Por medio del marco conceptual se definirán las palaras claves del desarrollo de problema de la investigación, citando autores reconocidos para aclarar las palabras que dificultan el entendimiento a los lectores de la investigación, las palabras que se encuentran en el marco conceptual serán; calidad, competitividad, sistema de gestión, cárnicos, certificación, BPM, inocuidad y seguridad alimentaria, todas estas palabras están definidas a continuación:
Según el teórico Deming, la “calidad es un bajo grado de uniformidad y fiabilidad a bajo coste y adecuado a las necesidades del mercado”39.
Para el organismo internacionales CEPAL “La competitividad auténtica debe estar basada en la incorporación de tecnología y el uso renovable de los recursos naturales, concepción que contrasta con la competitividad que se basa en la explotación de los recursos humanos y naturales”40
El sistema de gestión según el libro gestión de la calidad son el “conjunto de elementos (estrategias, objetivos, políticas, estructuras, recursos y capacidades, métodos, tecnologías, procesos, procedimientos, reglas e instrucciones de trabajo) mediante el cual la dirección planifica, ejecuta y controla todas sus actividades para el logro de los objetivos preestablecidos”41 lo cual encierra el concepto de la norma ISO 9001/2008.
De acuerdo al concepto que dicta la FAO, los productos cárnicos son los derivados del “tratamientos de despiece de la carne en cortes o piezas de carne y su posterior preparación como platos de carne cocinada. La moderna elaboración de la carne
38 Ibid., p. 92
39 CAMISÓN, Cesar; CRUZ, Sonia y GONZÁLEZ, Tomás. Gestión De La Calidad: Conceptos, Enfoques, Modelos y Sistemas.
Pearson, 2007. Pág.: 156
40 LUQUE, Edgar Riveros y LÓPEZ, Paula Andrea López. Ibíd., P. 92 41 CAMISÓN, Op. cit., p. 346
incluye una serie de métodos de tratamiento físico y químico. Si bien puede utilizarse uno solo, en general se usa una combinación de varios métodos”42
Según el libro gestión de la calidad la “certificación de sistemas es la más significativa y relevante. En orden a conseguir la confianza del cliente en la habilidad del proveedor para satisfacer sus demandas, así como por razones de prestigio o de exigencias contractuales de una garantía de que el producto se ajustará a unas especificaciones dadas43”
Según La Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) de España, define la acreditación como “el procedimiento mediante el cual un organismo autorizado reconoce formalmente que una organización es competente para la realización de una determinada actividad de evaluación de la conformidad”44
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) “La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos”45.
La “seguridad alimentaria es cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”46
42 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Carne y Leche, Elaboración De La Carne y De
La Leche. 2015. [Consultado el 07/172015]. Disponible en:http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y- leche/es/
43 CAMISÓN, Op. cit., p. 350 44 CAMISÓN, Op. cit., p. 357
45 Organización Mundial de la Salud. Inocuidad De Los Alimentos. 03-02_2015. [Consultado el 26-08-20152015]. Disponible
en: http://www.who.int/topics/food_safety/es/
46 FAO. Seguridad Alimentaria. 06-2006. [Consultado el 26-08-20152015]. Disponible
4.3 Marco legal Tabla 1. Marco legal
Norma Descripción Entidad
Decreto 1500 de 2007
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación Emitida por: Ministerio del Interior y de Justicia de la Republica. Entidad responsable: INVIMA Decreto 3075 de 1997 (BPM)
Dicta las normas que deben cumplir los establecimientos encargados de la transformación de alimentos, en él se establecen las buenas prácticas de manufactura. regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Emitida por: presidencia de la Republica. Entidad responsable: INVIMA Decreto 2162 de 1983
Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transpor1e y expendio de los productos cárnicos procesados
Emitida por: presidencia de la Republica. Entidad responsable: INVIMA Decreto 2380 de 2009
Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se dictan otras disposiciones Emitida por: presidencia de la Republica. Entidad responsable: INVIMA Fuente: Elaborado por Autor
Continuacion Tabla 1
Resolución 2905 de 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación. Emitida por: Ministerio de la protección social Entidad responsable: INVIMA Norma HACCP
Se utilizará como guía los conceptos dictados en esta norma, los 7 principios que enmarcan el control de la inocuidad de los alimentos, los cuales ayudaran como enlace entre las normas BPM y la norma ISO 22000
Voluntario cumplimiento
Norma ISO 22000:2005
“Esta norma específica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos con el objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano”47.
Voluntario cumplimiento Emitida por: organización internación de normalización ISO Norma ISO 9001:2015
“Especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad cuando una organización: necesita demostrar su capacidad para proporcionar regularmente sus productos y servicios que satisfagan al cliente y los legales y reglamentarios aplicables”48. Voluntario cumplimiento Emitida por: organización internación de normalización ISO
Fuente: Elaborado por Autor 1
47
Organización internacional para la normalización. Sistema De Gestión De Inocuidad De Los Alimentos. Requisitos Para Cualquier Organización En La Cadena Alimentaria. [Print(0)]:instituto Colombiano de normas técnicas ed. Colombia: 2005 48
organizacion internacional para la normalizacion. Ntc-Iso 9001:2015 Sistema De Gestion De Calidad. Requsitos. [Print(0)]:Instituto tecnico Colombiano de normas tecnicas y certificacion ed. Colombia: 2015