(En el Trámite 3 del Procedimiento)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La Norma se aplica al arenque del Atlántico salado (Clupea harengus) y al espadín salado (Sprattus sprattus)1.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
El producto se prepara a partir de pescado fresco o congelado. El pescado se sala como pescado entero o descabezado, o descabezado y eviscerado o fileteado (con piel o sin piel). Podrán añadirse especias, azúcar y otros ingredientes facultativos. El producto se destina ya sea para consumo humano directo o bien para elaboración ulterior.
La presente norma no regula los productos del pescado producidos mediante el uso de preparados enzimáticos naturales o artificiales, ácidos y/o enzimas artificiales añadidos.
2.2 Definición del proceso
El pescado tras una preparación idónea será sometido a un proceso de salado y deberá ajustarse a las condiciones que se establecen a continuación.
2.2.1 Salazón
La salazón es el proceso de mezclar el pescado con una cantidad apropiada de sal de calidad
alimentaria, azúcar, especias y todos los ingredientes facultativos y/o de añadir la cantidad apropiada de solución salina de concentración apropiada. La salazón se efectúa en envases (barriles, etc.) herméticos al agua.
2.2.2 Tipos de pescado salado 2.2.2.1 Pescado ligeramente salado
El contenido de sal en el músculo del pescado es superior a 4 g/100 g en fase acuosa o inferior o igual a 10 g de sal/100 g.
2.2.2.2 Pescado mediamente salado
El contenido de sal en el músculo del pescado es superior a 10 g de sal/100 g en fase acuosa e inferior o igual a 20 g de sal/100 g.
2.2.2.3 Pescado muy salado
El contenido de sal del músculo del pescado es superior a 20 g de sal/100 g en fase acuosa. 2.2.3 Temperaturas de almacenamiento
Los productos se mantendrán refrigerados o congelados a una temperatura que permita asegurar que se mantenga bajo control el desarrollo de biotoxinas.
2.3 Forma de presentación
Se permitirá cualquier forma de presentación del producto siempre que: 2.3.1 Se satisfagan todos los requisitos de la presente norma, y
2.3.2 Esté debidamente descrito en la etiqueta para evitar que se confunda o se induzca a error o a engaño al consumidor.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Pescado
El arenque del Atlántico salado y el espadín salado se preparará con pescado sano y en buen estado que sea de calidad apta para que pueda ser vendido fresco para el consumo humano después de una
preparación apropiada.
3.2 Sal y otros ingredientes
La sal y todos los demás ingredientes que se utilicen deberán ser de calidad alimentaria y ajustarse a todas las normas del Codex aplicables.
3.3 Producto final
Los productos deberán satisfacer los requisitos de la presente norma en que los lotes examinados de conformidad con la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Sección 8. Los productos serán examinados mediante los métodos establecidos en la Sección 7.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se permite únicamente el uso de los aditivos siguientes:
Aditivo Dosis máxima en el producto
final
[Nitrato de sodio] por definir
[Benzoato de sodio] [Sorbato de sodio] [Acido láctico] [Acido cítrico] [Acido ascórbico] [Acido tartárico] [Glucolo-delta-lactona]
5. HIGIENE Y MANIPULACION
5.1 El producto final deberá estar exento de materias extrañas que representen un riesgo para la salud humana.
5.2 Cuando se analice con métodos apropiados de muestreo y análisis prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius, el producto:
i) No deberá contener microorganismos o sustancias derivadas de microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud de conformidad con las normas establecidas por la Comisión.
ii) No deberá contener otras sustancias en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud de conformidad con las normas establecidas por la Comisión.
iii) Ninguna unidad de muestra deberá contener histamina en cantidades que superen los 20 mg por 100 g de músculo de pescado.
iv) No deberá contener larvas visibles de nematodos. Si se detectara la presencia de nematodos vivos, el lote deberá ser tratado conforme a los métodos establecidos en el Anexo II. La viabilidad de los nematodos deberá ser examinada conforme al Anexo I. 5.3 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen de acuerdo con los códigos siguientes:
i) Las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1985, Rev. 2); ii) El Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Salado
(CAC/RCP 26-1979);
iii) El Código Internacional Recomendado para el Pescado Fresco (CAC/RCP 9-1976); iv) El Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado
(CAC/RCP 16-1978).
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 6.1 Nombre del producto
6.1.1 El nombre del producto deberá ser “arenque ... o espadín ... ” de conformidad con la ley y costumbres del país en que se vende el producto, de forma que no se induzca a error o a engaño al consumidor.
6.1.2 Además, la etiqueta deberá incluir otros términos descriptivos que eviten que se confunda o se induzca a error o a engaño al consumidor.
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS 7.1 Plan de muestreo para los envases
i) El muestreo de los lotes para el examen del producto deberá efectuarse de conformidad con el plan de muestreo que se expone a continuación. La unidad de muestra es el envase entero.
Tamaño del lote (Número de envases)
Tamaño de la muestra (Número de envases que habrá de analizarse) (n) Número de aceptación (c) <15 16-50 51-150 151-500 501-3 200 3 201-35 000 >35 000 2 3 5 8 13 20 32 0 0 1 1 2 3 5
Si el número de envases defectuosos en la muestra es inferior o igual a c, aceptar el lote; de lo contrario, rechazar el lote.
ii) El muestreo de los lotes para el examen del peso neto deberá realizarse de conformidad con un plan de muestreo apropiado que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión.
iii) Para los productos presentados en envases menores, se aplicará el Plan de Toma de Muestras del Codex para los Alimentos Preenvasados (CAC/RM 42-1969).
7.2 Examen sensorial y físico
Las muestras seleccionadas para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas capacitadas para tal examen y de conformidad con los procedimientos elaborados en las secciones 7.3 a 7.8 y los anexos y de conformidad con el Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial del Pescado y los Mariscos (en elaboración).
7.3 Determinación del contenido de sal: Véase el Anexo III. 7.4 Determinación del contenido de agua: Véase el Anexo IV. Por elaborar.
7.5 Determinación de la viabilidad de los nematodos: Véase Anexo II. Por elaborar.
7.7 Determinación del peso neto.
Deberá determinarse el peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra del lote de muestras.
Método específico por elaborar.
7.8 Determinación del peso escurrido. Por elaborar.
8. DEFINICIÓN DE UNIDADES DEFECTUOSAS
8.1 La unidad de muestra se considerará defectuosa cuando en ella se observen cualesquiera de las propiedades que se definen a continuación;
8.1.1 Materias extrañas
La presencia en la unidad de muestra de cualquier materia que no derive del pescado, que no representa un riesgo para la salud humana, y se reconoce fácilmente sin amplificación o se encuentra a un nivel determinado por cualquier método que incluya la amplificación que indique la no observancia de las buenas prácticas de fabricación e higiene.
8.1.2 Parásitos
La presencia de dos o más parásitos por kg. de unidad de muestra, detectada mediante el método descrito en la Norma General de Codex para filetes de pescado congelados rápidamente (sección 7.4), con una cápsula de más de 3 mm de diámetro o de un parásito no encapsulado de más de 10 mm de longitud.
8.1.3 Olor y aroma/sabor
El pescado afectado por olores o aromas persistentes y claros objetables que indiquen descomposición (tales como agrio, pútrido, de pescado, rancio, etc.) o contaminación por sustancias extrañas (como petróleo, compuestos de limpieza, etc.).
8.1.4 Larvas de nematodos vivas
La presencia en la unidad de muestra de un nematodo vivo.
9. ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote satisface los requisitos de esta Norma, cuando:
i) el número total de unidades defectuosas clasificadas conforme a la Sección 8 no supera el número de aceptación (c) del plan de muestreo establecido en la Sección 7, y
ii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra no es inferior al peso declarado, siempre que ningún envase individual sea inferior al 95 por ciento del peso declarado; y iii) no exceda del número de aceptación (c) del plan de muestreo establecido en la Sección
iv) se satisfacen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y manipulación y etiquetado estipulados en las Secciones 4.,5.1, 5.2 y 6.