Evaluation of Technical Indicators

Los factores que influyen en la oxidación lipídica se pueden clasificar en intrínsecos y extrínsecos.

a). Factores intrínsecos

a.1) Contenido y estructura de los AGI

Los contenidos de AGI constituyen un factor clave en la oxidación del alimento, ya que son el sustrato susceptible de sufrirla. También se ha de considerar la estructura de los mismos pues el número, la posición y la geometría de los dobles enlaces afectan al grado de oxidación y al perfil de productos de oxidación que se

puedan obtener. Así, los AG cis se oxidan más fácilmente que sus

isómeros trans, y los dobles enlaces conjugados son más reactivos

que los no conjugados. La autoxidación de los AGS es muy lenta; a temperatura ambiente prácticamente no se oxidan, sin embargo, a elevada temperatura los AGS pueden sufrir un elevado grado de oxidación.

Revisión bibliográfica

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a.2) Actividad del agua (aw)

El enranciamiento se produce más rápidamente a niveles de aw

muy altos (> 0.5), o muy bajos (< 0.2) (Labuza, 1971). La oxidación

aumenta, a aw muy altas, a través de los metales de transición y por

reacciones de oxidación enzimática (por la lipooxigenasa), que se

favorecen a aw elevadas. Por otra parte, la eliminación del agua crea

canales que favorecen la migración del oxígeno y la ruptura de los glóbulos de grasa, generando así una mayor superficie de contacto con el medio (Berset y Cuvelier, 1996).

a.3) Contenido de prooxidantes

Como metales de transición (cobalto, cobre, hierro, manganeso y níquel), enzimas (como lipo-oxigenasas y ascórbico-oxidasa) y sistemas prooxidantes (como el sistema ascórbico-hierro y ascórbico-

cobre) (Bondet et al., 2000). Los metales de transición aceleran las

reacciones de oxidación mediante la abstracción de un radical hidrógeno y la descomposición de peróxidos, dando lugar a la formación de radicales libres (Frankel, 1998). Es importante mantener la integridad celular de los alimentos, pues al destruirla se liberan sustancias prooxidantes (ascórbico oxidasa, lipoxigenasas, hierro ferroso de los grupos hemos, etc.) y se produce una mayor exposición de los lípidos al oxígeno atmosférico, con lo que se incrementa la susceptibilidad a la oxidación (Berk, 1976). Por otro lado, los alimentos pueden contener quelantes de los metales de transición, con grupos carboxílicos (EDTA y ácido cítrico) o fosfato (polifosfatos y fitatos); sin embargo, no todos los quelantes inhiben la oxidación (Decker, 1998).

a.4) Estructura del alimento

En sistemas con una alta relación superficie/volumen, los AG se oxidan rápidamente, casi con independencia de la presión de oxígeno (Berk, 1976). Los lípidos dispersos en la matriz formada por poliósidos y proteínas son fácilmente oxidables. La creación de interacciones hidrofóbicas entre las cadenas de los AG y las hélices de amilasa (Rao y Artz, 1989) o la encapsulación de los lípidos por proteínas, gliadina

del trigo o zeína de maíz, ralentizan las oxidaciones (Iwami et al.,

1988; Wang et al., 1991a y b). En la carne y el pescado, una fracción

importante de la materia grasa está en forma de fosfolípidos componentes de las estructuras de las membranas; la estabilidad de los AG está directamente relacionada con la integridad de estas membranas (Berset y Cuvelier, 1996).

a.5) Heterogenicidad química de la fase lipídica

Los lípidos de los alimentos son mezclas de TG, monoglicéridos y diglicéridos, AG libres, glicolípidos, fosfolípidos, esteroles, tocoferoles, vitaminas y pigmentos. Los fosfolípidos de membrana de productos animales son más susceptibles a la oxidación por los tratamientos tecnológicos, que otras fracciones lipídicas (Berset y Cuvelier, 1996).

a.6) Presencia de secuestradores de radicales libres

Estos compuestos pueden ayudar a controlar la oxidación. Los grupos hidroxilo asociados a compuestos fenólicos (por ejemplo: tocoferoles, catequinas, ubiquinona, butilhidroxitolueno (BHT), butilhidroxianisol (BHA), etc) son los secuestrantes de radicales libres más usuales en los alimentos (Decker, 1998).

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a.7) Presencia de antioxidantes

Disminuye el grado de oxidación de las sustancias susceptibles a la misma. Los principales antioxidantes lipídicos que se utilizan en los alimentos son fenoles mono o polihidroxílicos con varios sustituyentes en el anillo.

b). Factores extrínsecos b.1) Temperatura

Puede influir tanto a nivel del tratamiento tecnológico como durante el almacenamiento. Por su relación con la energía de activación, la autoxidación es directamente proporcional a la temperatura (Nawar, 1996).

b.2) Concentración de oxígeno (presión parcial de oxígeno)

Cuando el oxígeno es abundante, la oxidación es independiente de su concentración, pero inversamente, cuando la concentración de oxígeno es baja, el grado de oxidación es aproximadamente proporcional a ésta. Sin embargo, en el efecto de la concentración de oxígeno en el grado de oxidación influyen otros factores como la temperatura y el área de la superficie (Fennema, 1996).

b.3) Oxígeno singlete

Es un estado excitado del oxígeno que puede interaccionar con los AGI para formar peróxidos lipídicos. Pero, puede inactivarse vía química (a través de reacciones con compuestos insaturados, tales como carotenoides, tocoferoles, aminoácidos, péptidos, proteínas,

compuestos fenólicos y ascorbato) (Dahl et al., 1988; Bradley y Min,

1992) y vía física por bloqueo (inactivación por carotenoides debido a la transferencia de energía del oxígeno singlete al carotenoide, esta

energía la libera posteriormente el carotenoide mediante interacciones vibracionales o rotacionales con el entorno, volviendo así a su estado elemental) (Decker, 1998).

b.4) Procesos de manipulación del alimento

Pueden afectar a su susceptibilidad frente a la oxidación. Por ejemplo, durante el refinado de los aceites se produce una pérdida importante de sus sistemas antioxidantes. La leche y derivados lácteos congelados son más susceptibles a la oxidación que los refrigerados (Weihrauch, 1988).

b.5) La luz visible (VIS), radiación ultravioleta (UV) y la radiación

gamma (γ)

Son promotoras eficaces de la oxidación (Fennema, 1996). La radiación UV suele tener un efecto activador tanto de sustancias prooxidantes (riboflavina) como del sustrato oxidable (dobles enlaces, en especial si están conjugados). El envasado en atmósfera inerte y con protección frente a la luz permite reducir la peroxidación lipídica en un 85-90% en carnes esterilizadas (Gütensperges y Escher, 1994) o en yema de huevo en polvo, donde se evita la oxidación, en

especial, del AA y DHA (Guardiola et al., 1995a).

E.1.7. Implicación nutricional y sanitaria de la oxidación de los