5 Discussion and Conclusions
5.4 Evaluation of One’s Own Learning
1. Crema de leche 1.1 Tipos:
• Crema consumo 40% • Crema ligera
• Crema para repostería 1.2 Composición química 1.3 Valor nutritivo
2. Diagrama de la unidad 3. Equipos de la unidad
3.1 Tanque para proceso 1:
• Funcionamiento y características • Partes
• Homogenización de crema de leche • Parámetros de homogenización
- Temperatura - Presión
3.2 Tanque para proceso 2:
• Funcionamiento y características • Partes
• Pasteurización de crema de leche • Parámetros de pasteurización
- Temperatura - Tiempo
3.3 Equipo de protección personal
- Opera la unidad de elaboración de crema de leche, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
Cuaderno de estudio Nº 1/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE.
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
3.4 Normas COVENIN
3.5 Buenas prácticas de fabricación 3.6 Normas de seguridad e higiene 3.7 Técnica de trabajo
4. Máquina envasadora o llenadora rotatoria 4.1 Funcionamiento y características 4.2 Partes
4.3 Envasado del producto: • Temperatura de envasado • Tipos de envases
4.4 Equipo de protección personal 4.5 Normas COVENIN
4.6 Buenas prácticas de fabricación 4.7 Normas de seguridad e higiene 4.8 Técnica de trabajo
5. Almacenamiento del producto 5.1 Parámetros:
• Temperatura • Tiempo
5.2 Equipo de protección personal 5.3 Normas COVENIN
5.4 Buenas prácticas de fabricación 5.5 Normas de seguridad e higiene 5.6 Técnica de trabajo
- Envasa crema de leche, según requerimiento, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
- Almacena producto, según
parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE.
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 6. Limpieza de la unidad 6.1 Parámetros: • Temperaturas • Tiempos
6.2 Equipo de protección personal 6.3 Buenas prácticas de fabricación 6.4 Normas de seguridad e higiene 6.5 Técnica de trabajo
- Limpia la unidad de elaboración de crema de leche, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad
e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2.
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE ELABORACIÓN DE YOGURT 1. Yogurt 1.1 Composición química 1.2 Valor nutritivo 1.3 Tipos: • Según su composición
• Según el proceso de elaboración 2. Diagrama de la unidad
3. Equipos de la unidad
3.1 Tanque para proceso 1: • Función y características
• Estandarización de sólidos no grasos • Estabilizantes
• Homogenización de leche • Parámetros de homogenización
- Temperatura - Presión
3.2 Tanque para proceso 2: • Función y características • Pasteurización lenta de leche • Parámetros de pasteurización - Temperatura - Tiempo • Cultivos lácticos - Tipos - Parámetros de adición
- Opera la unidad de elaboración de yogurt, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
3.3 Viscobator:
• Función y características 3.4 Equipo de protección personal 3.5 Normas COVENIN
3.6 Buenas prácticas de fabricación 3.7 Normas de seguridad e higiene 3.8 Técnica de trabajo
4. Máquina envasadora o llenadora rotatoria 4.1 Función y características
4.2 Envasado del producto: • Temperatura de envasado 4.3 Tipos de envases
4.4 Equipo de protección personal 4.5 Normas COVENIN
4.6 Buenas prácticas de fabricación 4.7 Normas de seguridad e higiene 4.8 Técnica de trabajo
5. Incubación 5.1 Parámetros:
• Temperatura • Tiempo
5.2 Cuarto para incubación
5.3 Equipo de protección personal 5.4 Normas COVENIN
5.5 Buenas prácticas de fabricación 5.6 Normas de seguridad e higiene 5.7 Técnica de trabajo
- Envasa producto, según
requerimiento, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
- Incuba yogurt, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE.
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
6. Almacenamiento del producto
6.1 Parámetros para pre-enfriamiento: • Temperatura
• Tiempo
6.2 Parámetros para enfriamiento: • Temperatura
• Tiempo
6.3 Equipo de protección personal 6.4 Buenas prácticas de fabricación 6.5 Normas de seguridad e higiene 6.6 Técnica de trabajo 7. Limpieza de la unidad 7.1 Dosificación 7.2 Parámetros: • Temperaturas • Tiempos
7.3 Equipo de protección personal 7.4 Buenas prácticas de fabricación 7.5 Normas de seguridad e higiene 7.6 Técnica de trabajo
- Almacena producto, según
parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
- Limpia la unidad de elaboración de yogurt, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE.
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE ELABORACIÓN DE QUESOS 1. Quesos 1.1 Clasificación: • Frescos • Blandos • Semiduros • Duros 1.2 Composición química 1.3 Valor nutritivo 2. Utensilios 3. Diagrama de la unidad 4. Equipos de la unidad 4.1 Cuba quesera: • Función y características • Cultivos de arranque • Coagulación de la leche • Parámetros de coagulación - Dosificación - Tiempo • Corte y agitación 4.2 Prensa móvil: • Función y características • Desuerado • Prensado
- Opera la unidad de elaboración de quesos, según clasificación, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
4.3 Prensa por moldes:
• Funcionamiento y características 4.4 Tina para salmuera:
• Función y características • Preparación de salmuera
- Tanque para pasteurización • Tiempo de inmersión
5. Empacado y almacenamiento de quesos 5.1 Tipos de empaques
5.2 Parámetros de almacenamiento: • Temperatura
• Tiempo
5.3 Equipo de protección personal 5.4 Normas COVENIN
5.5 Buenas prácticas de fabricación 5.6 Normas de seguridad e higiene 5.7 Técnica de trabajo
6. Limpieza de la unidad 6.1 Parámetros:
• Temperaturas • Tiempos
6.2 Equipo de protección personal 6.3 Buenas prácticas de fabricación 6.4 Normas de seguridad e higiene 6.5 Técnica de trabajo
- Limpia la unidad de elaboración de quesos, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE.
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE ELABORACIÓN DE RICOTA 1. Suero 1.1 Composición química 1.2 Valor nutritivo
1.3 Aprovechamiento del lacto-suero 2. Ricota
2.1 Composición química 2.2 Valor nutritivo
3. Diagrama de la unidad
4. Tanque para proceso con serpentín sumergido
4.1 Funcionamiento y características 4.2 Recolección de suero:
• Canal de recolección • Acidulación de suero 4.3 Parámetros para coagulación:
• Temperatura • Tiempo 4.4 Filtrado
4.5 Equipo de protección personal 4.6 Normas COVENIN
4.7 Buenas prácticas de fabricación 4.8 Normas de seguridad e higiene 4.9 Técnica de trabajo
- Opera la unidad de elaboración de ricota, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
5. Envasado y almacenamiento del producto 5.1 Tipos de envases
5.2 Parámetros para envasado: • Aditivos
• Temperatura
5.3 Parámetros para almacenamiento: • Temperatura
• Tiempo
5.4 Equipo de protección personal 5.5 Normas COVENIN
5.6 Buenas prácticas de fabricación 5.7 Normas de seguridad e higiene 5.8 Técnica de trabajo
6. Limpieza de la unidad 6.1 Parámetros:
• Temperaturas • Tiempos
6.2 Equipo de protección personal 6.3 Buenas prácticas de fabricación 6.4 Normas de seguridad e higiene 6.5 Técnica de trabajo
- Envasa y almacena ricota, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
- Limpia la unidad de elaboración de ricota, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene
Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE.
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