Correctness proof using convexity

3.5.2.1 CONDICIONES NORMALES: 26ºC/50%HR: Se utilizó una

incubadora con control de temperatura. Para mantener la humedad relativa de la incubadora al 50%, en la base se colocó una bandeja con una solución saturada de sal de carbonato de potasio (Figuras K3 y K4).

3.5.2.2 CONDICIONES ACELERADAS: 32ºC/75%HR: Se utilizó una

segunda incubadora con control de temperatura. Para alcanzar 75% de humedad relativa, se ubicó una bandeja con una solución saturada de sal de carbonato de sodio (Figuras K5 y K6).

3.5.2.3 CONDICIONES EXTREMAS: 38ºC/100%HR: Se utilizó una tercera

incubadora con control de temperatura. El 100% de humedad relativa se consiguió al colocar en la base una bandeja llena de agua (Figuras K7 y K8).

3.5.3 PRUEBAS DE ALMACENAMIENTO

En cada una de las incubadoras acondicionadas para las pruebas de almacenamiento se ubicaron las muestras de los tratamientos a evaluar. El tiempo de almacenamiento fue 90 [días] (Figuras K9 y K10). Durante este período se realizaron muestreos cada 15 [días], completando siete muestreos, incluidas las muestras iniciales o tiempo cero. Las muestras extraídas fueron analizadas de acuerdo a los métodos planteados para este estudio.

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3.5.4 MÉTODOS DE EVALUACIÓN

3.5.4.1 MÉTODO 925.45 PARA MEDICIÓN DE LA HUMEDAD SEGÚN LA AOAC (1996)

a) Equipo

Se usó una estufa Memmert, desecadores, y latas de aluminio.

b) Método

El método para la determinación de humedad fue con base a la AOAC (1996). Se pesó aproximadamente 2 [g] de muestra, en latas de aluminio previamente taradas. Se colocó en una estufa a 105ºC±2ºC durante 12 horas. Después del secado se dejó enfriar la muestra en un desecador por 15 minutos. Finalmente por diferencia de pesos se obtuvo el porcentaje de humedad de la muestra (Figuras K11 y K12).

c) Ecuación 100 % _         r h s h P P P P H Donde: %H = porcentaje de humedad Pr = peso del recipiente

Ph = peso del recipiente más muestra húmeda

Ps = peso del recipiente más muestra seca

3.5.4.2 MÉTODO PARA MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (aw) a) Equipo

Se utilizó el equipo Pawkit – water activity meter (Figuras K13 y K14).

b) Método

Se colocó aproximadamente 2 [g] de muestra homogénea cubriendo la base de la caja plástica proporcionada por el fabricante; se introdujo en la cámara del equipo con cuidado, encajando de forma correcta. Se cerró la cámara del equipo y se presionó el botón I indicado en el instrumento, mismo que desplegó la última lectura de actividad del agua determinada. Se presionó nuevamente el botón I para iniciar la nueva lectura, en este paso el lector del equipo indicó 0,00aw. Después de cinco minutos el instrumento desplegó el valor de actividad del agua de la muestra (Pawkit, 2001).

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3.5.4.3 MÉTODO PARA MEDICIÓN DE LA GRANULOMETRÍA

El tamaño de gránulo se lo efectuó mediante la adaptación de la norma INEN, 2002.

a) Equipos:

Para el pesado de las muestras se usó una balanza analítica y para lograr la separación de los diferentes tamaños de gránulos de panela se empleó una plancha de agitación con un juego de tamices metálicos de las siguientes aberturas: 18 (1000μm), 30 (600μm) y 40 (425μm) (Figuras K15).

b) Método:

Se pesó 100 [g] de muestra de panela granulada y se colocó en el primer tamiz del sistema; se armó en orden descendente el juego de tamices, de acuerdo a la abertura y se colocó en la plancha de agitación. Después de aproximadamente 90 segundos la plancha de agitación se detuvo y se retiró la columna de tamices. Se vació detenidamente el contenido de cada tamiz en papel con ayuda de brochas, para posteriormente pesar las fracciones de panela granulada retenidas y expresar los resultados en porcentajes de fracciones retenidas, comprendidos entre los rangos:

 > 1000 μm

 600 μm < x ≤ 1000 μm

 425 μm < x ≤ 600 μm

 ≤ 425 μm.

3.5.4.4 MÉTODOS DE MEDICIÓN DEL PODER DE COMPACTACIÓN

Se utilizó una adaptación del método descrito por Listiohadi et al. (2008), para la compactación de lactosa en polvo.

a) Equipo:

Se usó el analizador de textura TA-XT2i con el accesorio cilíndrico P/25P de material perspex (2,50cm de diámetro).

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b) Método

Complementariamente se destinó un envase tubular plástico plano, provisto de escala graduada (2,70 cm de diámetro y 5,50 cm de altura) en donde se colocó cuidadosamente la muestra (aproximadamente 8 g) hasta una altura de 2 [cm]. Se fijó en el software del analizador de textura los parámetros que permitieron ejecutar los análisis, así como, la macro correspondiente para convertir la información de los gráficos en valores de fuerza de compactación, ampliados claramente en el anexo A. La muestra del tubo plástico fue uniformemente compactada (5mm) bajo la presión ejercida por el brazo del texturómetro con una fuerza de carga de 25 [kg] ó 245 [N] (Figuras K16 y K17).

3.5.4.5 MÉTODO UTILIZADO PARA MEDIR FUERZA DE CORTE

El método para la determinación de fuerza estuvo basado en el estudio reportado por Domínguez (2008).

a) Equipo

Se usó una prensa hidráulica CARVER y un analizador de textura TA-XT2i

b) Método

Se pesó en una balanza analítica aproximadamente dos gramos de muestra para la elaboración de pastillas de panela, la muestra se depositó en el dispositivo adaptado de la prensa (Figuras K18 y K19).

Se compactó en la prensa hidráulica CARVER, sometiendo el dispositivo a una fuerza de compresión de 6000 [lb]. Las pastillas de panela granulada debieron poseer un peso de 1,83±0,13 [g]; y una altura comprendida entre 7,00±0,50 [mm].

c) Determinación de fuerza de corte

Se fijaron los parámetros y la macro para operar con el accesorio A/CKB, conocido como cuchillo Craft, detallados en el anexo A. Posteriormente, se evaluó la fuerza y la energía promedio de corte en el texturómetro TA-XT2i, con una fuerza de carga de 25 [kg] sobre las pastillas de panela.

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3.5.4.6 MÉTODO OFICIAL 923.09 (44.1.15) PARA LA MEDICIÓN DE AZÚCARES INVERTIDOS EN AZÚCARES Y JARABES ( AOAC, 1995). a) Preparación de solución de azúcares invertidos

Se pesó la cantidad de muestra necesaria para trabajar con soluciones de sólidos solubles del 1% (ºBrix de la muestra) y se diluyó con 50 [ml] de agua destilada. A esta solución se añadió 0,50 [g] de ácido clorhídrico; y se dejó reposar a temperatura ambiente durante 7 [días] en un balón de aforo de 100 [ml], con el fin de lograr la hidrólisis de la sacarosa a azúcares invertidos.

b) Determinación del contenido de azúcares invertidos

De la solución hidrolizada se tomó 25 [ml] y se aforó a 100 [ml] con agua destilada, para seguidamente ajustar a pH 3 con la utilización de soluciones de hidróxido de sodio (NaOH) en concentraciones 1N ó 0,01N.

Se agregó 5 [ml] de muestra neutralizada en un matraz erlenmeyer que previamente contenía núcleos de ebullición y la solución de Fehling, compuesta de 5 [ml] de solución alcalina de tartrato y 5 [ml] de solución de sulfato de cobre. En la solución de 15 [ml] se añadió, 1 [ml] de azul de metileno al 0,20%; y se sometió a ebullición en una plancha de agitación y calentamiento. Desde el inicio de la ebullición, la solución se tituló con los 95 [ml] restantes de la solución neutralizada. Finalizó la titulación con el viraje de color azul a púrpura con el gasto de solución titulable entre 15 y 50 [ml]. Los mililitros gastados se utilizaron para los cálculos correspondientes (Figuras K20 a K31).

3.5.5 CARACTERIZACIÓN DE PANELA GRANULADA