Chapter 6. Electromagnetic Flowmeters
6.9 Empty pipe detection
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal
proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2002.).
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1.3. Galleta:
Del francés galette es un pastel horneado, hecho con una pasta
a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).
En general, las galletas son productos elaborados con harina
de trigo fina; se caracterizan por incluir en sus
formulaciones contenidos elevados de azúcar y materia grasa, y poca o nula cantidad de agua, en comparación con el pan.
La diversidad de galletas es muy amplia, por lo que la Dirección General de Normas(NMX-F-006-1983) las ha definido como “el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o
aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal
yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado”.
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Existen varios tipos de galletas según su forma de preparación y según sus ingredientes, por ejemplo:
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de
relleno, también llamada wafer.
Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado.
Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
Los alimentos enriquecidos son alimentos a los que se ha añadido (o de los que se ha eliminado) uno o varios
ingredientes, alimentos cuya estructura química o
biodisponibilidad de nutrientes se ha modificado, o es una combinación de estos dos factores; es decir, son alimentos modificados, con la particularidad de que alguno de sus componentes (sea o no nutriente) afecte funciones vitales del organismo de manera específica y positiva. Entre esta gran gama de alimentos se encuentran leches y derivados lácteos,
jugos, cereales y galletas, entre otros (Sloan, 1994).
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Las galletas enriquecidas han cobrado importancia en la actualidad debido a sus niveles adicionales de nutrientes (Dary, 2004); se ha buscado mejorar aspectos como el contenido
de fibra (Chim et al. 2003, Canett et all. 2004) y proteínas
(Vitela, 2003; Vilanova, 2004), vitaminas y minerales (Wittig de Penna 2000) principalmente; Jiménez (2000) reportó el uso de diversos ingredientes como fuente de nutrientes, tal es el caso de leguminosas, pescado y chapulín; así como la utilización de niveles de 3 y 5% de harina de pescado en una formulación estándar de galletas dulces, concluyendo que es factible el enriquecimiento de las mismas ya que se obtiene un producto de características nutricionales favorables y el nivel de proteínas puede mejorarse utilizando harina de pescado de calidad superior.
Las galletas son actualmente uno de los productos de gran demanda, su consumo asciende a más de €616 millones de euros anuales y de bajo costo de producción, que por ser un alimento que permite saciar el hambre, se considera un buen vehículo para hacer llegar a la población una propuesta alimenticia de alto valor nutritivo (Cori y Pacheco, 2004; Chim, López y Betancur,2003; Sudha et al., 2007).
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Las galletas se definen como un producto horneado elaborado a partir de una masa a base de contenidos elevados de harina de trigo (Triticum aestivum Lam), azúcar, saborizada con vainilla o chocolate, añadido moderado de materia grasa y cantidades relativamente bajas de agua (Maache; Bouvier y Patras, 1998). De manera que la utilización de harinas de otras fuentes como de raíces y tubérculos, resulta en una propuesta interesante por los aportes de fibra dietética, almidón resistente y minerales, que convierte a estas confites de panadería en un alimento que además de saciar el hambre, puede llegar a promover beneficios a la salud, asociados a la disminución del colesterol, la prevención del estreñimiento y en la reducción de la tasa de absorción de glucosa. En el caso particular de la fibra dietética, esta se reconoce como un agente terapéutico para los diabéticos, arterioscleróticos,
personas con problemas de las coronarias y con
padecimientos digestivos (Villarroel Acevedo y Yanez,2003; Bello et al., 2000; Rebolledo,Sangronis y Barbosa, 1999). Estudios de enriquecimiento de la harina de trigo con harinas no convencionales de raíces y
tubérculos, han demostrado que tienen una baja
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digestibilidad de los almidones debido a la presencia de
almidones resistentes. Sin embargo, algunas
investigaciones referidas a la importancia nutricional del almidón resistente en los alimentos, explican que estos poseen ciertas propiedades atribuidas a la fibra
dietaría, como disminuir el colesterol (Rebolledo,
Sangronis y Barbosa, 1999). El aprovechamiento de estas
harinas para la producción de ingredientes con
características nutricionales y funcionales, da un enfoque importante en el desarrollo de sistemas alimenticios, hacia poblaciones con poca disponibilidad de niveles de energía y de nutrientes (Maldonado y Pacheco, 2000). Entre las propiedades de calidad más importantes de las galletas, están las relacionadas con las características físicas (contenido de humedad, actividad de agua, ópticas (color y apariencia), texturales (fuerza de compresión, relajación, tensión), sensoriales (aroma, sabor, color) y nutricionales (contenido de carbohidratos, proteínas, fibra, minerales) (Moiraghi, et al.,2005). Sin embargo, de estas características, la actividad de agua y la textura suele ser la de mayor importancia como indicador de la estabilidad comercial
del producto. En este sentido, la textura permite
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al consumidor de productos horneados, establecer algunos descriptores sensoriales para definir la preferencia por una galleta, tales como desmoronable, masticoso, pastoso, crujiente, harinoso, quebradizo, grumoso, cohesivo, seco, blando (suave) o duro (Maldonado y Pacheco,2000). Aunque, igualmente es conocido el efecto positivo del tratamiento térmico, como el horneado y tostado para definir lo atractivo del producto al consumidor, además de que este proceso mejorar la digestibilidad del almidón (Méndes, Ferreira y Gomes,1998; Jacob y Leelavathi, 2007). De igual forma resulta de importancia el contenido de actividad de agua, definida como la relación entre la presión de vapor del agua contenida en un producto y la presión de vapor del agua de una atmósfera saturada de humedad (aw = p/p0 ), ya que esta permite inferir sobre la estabilidad del alimento en condiciones de almacenamiento con relación a los cambios físicos, bioquímicos, enzimáticos y de crecimiento de microorganismos, siendo un valor de aw < 0.6 una condición de equilibrio del producto en anaquel. Por otro lado, en los procesos de formación
de masas para la elaboración de galletas, se considera
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que la propiedad funcional de las harinas relacionada con la capacidad de absorción de agua para formar la masa a utilizar en la elaboración de la galleta, tiende a ser una de las propiedades fisicoquímicas más importantes de los carbohidratos, por relacionarse con el grado de asociación intermolecular entre los polímeros amiláceos. Esta característica contribuye al mantenimiento de la humedad de algunos alimentos, como en el caso de los productos de panadería y pastelería, ya que pueden formar una capa superficial que limita la pérdida de agua, siendo desfavorable, por ejemplo, cuando conduce a la formación de aglomerados que limitan la posterior solubilidad de los azúcares en la formulación de las masas de galletas (Cori y Pacheco,2004; Rebolledo, Sangronis y Barbosa,1999).
Por lo anterior, en este trabajo se plantea la formulación y elaboración de galletas dulces u oblea, a partir de una harina compuesta la cual contiene harina de trigo (T. aestivum Lam.) y
arracacha (Arracacia xanthorriza .), las cuales serán
sometidas a una caracterización física, química,
funcional y de estabilidad al almacenamiento a
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temperatura ambiente. Esta propuesta pretende diversificar el aprovechamiento de esta raíz autóctona de las regiones andinas, considerando que su producción resulta de bajo costo, se encuentra disponible durante todo el año y representa una alta fuente de
carbohidratos con características funcionales
comparables a las harinas convencionales. Representando, la arracacha la base de la alimentación y la economía de los pobladores de las distintas zonas de las Cordillera Andina en los países del Sur América, cuyo aprovechamiento integral resulta de interés para suplir sus costumbres alimentarias.
1.4. Problema:
¿Cuál será la influencia de la proporción de
harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) –
harina de trigo (Triticum aestivum) sobre las
propiedades fisicoquímicas y nutricionales de las galletas para consumo humano ?
1.5. Hipótesis:
Al aumentar la proporción de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) – harina de trigo influye directamente sobre la fibra, grasa, proteína, humedad
y ceniza.
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1.6. Objetivos: Objetivo General.
Determinar la influencia de la proporción de
harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) –
harina de trigo (Triticum aestivum) sobre las
propiedades fisicoquímicas y nutricionales de las galletas para consumo humano.
Objetivos específicos:
Determinar la composición fisicoquímica y
nutriticionales de la harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y de la harina de trigo (Triticum aestivum) por el método de la Association of Official Agricultural Chemists –Métodos de Análisis y Muestreo Internacional AOAC (1998).
Elaborar la galleta con diversas proporciones: 2%
,7%, 11% y 50% harina de arracacha (Arracacia
xanthorrhiza) y 100 % de harina de trigo (Triticum aestivum).
Evaluar las propiedades fisicoquímicas y
nutricionales de las galletas para diferentes proporciones.
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Comparar los datos obtenidos de las propiedades fisicoquímicas y nutriticionales de las galletas con las diferentes proporciones de harina de
arracacha (Arracacia xanthorrhiza)-harina de
trigo(Triticum aestivum).
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CAPITULO II
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Estudio de la Materia Prima