4.5.1 Asar
Es exponer un alimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado para cocer. La técnica para asar se realiza cocinando el alimento en la parrilla, el horno o la plancha; se puede utilizar un medio graso para dorar por fuera y conservar sus jugos. Se utiliza principalmente en carnes, aves y pescados.
4.5.2 Blanquear
Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 30s segundos a 3 minutos dependiendo del género), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción.
4.5.3 Colar
Es la acción de pasar una sustancia liquida o semilíquida por un cedazo o paño.
4.5.4 Fermentar
Provocar un cambio químico en alimentos y bebidas: el cambio está causado por las enzimas producidas por las bacterias o levaduras.
4.5.5 Freír
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca
91
clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.
4.5.6 Hervir
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.
4.5.7 Infusión
Es una bebida obtenida a partir de ciertos frutos o hierbas aromáticas, que se introducen en agua hirviendo
4.5.8 Licuar
Es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en líquido.
4.5.9 Macerar
Es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida.
4.5.10 Majar
Es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero.
4.5.11 Rallar
Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante fricción.
92 4.5.12 Rectificar
En gastronomía se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de haberle condimentado necesita un toque más de sazón; es decir hay que corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizó en la receta.
4.5.13 Reservar
Es la acción de guardar o dejar a un lado una preparación para usar en un momento.
4.5.14 Sofreír
Hace referencia a freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes.
93
CONCLUSIONES
Al finalizar este trabajo se concluye que:
• Napo es una provincia pluricultural lo que permite un intercambio de costumbres, creencias y tradiciones, a lo que se suma la gran diversidad de fauna, flora, clima y gastronomía rodeada de lugares y paisajes majestuosos, lo cual hace de este lugar una zona rica para explotar turísticamente tanto a nivel nacional como internacional, generando así fuentes de empleo.
• Al realizar la investigación de campo se pudo comprobar que los pobladores de la provincia de Napo tienen un amplio conocimiento de su cultura gastronómica, misma que comparten de manera amable y gentil, demostrando el orgullo que sienten de sus raíces.
• Se concluye, que hace falta mayor apoyo de las autoridades de turno para una mejor difusión de las tradiciones gastronómicas existentes en la provincia de Napo; puesto que algunas de ellas identifican a la población, si se pierden estas herencias, también se perderá gran parte de la historia ya que muchas de sus recetas han pasado de generación en generación.
• Aprovechando los productos propios de la zona, los pobladores han desarrollado varios platillos, creando una cultura culinaria que forma parte de la identidad de sus pueblos. Es necesario volver a dar importancia y realce de las costumbres que tuvieron los habitantes en épocas pasadas, para que las nuevas generaciones se identifiquen y respeten su legado cultural.
• La gastronomía de Napo se caracteriza por ofrecer en cada una de sus preparaciones alimentos nutritivos, siendo uno de sus secretos la forma de cocción de los mismos, así como, la no utilización de condimentos que alteren el sabor original de los géneros de sus recetas.
94
• Actualmente en la provincia existen platos típicos que ya no se los elabora debido a que en la constitución ecuatoriana, existen leyes de protección a favor de la flora y fauna, en especial de las especies que están en peligro de extinción como la guanta, guatusa, sahíno, lo que ha limitado la preparación y difusión de estos platos.
• Mediante la estandarización y cálculo de costos en las recetas, es posible mejorar las condiciones económicas de la población dedicada al ámbito de la gastronomía y de esta manera generar una mayor utilidad, disminuyendo así el desperdicio y uso innecesario de ingredientes.
• Se concluye que la elaboración de un recetario de la comida típica de la zona, aportará de manera positiva para la perpetuación de las costumbres culinarias de la provincia.
95
RECOMENDACIONES
Al haber realizado esta investigación se recomienda:
• Dar mayor énfasis a la promoción del turismo de esta zona, gestionando partidas económicas para el mejoramiento de la infraestructura hotelera y de los establecimientos turísticos, con la finalidad de brindar estadías placenteras a los turistas, lo que permitirá mejorar la economía de la región.
• Fomentar en la niñez y en la población en general, el respeto y valor por su cultura, creando programas de integración e información de sus raíces, atreves de las autoridades de turno.
• Impulsar a las nuevas generaciones de la provincia, para que aprendan las tradiciones y costumbres de sus antepasados y pongan en práctica para crear fuentes de trabajo.
• Los municipios de cada cantón que conforman la provincia de Napo, deberían ayudar a la creación y mejoramiento de microempresas, para la comercialización de estos platos típicos a turistas que visitan esta zona.
• Mantener la forma de elaborar y los ingredientes utilizados en las recetas, con la finalidad de conservar la tradición culinaria y así transmitir las costumbres sin ninguna alteración.
• Realizar programas de capacitación a la población, sobre el uso, manejo y preparación adecuada de los alimentos, con el propósito de brindar un servicio seguro y de calidad para el consumidor.
• Colaborar con las autoridades de turno denunciando a los establecimientos que infrinjan la ley, al realizar preparaciones en las cuales, uno de sus ingredientes sean animales en peligro de extinción.
96
• Difundir de manera masiva, a través de medios de comunicación e internet la gran variedad de platillos tradicionales que existe en la provincia de Napo, con la finalidad que tanto ecuatorianos como extranjeros conozcan y aprendan a valorar la cultura gastronómica del Ecuador.
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