11.2.1 Seccionado, lavado y escurrimiento (fase de elaboración 7)
Posibles peligros: Parásitos, contaminación microbiológica, química y física Posibles defectos: Parásitos, descomposición
Orientación técnica:
• la cadena de seccionado estará organizada en forma continua y secuencial para permitir un flujo uniforme, sin interrupciones ni embotellamientos.
• el pescado deberá seccionarse con un corte hecho paralelamente a la espina dorsal desde la cabeza hasta la cola, y de tal manera que se impida la formación de bordes desiguales y mellados o una pérdida de recuperación. Si ha de eliminarse la espina dorsal, el corte deberá ser tan profundo como para dejar libre la parte restante de la espina dorsal (vértebra caudal). Es importante que la espina se corte en lugar de arrancarse de la carne;
• el pescado se seccionará con pericia de modo que se eliminen los coágulos y la sangre del cuello; • inmediatamente después del seccionado, el pescado se lavará en abundante agua potable o agua de
mar limpia corriente para eliminar toda la sangre;
• deberán eliminarse todas las impurezas, la sangre y las astillas; • deberán eliminarse los parásitos visibles;
• si se necesita sacar la membrana negra, esto se hará después de haber seccionado el pescado. 11.2.2 Fileteado, desuello y desbarbado (fase de elaboración 8)
Véase la Sección 8.1.6.
11.2.3 Rodajas de pescado (Fase de elaboración 9) Véase la Sección 8.1.1 – 8.1.5.
11.2.4 Descabezado y eviscerado (Fase de elaboración 10)
Posibles peligros: Parásitos, contaminación microbiológica, química y física, histamina
Posibles defectos: Restos de vísceras (cebo) e intestinos distintos de la hueva o la lecha, descomposición Orientación técnica:
Véase la Sección 11.2.1, 2do punto grueso;
• después de descabezar y eviscerar el pescado, deberá ser inspeccionado para eliminar partes de intestino restantes;
• después de descabezar y eviscerar el pescado, deberá ser lavado a fondo para eliminar sangre, partes de intestino restantes y escamas, si procede;
• según el modelo de circulación de los productos utilizado en la embarcación o la establecimiento de elaboración, y siempre que se haya establecido un límite crítico prescrito para la duración de la operación y el régimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina o un defecto, el pescado eviscerado se escurrirá y se cubrirá totalmente con hielo o se refrigerará de manera apropiada en recipientes limpios, y se almacenará en zonas especialmente designadas e idóneas del establecimiento de elaboración;
11.2.5 Eviscerado desde las agallas (Fase de elaboración 11)
Posibles peligros: Parásitos, contaminación microbiológica, química y física, histamina Posibles defectos: Contenido de vísceras restantes (cebo), descomposición
Orientación técnica:
Véase la sección 11.2.1, 2do punto grueso;
• después del eviscerado desde las agallas, el pescado deberá ser inspeccionado para comprobar que la operación ha sido correcta;
• después del eviscerado desde las agallas, el pescado deberá ser lavado a fondo para eliminar la sangre, partes de intestino restantes, corazón, etc. y escamas si procede;
• según el modelo de circulación de los productos utilizado en la embarcación o la establecimiento de elaboración, y siempre que se haya establecido un límite crítico prescrito para la duración de la operación y el régimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina o un defecto, el pescado eviscerado se escurrirá y se cubrirá totalmente con hielo o se refrigerará de manera apropiada en recipientes limpios, y se almacenará en zonas especialmente designadas e idóneas del establecimiento de elaboración;
11.3 MANIPULACIÓN DE LA SAL Y REQUISITOS RELATIVOS A LA SAL (FASE DE
ELABORACIÓN 12)
11.3.1 Manipulación
Posibles peligros: Contaminación biológica, química y física Posibles defectos: Contaminación biológica, química y física Orientación técnica:
• la sal que se empleará para salar el pescado deberá transportarse y almacenarse en seco y ser cubierta higiénicamente en bidones, en depósitos, bodegas, recipientes o bolsas de plástico especiales;
• a efectos de reducir al mínimo las infecciones en el pescado salado, se evitará volver a utilizar la sal. 11.3.2 Requisitos relativos a la sal
Posibles peligros: Contaminación biológica, química y física
Posibles defectos: Contaminación biológica, química y física, composición incorrecta Orientación técnica:
• la sal que se utilice en la salazón del pescado deberá poseer una composición apropiada para el producto;
• la composición de la sal difiere según su origen. La sal gema y la sal solar de origen marino contiene varias otras sales, tales como sulfato de calcio, sulfato de magnesio y cloruro como impurezas. La sal elaborada al vacío y refinada es prácticamente cloruro sódico puro;
• para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente pura, pero en algunos productos la presencia de pequeñas cantidades de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior. Sin embargo, un exceso de calcio puede reducir la tasa de penetración de la sal hasta el punto que puede dar lugar a la putrefacción del producto;
• la presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado elevadas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder el producto durante la salazón;
• la sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias halófilas y moho que continúan vivas en la sal y en el pescado salado en seco, y contribuir a su deterioro;
• la sal utilizada en el pescado salado deberá ser inspeccionada para asegurar que sea limpia, no haya sido utilizada anteriormente, esté exenta de materias y cristales extraños, no muestre signos visibles de contaminación con suciedad, aceite, agua de sentina u otras materias extrañas;
• El tamaño de los granos de sal utilizados deberá ser objeto de un atento examen. El uso de gránulos de sal muy finos puede dar lugar a la formación de grumos, lo cual no es conveniente para asegurar la distribución uniforme de la sal en el pescado. El uso de gránulos de sal muy gruesa puede producir daños a la carne del pescado durante el salado y reducir la tasa de maduración;
• la sal de cristales pequeños deberá utilizarse para el salado en seco de pescado graso y la sal de cristales grandes para el pescado magro;
• La sal deberá satisfacer los requisitos siguientes: − contenido de hierro que no supere 10 mg/kg; − contenido de cobre que no supere 0,1 mg/kg;
− estar exenta de microorganismos que perjudiquen la calidad de los productos finales.
• La sal utilizada para el pescado salado de la familia de los gádidos deberá satisfacer los requisitos siguientes:
− se han considerado satisfactorios niveles de sales de calcio comprendidos entre 0,15 por ciento y 0,35 por ciento;
− si hay una presencia de sales de magnesio, su concentración no debe ser superior a 0,15 por ciento;
− si la sal no está exenta de microorganismos, se retardará la proliferación ulterior de microorganismos si el proceso y los productos se mantienen a temperatura baja;
• La Norma del Codex para la Sal de Calidad Alimentaria (Codex Stan. 150-1985, Rev. 1-1997, Enmendada. 1-1999) se aplica a la sal utilizada como ingrediente de alimentos, tanto para venta directa al consumidor como para fabricación de alimentos.