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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.

CONCLUSIONES

 En el diagnóstico de la situación actual de las Áreas de Procesamiento de Lácteos y Cárnicos de la Planta Piloto, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 73 %, debido a la falta de registros que permitan tener evidencias para auditorías internas y externas; además de la falta de rotación de las sustancias desinfectantes que se utilizan en la Planta Piloto.

 Se elaboró un programa de Validación para los POE y POES, el cual consta de dos partes: tareas previas y pasos a seguir para la validación. Este programa sirve como un manual para futuros muestreos microbiológicos que se realicen en la Planta Piloto de la Universidad Tecnológica Equinoccial.

 Se implementó los POE y POES que disponía la Planta Piloto por medio de dos etapas. La primera radicó en la capacitación a 45 estudiantes y la segunda consistió en la implementación, esta se logró mediante la actualización de registros de uso de POE y POES, que deben llenar los estudiantes y usuarios que usen las áreas de procesamiento.

 Se verificó y validó los POE y POES mediante análisis microbiológicos a superficies y equipos que se emplearon en las principales prácticas de Lácteos y Cárnicos, estos datos se procesaron en Hojas de Cálculo y Statgraphics Centurion. En el área de Lácteos los equipos y superficies que reflejaron diferencias significativas fueron: la marmita, mesa 1, mesa 2 y lavabo 1; en cambio en el área de Cárnicos los equipos y superficies fueron: la embutidora y el cutter. En la mayoría

de los cosas se puedo observar disminución en la carga microbiana y esto fue debido a una correcta limpieza y desinfección.

 Se compararon los promedios de los muestreos finales de cada equipo y superficie; se obtuvo que en el área de Procesamiento de Lácteos, 5 de 7 equipos y superficies cumplen con los límites permisibles, en cambio en el área de Procesamiento de Cárnicos 5 de 8 equipos y superficies cumplen con los límites permisibles.

 Se realizó una Auditoria Final, en la cual se volvió a aplicar la Lista de Verificación y se obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 91 %; debido a que se cumplió adecuadamente con los procedimientos de limpieza y desinfección; además se dispone de registros que evidencian el cumplimiento de los POE y POES disponibles en la Planta Piloto

5.2.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda que los Registros de Uso de POE y POES se actualicen por los estudiantes de las asignaturas de Procesamiento de Lácteos y Cárnicos de los futuros semestres.

 Se recomienda que se capacite a los estudiantes de las otras áreas de procesamiento sobre la aplicación de registros, para que existan evidencias del Uso de los Procedimientos Operativos Estandarizados y de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización en toda la Planta Piloto.

 Se recomienda que se reglamente el tema de grupo monitor en cada práctica, para el óptimo funcionamiento del Programa de Limpieza y Desinfección.

 Se recomienda que en futuros estudios se realicen análisis microbiológicos, a los productos procesados en las áreas de Procesamiento de Lácteos y de Cárnicos para verificar la calidad de los productos obtenidos en dichas áreas.

 Se sugiere rotar los desinfectantes, debido a que los microorganismos tienden a adaptarse a las sustancias a las que están en contacto.

 Se recomienda en futuros estudios, la actualización de los POE y POES de la Planta Piloto con temperaturas para el agua utilizada en la etapa de limpieza para las superficies y equipos de las áreas de Lácteos y Cárnicos.

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ANEXO 1. LISTA DE VERIFICACIÓN APLICADA EN LA