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El diagnóstico de la empresa DISFRUTO LTDA se realizó utilizando lo establecido por el Decreto 3075 de 1997 y mediante el formato suministrado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, en el cual se establecen una serie de aspectos a calificar, dichos aspectos sirven como apoyo para identificar el estado actual de la organización en cuanto a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y parte inicial del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP).

Con la información recolectada en la visita a la empresa, se procede a realizar el análisis el cual se resume mediante la tabla No. 5. En general se obtiene como resultado un puntaje global de 56% y con esto se logra identificar que DISFRUTO LTDA debe mejorar varios de los aspectos evaluados en el diagnóstico realizado, especialmente el área de limpieza y desinfección en las condiciones de saneamiento y el control de microbiológico de las contaminaciones que se puedan tener en el producto. Por lo anterior, se debe dar inicio a la elaboración de la documentación correspondiente para culminar lo requerido por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en los ítems evaluados con la menor calificación.

Tabla 6 Resultado de diagnóstico, (Los autores, 2018)

Nº ASPECTOS VERIFICADOS Nº DE

PREGUNTAS TOTAL %

1 INSTALACIONES FÍSICAS 7 7 50

2 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 59

2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 5 6 60

2.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 3 2 33

2.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS) 5 5 50

2.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) 4 5 62,5

2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 5 10 100

2.6 INSTALACIONES SANITARIAS 5 5 50

3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 31

3.1 PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 10 9 45

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 3 1 16,7

4 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 37

4.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 13 11 42,3

4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 8 5 31,3

5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 74

5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 5 5 50

5.2 ENVASES Y EMBALAJES 3 5 83,3

5.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 7 6 42,9

5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 3 6 100

5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5 7 70

5.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE 2 4 100

6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 42

6.1 SISTEMAS DE CONTROL 6 10 83 6.2 LABORATORIO 2 0 0 0 20 40 60 80 100 120

Tras las observaciones y el diagnóstico realizado de acuerdo con los lineamientos establecidos con el decreto 3075, y la evaluación obtenida con el formato INVIMA; se encontraron las siguientes observaciones para cada uno de los aspectos tenidos en cuenta:

• Instalaciones físicas (50%):

En general se la estructura física de las instalaciones obtuvo una calificación regular (50%) ya que lo en la actualidad esta no se encuentra diseñada o construida de manera que se proteja los ambientes de producción y se evite la entrada de polvo, lluvia el ingreso de plagas a las instalaciones. Por otra parte se observa que la edificación no se encuentra construida como un proceso secuencial, de hecho las áreas no son consecutivas por lo cual se encuentran inconvenientes en su distribución que perjudican los tiempos de proceso y generan contaminación cruzada para el producto al igual que la carencia de un lugar adecuado e higiénico para el consumo de alimentos y descanso de los empleados. Los anteriores son las principales deficiencias en términos de la estructura de la organización.

• Condiciones de saneamiento (59%):

En la evaluación del ítem de condiciones de saneamiento se da una calificación del 59%, en general se identifican pocos controles en temas del sistema sanitario adecuado para la recolección y disposición de aguas residuales del proceso, en los procedimientos sobre el manejo y disposición de los residuos sólidos, y adicional a esto no existen lavamanos de accionamiento no manual dotados con dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos que faciliten la limpieza general de los operadores y funcionen como plan preventivo de la contaminación cruzada en el producto.

Figura 8 Condiciones de saneamiento en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)

• Personal manipulador de alimentos (31%):

Para el personal operador y manipular del producto (Calificación del 31%) se identificó que la organización no cuenta con planes definidos de control y reconocimiento médico a trabajadores (certificados médicos de aptitud para

manipular alimentos), por lo menos 1 vez al año. Adicional a ello se observa que los trabajadores tienen malas prácticas; como salir de la fábrica con el uniforme, sentarse en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse incumpliendo con las prácticas de higiene y portando la vestimenta y dotación suministrada por la empresa de manera inadecuada.

Por otra parte, para DISFRUTO LTDA no existe un plan de capacitación en manipulación de alimentos para sus trabajadores acorde con la empresa y con las actividades realizadas por cada uno de ellos y en general se observa poca publicidad en cuento a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento de las prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos.

Figura 9 Área de lavado en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)

• Condiciones de proceso y fabricación (37%):

En el proceso de la organización DISFRUTO LTDA, se identifica una regular infraestructura para dar cumplimiento a la legislación vigente, específicamente en las condiciones básicas de funcionamiento en su centro de operaciones; ya que las paredes y los pisos no son redondeadas en las uniones, el techo no es de fácil de limpiar y desinfectar debido a su altura (7 m), las ventanas, puertas y cortinas

no se encuentran en buen estado, y las ventanas que comunican al exterior no se encuentran provistas de malla anti-insectos, los equipos no se encuentran ubicados de manera lógica dentro del proceso según la secuencia del proceso y en la parte operativa de la empresa no se cuenta con accesorios de seguridad, que se encuentren protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura para los productos en proceso.

Figura 10 Distribución de bodega (Los autores, 2018)

• Requisitos higiénicos de fabricación (74%):

Este aspecto de requisitos higiénicos es el que cuenta con mejor calificación en la visita de diagnóstico realizada a DISFRUTO LTDA, ya que la empresa cuenta con

planes de prevención de la contaminación en la distribución del producto, la recolección y recepción de mercancía para procesar.

Pero de igual forma, se observan algunas inconformidades en el proceso de fabricación del alimento ya que no se realiza totalmente en óptimas condiciones sanitarias y no se llevan lo correspondientes registros de los controles requeridos en las etapas críticas del proceso (tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo) para asegurar de esta manera la inocuidad del producto.

Figura 11 Producto terminado (Los autores, 2018)

• Aseguramiento y control de la calidad (42%):

En términos generales la compañía no cuenta con los adecuados sistemas que garanticen un control de la calidad total de la producción. Actualmente no se cuenta con planes de muestreo de productos, los procesos de producción y control de calidad no están bajo responsabilidad de personal profesional o nivel técnicos y

para la verificación de productos la planta no cuenta con laboratorios de análisis propios ni con los servicios de un laboratorio tercero.

Figura 12 Almacenamiento de mercancía (Los autores, 2018)