5.2 Economy wide approach
5.2.2 Consultation and transparency
Ácido ascórbico (vitamina C) – El ácido ascórbico, comúnmente conocido como vitamina
C, es usado en muchos alimentos como preservante antioxidante. La oxidación es el proceso por medio del cual el oxígeno reaccionará y se combinará con casi cualquier cosa. Cuando el oxigeno reacciona con la cerveza terminada, producirá sabores no deseados (off flavors) e inestabilidad. Lo más que puede hacer el cervecero es eliminar el oxígeno que se ponga en contacto con la cerveza una vez que comenzó la fermentación, será lo mejor para la cerveza.
Cuando el ácido ascórbico es agregado a la cerveza, el oxígeno reacciona con él, más que con la cerveza. La vitamina C oxidada es menos perjudicial para la estabilidad y el sabor de la cerveza que la cerveza oxidada.
Media cuchara de té de cristales de ácido ascórbico disuelto en agua hervida ayudará a prevenir la oxidación de 19 litros (5 galones) de cerveza. No es recomendado que las tabletas de vitamina C sean usadas, debido a otros ingredientes agregados a estas tabletas. Los cristales de vitamina C están disponibles en todos los comercios proveedores de insumos para cervecería casera.
NOTA: el ácido ascórbico no es un ingrediente necesario en la elaboración de cerveza. Si se tiene el cuidado de salpicar o airear la cerveza durante el trasvase mediante sifón y las botellas son llenadas hasta unos 2,5 cm. (1 pulgada) del tope, los problemas de oxidación serán mínimos. Hagas lo que hagas, no te preocupes; si la adición de ácido ascórbico te evita la preocupación, hazlo –de otro modo es una opción innecesaria.
Ácido cítrico – Solía creer que la adición de ácido cítrico era importante en la elaboración
de cerveza. Ahora, debido a que creo entender más los ingredientes y procesos de elaboración, no puedo imaginar por qué uno debería usarlo. Su adición aumenta la acidez del mosto ya ácido. Los extractos de malta y los macerados con todo grano, son ácidos por su naturaleza. El uso de ácido cítrico en la elaboración con extracto de malta es simplemente innecesario.
La adición de ácido en el hidromiel o vino está justificada, sin embargo, para crear un deseado sabor “frutado” ácido.
Sales para elaboración de cerveza – Las a veces llamadas sales de agua de Burton,
minerales tales como las tabletas de sal no iodizada (NaCl), gypsum (CaSO4), y la sal Epsom (MgSO4) pueden ser agregadas al mosto de la cerveza en un intento de lograr una copia del agua de elaboración de Burton-on-Trent, famosa por sus ales pálidas: es extremadamente difícil de copiar el agua para elaboración de cerveza mundialmente
famosa, a menos que comiences con agua destilada o desionizada. Un tratamiento más completo del agua y las sales para elaboración de cerveza puede encontrarse en la Sección de Elaboración Avanzada y en el libro The Homehrewer's Companion (El Compañero del Cervecero Casero).
Brevemente, las sales para la elaboración de cerveza son más importantes cuando se elabora una cerveza hecha sólo con grano (sin extracto). La adición de gypsum al mosto de extracto de malta será útil, especialmente si sabes que tu provisión de agua es blanda. Puedes preguntarle al departamento de aguas de tu ciudad por un análisis mineral de tu provisión de agua. Si tu agua contiene menos que 50 ppm (partes por millón) de calcio, entonces la adición de 1 a 4 cucharas de té (4 a 16 gramos) de gypsum, ayudará al proceso de fermentación.
El gypsum de grado alimenticio está disponible en todos lo comercios proveedores de insumos para la elaboración de cerveza. Otras “sales” tales como el cloruro de calcio (CaCl2) y el cloruro de potasio (KCl) pueden ser consideradas de manera cauta como ingredientes para la elaboración, pero no antes de que un mejor entendimiento de sus efectos sobre la química de la elaboración haya sido establecido.
Líquidos para la espuma – Los líquidos para la espuma son extractos de raíces raras,
cortezas y otras cosas que tendrán un “efecto detergente” sobre la cerveza; las burbujas duraran más. Su uso en la cervecería casera no es necesario si los procedimientos sanitarios son combinados con buenos ingredientes. He sido capaz de conseguir las mejores espumas de los extractos de malta más simples, tan buenas como la afamada espuma de Guinnes Stout –¡realmente! No dejes que nadie te diga otra cosa.
Si tu cerveza está teniendo problemas para mantener su espuma, el problema posiblemente esté en el vaso de donde estás bebiendo. Grasas, aceites o residuos de detergente que quedan en los vasos destruirán la espuma. También el aceite de maíces o papas fritas en tus labios destruirán la espuma.
Si usas líquidos para la espuma, sigue las instrucciones del envase.
Cuando haces una cerveza de manera casera estás tratando con organismos vivientes. Están vivos –y debido a que está vivo, siente. Cada cerveza personal tiene sus propias características que lleva a cada batch. El proceso completo de elaboración de cerveza depende de los pensamientos y actitud de uno mismo e igualmente de los millones de organismos diminutos llamados levaduras. La magia de elaborar una cerveza sólo puede venir de la magia que se dio: magia tan simple como el espacio que ocupas.