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La fermentación de azúcares de malta en cerveza es un complicado proceso bioquímico. Es más que simplemente la conversión de azúcar en alcohol, lo cual puede ser considerado como la actividad primaria. La fermentación total es mejor definirla en tres fases: la fase de Adaptación o Lagtime, la fase primaria o Atenuativa y la fase secundaria o de Acondicionamiento. La levadura no finaliza la fase 2 antes de comenzar la fase 3, los procesos ocurren en paralelo, pero los procesos de acondicionamiento ocurren más lentamente. A medida que la mayoría de los azúcares simples son consumidos, más y más levadura comenzará a comer los azúcares más complejos y los subproductos de la levadura. Este es el motivo por el cual la cerveza (y los vinos), mejoran con el tiempo, mientras tengan levadura. La cerveza filtrada o pasteurizada no se beneficia con el añejamiento.

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8.2.1 Lagtime o fase de adaptación

Inmediatamente después de ser activada, la levadura comienza a ajustarse a las condiciones del mosto y pasa un período de gran crecimiento. Utiliza todo el oxígeno disponible en el mosto para facilitar sus procesos de crecimiento. Puede usar otros métodos en ausencia de oxígeno, pero trabaja mucho más eficientemente con él. En condiciones normales, la levadura pasará a través de la fase de adaptación y comenzará la fermentación primaria dentro de las 12 horas. Si pasan 24 horas sin actividad aparente, entonces probablemente se deberá activar otra porción de levadura.

Al comienzo de la fase de adaptación, la levadura utiliza los azúcares, FAN y otros nutrientes presentes, y descubre qué enzimas y otros componentes necesitan para adaptarse al medio. La levadura usa sus propias reservas de glucógeno, oxígeno y los lípidos del mosto para sintetizar los esteroles que producen las membranas de sus células. Los esteroles son esenciales para hacer que las membranas de las células sean permeables a los azúcares y otros nutrientes del mosto. La levadura también puede producir esteroles bajo condiciones de poco oxígeno, tomándolo del sedimento del mosto, pero ese camino es mucho menos eficiente.

Una vez que las paredes de las células son permeables, la levadura puede empezar a metabolizar el amino nitrógeno y los azúcares del mosto para alimentarse. Como cualquier ser viviente, su objetivo es reproducirse. La levadura se reproduce asexualmente: las células hijas se desprenden de las células madres. Este proceso requiere gran cantidad de energía y los procesos metabólicos aeróbicos son más eficientes que los anaeróbicos. Por lo tanto, un mosto rico en oxígeno acorta la fase de adaptación y permite que la levadura se reproduzca rápidamente a niveles que asegurarán una buena fermentación. Cuando el oxígeno se termina, la levadura cambia el camino de su metabolismo y comienza lo que se considera la fermentación –esto es el metabolismo anaeróbico de conversión de azúcares en alcohol-. Este método usa la energía menos eficientemente, así que la levadura no puede reproducirse tan eficientemente como durante la fase de adaptación.

La clave de una buena fermentación es una cantidad de levadura fuerte y saludable, levadura que pueda hacer su trabajo antes de inactivarse debido a que se consumen los recursos, a elevados niveles de alcohol, o a que es vieja. Como se dijo, el nivel de reproducción es más lento sin oxígeno. En algún punto en el ciclo de fermentación de la cerveza, la proporción de reproducción de la levadura va a ser menor que la proporción de levadura inactiva. Al proveer inicialmente óptimas condiciones para el crecimiento y reproducción de la levadura en el mosto, se asegura que ese rango de transición no ocurrirá antes de que la cerveza se haya atenuado completamente.

Los mostos que no son bien activados o pobremente aireados, fermentarán lentamente o de manera incompleta, debido a la levadura que no es viable. Los cerveceros experimentados le dan gran importancia al aireado del mosto y a lograr un buen starter, porque esto prácticamente garantiza la levadura necesaria para hacer bien el trabajo.

8.2.2 Fase primaria o atenuativa

Esta fase está marcada por un tiempo de vigorosa fermentación, donde la densidad de la cerveza desciende a 2/3 - 3/4 de la densidad original (DO). La mayor parte de la atenuación se produce durante la fase primaria y puede durar entre 2 y 6 días para las ales, o 4 - 10 días para las lagers, dependiendo de las condiciones.

77 Se formará una capa superior de "krausen" espumosa. La espuma está formada por levadura y proteínas del mosto y es de color crema claro, con islas de manchas marrón-verdosas que se juntan y tienden a adherirse en los costados del fermentador. Estas sustancias están compuestas por proteínas extrañas del mosto, resinas del lúpulo y levadura muerta. Estos compuestos son muy amargos y si se revuelven e integran con el mosto producirán un sabor desagradable. Afortunadamente, estos productos son relativamente insolubles y típicamente son removidos al adherirse a las paredes del fermentador a medida que el sedimento se sumerge. El posterior gusto desagradable raramente es un problema.

A medida que la fase primaria va finalizando, la mayor parte de la levadura comienza a asentarse, y el "krausen" comienza a sumergirse. Si se va a transferir la cerveza, este es el momento de hacerlo. Tener cuidado de no airearla durante la transferencia. En este punto del proceso de fermentación, cualquier exposición al oxígeno sólo contribuirá a estropear el sabor de la cerveza o peor, la expondrá a contaminación.

Muchos kits aconsejan envasar la cerveza después de una semana o después que el "Krausen" se ha sumergido. Esta no es una buena idea porque la cerveza no ha atravesado todavía la fase de acondicionamiento. En este momento, la cerveza puede tener un sabor enrarecido (sabor a levadura, manteca o manzana verde), que desaparecerá luego de unas pocas semanas de acondicionamiento.

8.2.3 Fase secundaria o de acondicionamiento

Las reacciones que tienen lugar durante la fase de acondicionamiento son primariamente una función de la levadura. La etapa vigorosa inicial ha finalizado, la mayoría de los azúcares del mosto se han convertido en alcohol y la mayoría de las células de levadura se han inactivado, pero algunas todavía están activas.

La fase secundaria permite la reducción lenta de los fermentables remanentes. La levadura ha consumido la mayoría de los azúcares fácilmente fermentables y ahora comienza a dirigir su atención a otra parte. Ahora comienza a trabajar sobre los azúcares más pesados, como la maltotriosa. También limpiará algunos de los subproductos originados en la fase primaria. Pero este proceso también tiene su lado oscuro.

Bajo ciertas condiciones, la levadura consumirá también algunos de los componentes del sedimento. La fermentación de esos componentes puede producir sabores extraños. Además, la levadura inactiva en el fondo del fermentador comienza a excretar más aminoácidos y ácidos grasos. Dejar la cerveza post-primaria con el sedimento y la torta de levadura por demasiado tiempo, (más de alrededor de 3 semanas), tenderá a resultar en evidentes sabores aguados. Además, después de un tiempo largo, la levadura comienza a morir y descomponerse – autolisis – lo que produce sabores y aromas a levadura o a goma, grasas o carne. Por estas razones, es importante separar la cerveza del sedimento y de la levadura inactiva durante la fase de acondicionamiento.

Hay una gran controversia entre los cerveceros sobre el valor de pasar las cervezas, particularmente las ales, a fermentadores secundarios. Muchos cerveceros experimentados sostienen que el sabor realmente no mejora y que los riesgos de contaminación y el costo en tiempo adicional no se justifican, por el escaso beneficio que producen. Estoy de acuerdo si se trata de una primer cerveza pale, de baja densidad - los riesgos probablemente superarán a los beneficios -; yo siempre he creído que a través

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de una transferencia cuidadosa, la fermentación secundaria es beneficiosa para casi todos los estilos de cerveza. Pero por ahora, aconsejaré a los principiantes usar un solo fermentador, hasta que hayan ganado alguna experiencia en envasado y desinfección.

Al dejar una cerveza ale en el fermentador primario por un total de 2-3 semanas (en lugar de sólo 1 semana como recomienda la mayoría de los kits), se provee el tiempo necesario para que se produzcan las reacciones de acondicionamiento y la cerveza mejore. Este tiempo extra también permite que se asiente más sedimento antes del embotellado, lo que resulta en una cerveza más límpida y un vertido más sencillo. Y 3 semanas en el fermentador primario generalmente no es tiempo suficiente para que se produzcan sabores extraños.