realizando campañas para la mejora en la eliminación de desechos y la
conservación y protección del agua.
5. La no existencia de una infraestructura adecuada de restaurantes y
negocios de A & B, Oyacachi es una comunidad que poco a poco ha ido
superándose gracias a al desempeño de sus habitantes y a organismos
no gubernamentales que trabajan con la comunidad.
6. Como una conclusión personal y la cual se observó al comenzar la
investigación de campo, la mayoría de la comunidad tiene un recelo para
121 dialogo directo con sus dirigentes, claro si existen sus excepciones como
se menciona en los agradecimientos.
7. Finalmente se destaca el potencial que tiene la comunidad para su
desarrollo turístico y el cual debe ser aprovechado y bien manejado por
sus dirigentes, aprovechando programas de desarrollo que manejan
instituciones públicas como el Ministerio de Turismo o el Ministerio de
Inclusión Económica y Social.
Gastronomía
8. La gastronomía típica de la comunidad de Oyacachi, es rica y variada
debido en su mayor parte a la conexión de esta con la sierra y la
amazonia ecuatoriana. Lamentablemente esta no se encuentra difundida
regional o internamente.
9. Las principales técnicas de cocción en la comunidad y sus
establecimientos son al vapor y al carbón.
10. Es común el uso de hojas de plátano en lagunas preparaciones tanto al
vapor como a la brasa, principalmente en la elaboración del maito, que
es insigne en toda la provincia y el cual además presenta variaciones
por región o provincia.
11. El menú que se presenta en la comunidad y sus establecimientos es
muy pobre y reducido a dos géneros cárnicos principales: la trucha y el
pollo. El cual presentan solo variaciones en la técnica utilizada en su
elaboración como son: apanaduras, a la plancha, al vapor y en ave se
122
9. RECOMENDACIONES
1. Para desarrollar el potencial gastronómico y de servicio en Oyacachi es
necesario aplicar los resultados de la recolección y sistematización de la
información, producto de la investigación.
2. La investigación procura promover el estudio de la situación
gastronómica de la comunidad y promover el rescate de sus tradiciones
gastronómicas, la utilización de productos poco conocidos e incentivar a
la comercialización de los mismos como atractivo turístico.
3. Aportar a la evolución de los menús ofertados en la comunidad y que
esta no gire en torno al uso de trucha y pollo.
4. Las autoridades deben trabajar para generar estudios sobre la
gastronomía y cultura de la comunidad, con el fin de fomentar la
generación de una identidad propia.
5. Los establecimientos de A & B deben priorizar el uso de productos
propios de la región, con el fin de dar a conocer el tipo de alimentación
de la región con el fin de generar un atractivo adicional para el turistas.
6. Capacitar a los involucrados en el negocio de la gastronomía en el
manejo de normas de higiene y manejo de alimentos durante todo el
proceso de producción.
7. Iniciar un proyecto en el que se considere, la infraestructura, el servicio y
un menú más amplio y diversificado, con el fin de cumplir las
123
10. BIBLIOGRAFIA
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