4.3 Rewiring
4.3.2 Ergodicity
Desde la década de los 80 se ha descripto la frecuente aparición de reacciones alérgicas producidas por alergenos presentes en la soja. Esto puede deberse al gran consumo por parte de la población general, inicialmente en Asia y USA, pero luego extendido a países europeos, y actualmente al resto del mundo. En la actualidad los productos de soja son ampliamente utilizados en la industria alimenticia por sus diversas y valiosas propiedades funcionales (ya mencionadas previamente), por lo cual se lo consume como aceite, harina, “leche”, productos fermentados, etc. Además el bajo costo que implica su producción, comparado con otras fuentes proteicas, ha determinado que se emplee en una gran variedad de productos procesados: alimenticios (productos cárnicos, salsas, panificados, etc.), cosméticos, y otras aplicaciones industriales. Este contexto ha determinado que gran parte de la población en general esté expuesta a proteínas de soja.
Como se mencionó anteriormente desde hace aproximadamente 3 décadas la literatura internacional37,170 refleja la aparición de un alergeno alimentario a tener en cuenta. Sin embargo, no existe información epidemiológica concluyente y se estima que la
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alergia a soja se observa principalmente en niños con dermatitis atópica171. Se ha estimado una prevalencia de 0,3 a 0,4 % en la población general158, de 6 % en los niños atópicos y de un 14 % en los niños con alergia a leche de vaca172. Se considera un alergeno importante en adultos (aunque no existen datos de prevalencia), como aeroalergeno en zonas rurales y urbanas donde se cultiva esta leguminosa y la población vive en zonas aledañas a los silos de almacenamiento173.Las semillas de soja tienen aproximadamente un 37% en proteínas. Se han caracterizado más de 50 proteínas, de las cuales aproximadamente 20 han sido descriptas como alergenos (www.allergome.org). Muchos de estos alergenos han sido clonados y se dispone de los mismos en forma recombinante. Esto ha permitido contar con valiosa información sobre su conformación, mapeo de epitopes, propiedades biológicas, etc. Sin embargo, la información sobre su relevancia clínica en pruebas de desafío oral es escasa, lo cual dificulta interpretar los datos hallados in vitro. Por otro lado, la soja ha sido incluida
en el listado que la FDA y la Unión Europea ha elaborado sobre los 8 alimentos que producen el 90% de las alergias alimentarias en el mundo.
El uso ampliamente difundido de la soja y su incorporación en alimentos procesados representa una peligrosa fuente de alergenos ocultos. Por esto su eliminación de la dieta es compleja, situación que se ve agravada cuando el etiquetado de los alimentos, como en muchos países, implica el rotulado de los alergenos presentes en los componentes, pero no de los alergenos ocultos en los ingredientes que lo componen174.
Las manifestaciones clínicas de la alergia a soja pueden variar desde leves a severas175,176, pudiéndose presentar como dermatitis atópica, asma o diarrea y dolor abdominal. Sin embargo, no se han descripto reacciones severas como consecuencia del desafío oral en DBPCFC177.
Los alergenos de la soja han sido clasificados como aeroalergenos o alergenos alimentarios. Los primeros han sido descriptos desde hace varias décadas178; la sensibilización se produce por vía inhalatoria y son responsables de inducir reacciones asmáticas. Se los considera importantes causantes de asma ocupacional179 y se encuentran principalmente en la cáscara de la semilla170,173. Los alergenos alimentarios se encuentran en el cuerpo de la semilla y su importancia como alergenos parece residir en la reactividad cruzada con otros alergenos relacionados filogenéticamente, como maní y abedul45,180,181, y no relacionados como leche de vaca167,168. Por lo tanto, a pesar que existe la alergia a soja
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primaria, se considera que una gran proporción de pacientes alérgicos a la soja presentan una sensibilización primaria a maní, abedul o leche de vaca. Asimismo es importante mencionar que en 2-29% de pacientes con asma, la sensibilización se produce por ingestión de los alergenos.En la Argentina se ha producido en las ultimas dos décadas, un crecimiento significativo y sostenido del cultivo de soja, así como del desarrollo de los medios para el transporte, almacenamiento, procesamiento y comercialización de los granos. Esto ha ocasionado un importante aumento en el número de individuos expuestos a antígenos provenientes de la soja, que se traduce en una mayor sensibilización con el consiguiente desencadenamiento de síntomas respiratorios en individuos atópicos al estar expuestos a sus alergenos182,69. A pesar que se han descripto aproximadamente 20 alergenos en la soja, la IUIS ha aceptado oficialmente como alergenos solo 6 proteínas (Gly m 1, Gly m 2, Gly m 3, Gly m 4, Gly m 5 y Gly m 6), lo cual refleja un escaso conocimiento de las propiedades alergénicas de sus proteínas181. Numerosos trabajos demuestran que existe un patrón IgE de reconocimiento de los alergenos muy diverso, siendo en muchos casos dificultoso identificar el alergeno principal183. Se ha descripto a los principales alergenos de la soja en las globulinas 7S y 11S.
La alergia a leche bovina es la principal alergia alimentaria en el mundo41, siendo en nuestro país un problema creciente que en los últimos años ha cobrado una inusitada importancia. Desde el punto de vista terapéutico, como ya se ha mencionado, el único tratamiento efectivo es la eliminación del alergeno de la dieta y, dependiendo de la edad del paciente, su reemplazo por una fuente proteica que asegure un adecuado crecimiento. En nuestro país la alergia a soja ha adquirido trascendencia en los últimos años debido a la utilización de formulas a base de soja como sustitutos de la leche bovina, por su menor costo, aceptable palatibilidad y disponibilidad comercial. También es importante la incorporación de proteínas de soja en una amplia variedad de alimentos procesados167. Se ha observado que estos pacientes no toleran las fórmulas de soja, aún sin estar previamente sensibilizados a sus proteínas. Nuestro grupo ha trabajo desde hace varios años en este problema, y luego de descartar la posible contaminación o adulteración con proteínas bovinas de estas fórmulas disponibles en el mercado local, hemos identificado y caracterizado alergenos de soja de reactividad cruzada con caseínas de origen bovino. Inicialmente se identificó una globulina 11S (A5A4B3) no descripta como alergeno de la
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soja, y posteriormente a la subunidad α de la -conglicinina (globulina 7S) como alergenos
de reactividad cruzada. Recientemente hemos identificado a P34 (alergeno principal de la soja, globulina 7S) como un nuevo alergeno de reactividad cruzada167,168,184. Estos resultados inmunoquímicos permitirían explicar la intolerancia clínica observada en niños alérgicos a la leche de vaca que son tratados con fórmulas a base de soja. Sin embargo, resta aún confirmar la relevancia clínica de estos hallazgos. Hemos planteado el empleo de un modelo de alergia alimentaria a leche bovina en ratones para estudiar in vivo la
importancia de la reactividad cruzada detectada in vitro. La importancia deaplicar este tipo
de modelos animales es que se puede controlar la sensibilización. En este caso, animales sensibilizados a proteínas de leche de vaca son desafiados oralmente con proteínas de soja yse analiza la aparición inmediata de signos clínicos, la presencia de anticuerpos IgE, IgG o linfocitos T con capacidad de reconocimiento de alergenos de la soja. Esto junto a las pruebas cutáneas inducidas por alergenos de soja constituyen evidencias inequívocas de la importancia biológica de los epitopes B y T de reactividad cruzada entre estos sistemas proteicos no relacionados filogeneticamente. Este tipo de estudios empleando modelos animales son muy importantes para obtener datos preliminares sin tener que recurrir a pacientes y poner en riesgo la salud de los mismos.