4.3 PWA regression algorithm
4.3.2 Construction of the state partition
En cuanto al índice de rojo (a*), el músculo estudiado presenta diferencias signi ficativas (pcO.001) probablemente debido a la distinta edad de los 2 grupos de ani-
males. Al aumentar la edad, se incrementa el valor de este parámetro, con valores medios de a*=17.83 y 19.26 para novillos y toros respectivamente. La justificación podría estar en el aumento habitual de la tasa de pigmentos hemínicos con la edad [10, 11].
El valor medio del índice de rojo de los toros es inferior al obtenido en el trabajo de Beriain et al. [8] en 30 toros de lidia (a*=22.31), aunque superior a los encontra dos en el estudio de Sañudo et al. [9] (a*=15.2-17.1) cuyo valor más alto correspon de a la raza Avileña-Negra Ibérica, que se caracteriza por una carne de apariencia rojiza.
3.2. Medida instrumental de la terneza.
Los resultados obtenidos en los ensayos citados se muestran en la tabla 2
TABLA 2.
Valores de terneza de la carne cruda obtenidos por la célula de compresión de la carne cocinada obtenido por la cizalla de Warner-Braztler.
TOROS NOVILLOS
Compresión Compresión Fuerza al Compresión Compresión Fuerza al al 20% al 80% corte W-B al 20% al 80% corte W-B N/cm2 N/cm2 Kg N/cmz N/cm2 kg MEDIA 1.79 *** 114.2 " 9.01 ” 2.99 *** 117.3 " 7.77 ” D. ESTÁNDAR 0.65 25.1 1.75 1.36 21.7 1.21 MÁXIMO 3.54 170.0 13.18 5.95 141.8 9.93 MÍNIMO 0.97 69.3 5.20 1.80 86.9 5.69 N° DE MUESTRAS 41 41 44 1 1 1 1 1 1 '** p < 0.001 ** p < 0.01 * p < 0.05 ns: no significativo.
Compresión al 20%:
Los resultados obtenidos demuestran que existen diferencias significativas (pcO.001) entre los 2 grupos de animales estudiados. El valor medio de la fuerza máxima disminuye con la edad, así el valor más alto corresponde a los novillos (2.99 N/cm2), y el menor a los toros (1.79 N/cm2).
Los procesos enzimáticos que suceden durante la maduración afectan principal mente a las fibras musculares, por lo que tras el rigor mortis los valores al 20% de compresión van descendiendo conforme aumenta la maduración [3]. Puesto que el tiempo de maduración de la carne de los toros y novillos fue el mismo (2 días), las diferencias se pueden explicar por la modificación en la composición de las fibras musculares con la edad de los animales [12-15].
Otro de los factores importantes de variación en la composición de las fibras mus culares es la raza, deducido al comparar los resultados obtenidos en este estudio con los hallados en el trabajo de Campo et al. [15] en siete razas bovinas españolas de aptitud cárnica. Los valores que encontraron estos autores en muestras de músculo Longissimus de añojos alimentados intensivamente son más elevados (4.2 a 5.5 N/cm2) a pesar del tiempo de maduración de 14 días.
Compresión al 80%:
No se han encontrado diferencias estadísticas entre los grupos de animales estu diados, sin embargo los valores obtenidos al 80% de compresión, 114.2 y 117.3 en toros y novillos respectivamente, son muy superiores respecto a los obtenidos al apli car una compresión del 20%.
A tasas de compresión iguales o superiores al 60% se valora principalmente la dureza debida al tejido conectivo del músculo [16], ya que a baja tensión (compre sión al 20%) las fibras del tejido conectivo no son estiradas, sólo se despliegan [3], lo que implica una resistencia exclusivamente de las miofibrillas. Parece ser que las conclusiones de estos autores junto con los resultados obtenidos y diferencias entre los valores medios de compresión al 20% y al 80%, relacionaría directamente la com presión al 80% con la composición del músculo, básicamente con el tejido conectivo. Nishimura et al. [17] observaron que el tejido conjuntivo intramuscular no variaba hasta los 10 días de maduración. Puesto que el tiempo de maduración utilizado es de 2 días, esto podría explicar, en parte, los valores elevados que se han obtenido al compararlos con los señalados por Campo et al. [15] (34.7-40.9 N/cm2) en el traba jo anteriormente comentado con 14 días de maduración. Otros factores que parecen determinantes de la mayor dureza y que pueden justificar los resultados obtenidos son, el sistema de producción [18] y la raza [10].
Cizallamiento:
No se ha observado un efecto significativo respecto a la edad de los animales estudiados. Sin embargo, la dureza presenta valores medios muy elevados, 9.01 y 7.77 kg en toros y novillos respectivamente, en comparación a los hallados en las principales razas bovinas españolas (3.5 a 4.5 kg) [9, 15], aunque con un mayor número de días de maduración. Similar valor es el obtenido por Beriain et al. [8] en el músculo Longissimus de toro de lidia (9.47 kg) con el mismo tiempo de madura ción (2 días), que observaron como la dureza disminuía para esa misma carne a los 14 días de maduración (7.64 kg). Por tanto, el escaso tiempo de maduración puede ser responsable de una mayor dureza de la carne cocinada de la raza de lidia.
4. CONCLUSIONES
Respecto al color, en el músculo de los animales estudiados se observaron valo res más bajos de claridad y mayor índice de rojo que el de otras razas de vacuno españolas de aptitud cárnica, lo que hace que la carne de lidia presente una apa riencia más oscura y rojiza.
En la evaluación de la terneza de la carne de reses de lidia, los resultados en la compresión al 80% (con la que se determina el componente conectivo del músculo, mayoritariamente colágeno), y con la célula de Warner-Bratzler o de corte son más
altos que los de animales procedentes de otras razas u otros sistemas de produc ción. Sin embargo, cabe destacar que las miofibrillas de este tipo de carne resultan más fáciles de comprimir que en otras carnes de vacuno (hecho comprobado a tra vés de la sonda de compresión al 20%).
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