Domestic Preference Formation

Estas operaciones consisten en “separar” los contaminantes que pueden presentar los vegetales: tierra, piedras, restos vegetales, suciedad adherida, insectos, fertilizantes, plaguicidas, microorganismos, etc.

Pueden realizarse varias veces, de forma que en los primeros pasos de esta fase se elimina la suciedad más grosera (piedras, tierra, etc.) y en los posteriores se busca la eliminación de la carga microbiana, plaguicidas, etc. Además de la limpieza previa, se realizan durante el procesado otros lavados complementarios (después del corte, del pelado, durante el transporte del producto, etc.).

En la práctica hay que establecer un balance entre costes de limpieza (pérdida de producto, mano obra, gasto energético...) y la necesidad de producir un alimento de buena calidad y seguro: el grado de contaminación de la materia prima se reflejará en el producto final e influirá en las siguientes etapas de conservación. El tratamiento térmico por calor se calcula suponiendo una carga microbiana inicial y en el caso de los productos congelados, no se consigue la “esterilidad” del mismo sino una reducción de la cantidad de microorganismos. Por tanto, es vital cumplir los criterios de limpieza establecidos.

MATERIA PRIMA ENERGIA AGUA LIMPIEZA LAVADO RESIDUOS ORGÁNICOS RESIDUOS INORGÁNICOS: AGUA RESIDUAL

Fig. 4.4 Aspectos ambientales de la etapa de limpieza y lavado

Técnicas empleadas.- La limpieza puede realizarse mediante dos tipos de métodos:

a) Limpieza en seco. Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética, rodillos giratorios, ventiladores, etc. Tienen la ventaja de ser métodos relativamente baratos y que no consumen agua para su funcionamiento; sin embargo, en nuestro caso únicamente sirven para separar contaminantes de gran tamaño (piedras, restos vegetales, etc.) y no la contaminación adherida al producto. Además con estos sistemas el producto puede dañarse.

- Generalmente consisten en bombos giratorios con orificios menores que el diámetro del producto, de forma que se separan los residuos que son capaces de atravesarlos y de paso el producto inadecuado para su procesado (pequeño...). No se eliminan los residuos de igual o mayor tamaño que el producto, así que es necesario un repaso posterior. Los residuos que se generan son sólidos.

- Cuando la limpieza se realiza por medio de ventiladores o aeroseparadores, se eliminan los materiales de escaso peso (hojas, etc.) que pesan menos que el producto y que son arrastrados por el aire.

b) Limpieza en húmedo. Inmersión, aspersión, rociado, flotación, duchas, etc. Es muy eficaz para eliminar las partículas y suciedad adherida al producto; como desventaja está el elevado consumo de agua que se convierte en un “efluente” en forma de “aguas residuales”. Las aguas residuales del lavado suponen un volumen importante de vertido (15 m3/t alimentos enlatados), se estima que el 50% del caudal consumido en el proceso se emplea en esta operación, y además son aguas con alta carga contaminante (sobre todo las procedentes de los primeros lavados ya que arrastran tierra y suciedad) que sería preciso tratar en función del destino de vertido de las mismas. Los métodos más utilizados en el sector son:

- Inmersión: es el sistemas más simple y que se utiliza muy habitualmente como paso previo a un lavado más eficaz mediante agua corriente (duchas, aspersión, etc.). Puede mejorarse su eficiencia mediante agitación del agua (agitadores, burbujeo con aire, etc.) o del producto (paletas que arrastran el producto a través del tanque, bombos giratorios sobre el tanque, etc.) y con empleo de agua caliente.

Con bastante frecuencia se alimentan estos depósitos con agua “limpia” procedente de otras fases del proceso (lavados posteriores, enfriamiento de autoclaves, etc.) con algún tipo de tratamiento (cloración para reducir carga microbiana, filtración para eliminar sólidos, etc.); de esta forma se consigue reutilizar agua disminuyendo el volumen de las aguas residuales generadas.

- Aspersión o duchas: es muy utilizado, se realiza mediante duchas de agua. Su eficacia depende de la presión del agua, temperatura, caudal de agua utilizado, tiempo de

exposición, etc., de forma que la mejor combinación pasa por una presión alta con un pequeño volumen de agua (según el producto y su maduración). Una variante de este sistema que se utiliza con frecuencia son los lavadores de tambor giratorios con duchas de agua en su interior y los lavadores de cinta con duchas.

- Métodos combinados: generalmente se combinan distintos métodos, incluso dentro del mismo equipo (por ejemplo: balsa de lavado por inmersión con aire con zona de lavado por duchas, etc.) de forma que se aúnan las ventajas de todos ellos.

Aguas residuales.- En el caso de limpieza en seco no se generan aguas residuales. Cuando la limpieza y/o lavado de los vegetales se realiza con agua, el vertido tendrá distintas características dependiendo de si se realiza uno o varios lavados, de la cantidad y calidad del agua utilizada, del estado del producto, etc. Las aguas residuales generadas en las primeras fases de lavado habitualmente contienen una elevada carga contaminante (tienen tierra, suciedad, etc.) mientras que las de la segundas fases son aguas más limpias. Generalmente las aguas procedentes del lavado suponen un % importante con respecto al consumo total de agua.

Residuos.- Se generan en esta operación principalmente residuos sólidos orgánicos: restos de producto, restos vegetales, etc. y residuos sólidos inorgánicos: tierra, piedras, etc.

Ruidos.- En estas operaciones de limpieza y lavado se generan ruidos provocados por los equipos: bombas, ventiladores, etc.

Emisiones atmosféricas.- En estas operaciones de limpieza y lavado no se producen emisiones atmosféricas a excepción de las emitidas por los vehículos de transporte (carretillas, etc.).