Confirmatory Factor Analysis

En el anexo C se muestran los análisis estadísticos ANOVA de un solo factor y la prueba Tukey aplicados a los resultados obtenidos para esta prueba, realizado para la interpretación de los resultados, demostrando que no hay diferencia significativa entre las formulaciones y que el almidón de arracacha no altera significativamente los atributos evaluados comparado con el control, ya que las medias estadísticas de cada una de las muestras están cercanas o iguales a 4,0, indicando una diferencia poco significativa entre las muestras y el blanco, ya que el 4,0 en la escala de evaluación califica la muestra como igual al control (Figura 8).

De acuerdo con la Figura 8 se obtuvo como resultado que la muestra 3 codificada con 952, es la que mejor responde a los atributos evaluados (sabor, olor, apariencia, masticabilidad, sabor residual, color y textura) y que en comparación con el control es la que se asemeja o iguala a las características organolépticas. Sin embargo las otras formulaciones no presentan diferencias significativas en cada uno de los atributos con respecto a la muestra 3.

Figura 8. Grafica de araña para Análisis Sensorial

0 1 2 3 4 5 SABOR OLOR APARIENCIA MASTICABILIDAD SABOR RESIDUAL COLOR TEXTURA

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CONCLUSIONES

 Se obtuvo almidón de arracacha (Arracacia xanthorriza) con un rendimiento del 9,16% por rizoma, partiendo inicialmente de 12 kg de materia prima y adquiriendo 1,1kg de almidón deshidratado. Durante la caracterización resulto un % de cenizas promedio del 0,12195 demostrando que no hay contaminación de la muestra por residuos inorgánicos ya que este estima la calidad del almidón. En cuanto al porcentaje de fibra se demuestra que este almidón es más digerible que los almidones comerciales, por su mayor contenido, obteniéndose un porcentaje promedio de 0,1372%.

 Por otro lado en el análisis funcional se destaca que es un buen retenedor de agua a causa de que los gránulos de almidón alcanzan su volumen máximo a 60ºC y a 65ºC se desintegran disminuyendo la viscosidad del gel, por tanto es un gel estable, ya que el índice de absorción de agua es de 7,30 a diferencia del almidón de yuca que es uno de los almidones más estables en la industria con un índice de 4,80, en cuanto a estabilidad a congelación se demostró que el almidón es estable, ya que las muestras presentan un 2,5 % de sinéresis en un tiempo determinado, impidiendo de esta manera que incremente, ya que esta es la exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel y será reflejada en la parte superior del producto final, por esta razón lo hizo un almidón más favorable para la implementación en helados como estabilizante.

 En cuanto a la aceptabilidad del producto por parte de los panelistas la muestra 3 es la que mejor responde a los atributos evaluados y fue calificada como la muestra igual al control. De acuerdo a los resultados estadísticos obtenidos de la evaluación sensorial ANOVA de un factor y la prueba Tukey ninguna de las muestras presentan diferencia significativa por tanto todas las formulaciones pueden ser aplicadas en la elaboración de helados de crema, cumpliendo en los rangos establecidos por la teoría referenciada.

 De acuerdo con el análisis estadístico realizado para cada una de las muestras en comparación con el patrón elaborado con un estabilizante y emulsificante industrial no presenta ninguna diferencia significativa en cada una de las formulaciones, proporcionando una ventaja en la sustitución del estabilizante comercial, ya que es retenedor de agua y por lo tanto es fuente de potencializador de sabor, disminuyendo así el derretimiento y mejorando la palatabilidad.

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 La caracterización del almidón de arracacha amarilla (Arracacia xanthorriza) se evidenció características favorables para su implementación en la industria como un aditivo estabilizante en helados de crema, obteniendo características tecnológicas iguales a la muestra patrón resaltando una diferencia en el potencial de sabor a causa de la retención de agua, se encontró que el almidón de arracacha es uno de los almidones más estables en cuanto a congelación. Comparado con los almidones tradicionales se identificó propiedades funcionales que permiten la aplicación de este en distintos procesos de acuerdo con las necesidades.

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RECOMENDACIONES

 Mejorar el proceso de pulverización para lograr un gránulo homogéneo y sea mejor la distribución en el producto al que requiera la aplicación de este aditivo.

 Si se adicionan una cantidad mayor al 0,5 %, se aumenta la probabilidad de obtener una textura gomosa con alta resistencia a fusión, por tanto puede resultar un producto no agradable para el consumidor.

 En el overrun, una cantidad insuficiente de aire, hace que este sea un helado pesado, poco cremoso y en un exceso hace que no tenga cuerpo, pierda frescura, se disperse el sabor y presenta apariencia espumosa, por tanto el overrun óptimo se sitúa dentro del 30% al 40%.

 No se debe aumentar la temperatura del almidón a más de 65ºC por que el granulo de este se rompe, la amilosa y amilopectina se dispersa en la solución, dando paso a la solubilidad y de esta manera pierde la retención de agua.

 Estandarizar la adición del almidón de arracacha después del tiempo de pasteurización y la temperatura a la que se debe adicionar, para evitar perder la retención de agua y así prolongar el tiempo de derretimiento.

 La fluidez del helado es una consecuencia de la agitación excesiva y prolongada cuando el almidón completa la gelatinización para crear una mezcla uniforme, ya que esta operación puede llegar a romper los gránulos y permitir que el almidón se solubilice en el mix y por tanto perder la viscosidad del producto.

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54 muestra 2 muestra 1 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00 Factor C e n iz a s

Gráfica de caja de Cenizas ANEXOS

Anexo A. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE CENIZAS Y FIBRA EN ALMIDÓN DE

ARRACACHA

In document A Hierarchical model of the Chinese mobile communications market: an empirical analysis (Page 76-84)