Para estudiar la influencia de la técnica de maceración prefermentativa sobre el perfil aromático de los vinos, se determinó el contenido en aromas libres en todas las muestras recogidas. Además de los aromas determinados en los mostos (Tabla 4, pág. 76), también se determinaron los que se generan durante la fermentación, y aparecen en los vinos (Tabla 15). Estos aromas son fundamentalmente ésteres.
En el Anexo III se encuentran recogidos los valores de concentración obtenidos para cada vino y compuesto aromático, así como su valor de aroma (VAO). A modo de resumen, hemos agrupado los compuestos en nueve series aromáticas: Herbácea, floral, afrutada, frutas rojas, frutos secos, especiada, dulce, balsámica y oxidada.
71 Martínez, J.A., Melgosa, M., Pérez, M., Hita, E., Negueruela, A. (2001). Note: Visual and instrumental color
evaluation in red wines. Food Science and Technology International, 7(5), 439-444.
72 Gómez-Míguez, M., González-Miret, M. L., Heredia, F.J. (2006). Evolution of colour and anthocyanin
Compuesto Descriptor aromático Umbral de percepción (µg/L) ÉSTERES
Butirato de etilo Fruta ácida, manzana 20(1)
Isobutirato de etilo Fresa 15(7)
Isovaleriato de etilo Fruta dulce, mora 3(1)
Acetato de isoamilo Plátano 30(1)
Acetato de hexilo Pera 670(2)
3-hidroxibutirato de etilo Rancio, fenólico 67000(3)
2-metilbutirato de etilo Fruta dulce, arándano 18(7)
Pentanoato de etilo Fresa ácida 1,5
4-metilpentanoato de etilo Fresa 0,01
Lactato de etilo Lácteo, matequilla 15463(4)
Hexanoato de etilo Fruta, fresa 5(3)
Heptanoato de etilo Levadura, afrutado 100000(3)
Octanoato de etilo Fruta, piña 5(1)
Decanoato de etilo Fruta verde, fruto seco 200(1)
Succinato de dietilo Afrutado 1200(2)
Acetato de feniletilo Floral, miel 250
Dodecanoato de etilo Hoja 100(3)
Cinamato de etilo Fresa 1(1)
Vainillato de etilo Vainilla 990 (5)
OTROS
Metional Guinda, chocolate, verdura cocida 0,5(1)
Butirolactona Mantequilla, caramelo, dulce 100000(3)
Pantolactona Balsámico, dulce 2200
Furaneol Fruta roja madura, caramelo 37(6)
Homofuraneol Algodón dulce 40(8)
(1) Escudero, A., Hernández-Orte, P., Cacho, J., Ferreira,V. (2000). J. Agric. Food. Chem. 48, 4268-4272; (2) Peinado, R., Moreno, J., Bueno, JE., Moreno, JA, Mauricio, JC. (2004). Food Chem, 84, 585-590; (3) Mayén y col. (2005). Rev. Enólogos nº 36; (4) Tominaga, T., Murat, ML., Dubordieu, D. (1998). J. Agric. Food Chem. 46, 1044-1048; (5) Ferreira, V., Ortín, N., Escudero, A., López, R., Cacho, j. (2002). J. Agric. Food Chem. 50, 4048-4054. (6) Kotseridis, Y., Razungles, A., Bertrand, A., Baumes, R. (2000). J. Agric. Food Chem. 48, 5383-5388; (7)Ferreira, V., Lopez, R., and Cacho, J. J. . Sci. Food Agric. 80 (2000) p. 1659; (8) Sarrazin, E., Dubourdieu, D., darriet, P. (2007). Food Chemistry 103(2), 536-545. (9) Campo, e., Ferreira, V., López. R., Escudero, a., Cacho, J. (2006). J. of Chromatography A 1122 (1-2) 202, 208. (10) Takeoka, G. R.. Buttery, R.G. Turnbaugh, J.G.Benson, M. (1995). Lebensm. Wiss. Technol. 28 p. 153.
Tabla 15. Compuestos aromáticos generados durante la fermentación, y determinados en los vinos.
Para estudiar el efecto de la técnica sobre la composición aromática de los vinos, se ha calculado el valor de aroma total para cada serie aromática, es decir, la suma de los valores de aroma de cada compuesto que contribuye a dicha serie, y para cada vino. En las Fig. 76, 77 y 78, aparece representado el valor para cada serie en los vinos testigo y los sometidos a maceración en frío para las tres variedades estudiadas. A efectos comparativos, cada serie se ha multiplicado por el valor adecuado para que las cifras resultantes puedan representarse en una escala entre 0 y 100. Debido a los bajos valores de aroma obtenidos para las series balsámica, oxidada y frutos secos en todas las variedades estudiadas, no se han incluído en las figuras representadas a continuación. Sólo en el caso de la variedad tempranillo para serie frutos secos se obtiene un valor de aroma cercano a uno.
0 20 40 60 80 100 Herbáceo*50 Floral*20 Afrutado Frutas rojas Especiado*5 Dulce*5 Maceración en frío Testigo
0 20 40 60 80 100 Herbáceo*20 Floral*50 Afrutado Frutas rojas Especiado*50 Dulce*20 Maceración en frío Testigo
Fig 77. Perfil aromático de los vinos de la variedad Merlot.
0 20 40 60 80 100 Herbáceo*50 Floral Afrutado Frutas rojas Especiado*10 Dulce*50 Maceración en frío Testigo
Como se puede observar, para la variedad Tempranillo, los principales cambios que se producen con la técnica de maceración en frío son un aumento importante de la serie especiada (89%), y un aumento algo menor del resto de las series.
El gran aumento observaddo en la serie especiada es debido al producido tanto en el guaiacol (144%), como en el eugenol (76%). En el primero, este aumento hace que casi alcance su umbral de percepción, y en el segundo, que es el que proporciona el aroma característico a regaliz de esta variedad, casi se duplica su valor de aroma. Para la serie floral, el aumento se debe fundamentalmente al producido en el alcohol de feniletilo, en un 45%, y en la β-ionona (44%). También aumenta el α-terpineol, en gran cantidad (101%), aunque sin llegar a alcanzar su umbral de percepción. En la serie afrutada, los compuestos que más aumentan son cuatro ésteres, sobre todo el hexanoato de etilo (65 y 85%), y la β-damascenona (25%). Se observa un descenso en el contenido en succinato de dietilo (-22%) e isobutanol (- 21%). Para la serie “frutas rojas”, aumentan los seis ésteres que contribuyen a dicha serie, destacando el 2-metilbutirato e isobutirato de etilo (85 y 52%). Para la serie frutos secos, (no incluída en el gráfico) el aumento en el contenido en E-2-heptenal (25%), hace que prácticamente alcance su umbral de percepción. En la serie dulce, el aumento más considerable se produce en el contenido en vainillina y vainillato de etilo (56 y 26%).
En los vinos de la variedad Merlot sometidos a maceración en frío prefermentativa, los principales cambios que se producen son un realce muy importante de la series floral, además de un incremento en la afrutada, frutas rojas, especiada y dulce con respecto al vino testigo.
Con respecto a la serie floral, el aumento se debe fundamentalmente al producido en el alcohol de feniletilo, en un 57%, lo que hace que alcance ahora un valor de aroma superior a uno. Para la serie afrutada, destacamos el hexanoato, y octanoato de etilo, que aumentan en un 44 y 25% respectivamente, también por encima de su umbral de percepción, por lo que estos cambios deberían apreciarse sensorialmente. Lo mismo ocurre con la β-damascenona (26%). Se produce además un descenso considerable (-35%) de succinato de dietilo. Para la serie
“frutas rojas”, se produce un aumento en cinco de los seis ésteres que contribuyen a ella, todos ellos con valores de aroma superiores a uno, destacando el 2 metilbutirato de etilo (62%). En la serie especiada, se produce un aumento muy importante en el contenido en eugenol (231%), aunque con esto no supere su umbral de percepción en este caso. En la serie dulce, aumentan fundamentalmente al vainillato de etilo (45%) y al 3-oxoionol (43%), y desciende el contenido en butirolactona (33%). También hay que destacar, en la serie balsámica, un aumento considerable en el eucaliptol (170%), con el que alcanza ahora un valor de aroma superior a uno.
En la variedad Syrah, de nuevo aumentan las series floral, afrutada, frutas rojas, y especiada, y, en menor medida, herbácea y dulce con respecto al vino testigo.
Para la serie floral, se produce un aumento muy importante en el contenido en ciertos terpenos, como el oxido de linalool (134%), el nerolidol (75%), y el α-terpineol (23%), aunque siempre por debajo de su umbral de percepción. También aumenta considerablemente el contenido en β-ionona (65%), que proporciona el característico aroma a violetas de la variedad Siyrah, con valores de aroma muy elevados. Vuelven a aumentar el alcohol de feniletilo y el bencílico. Para la serie afrutada, destaca el aumento de la β-damascenona (34%) y el hexanoato de etilo (14%)y, aunque por debajo de su umbral de percepción, el de dos terpenos, el citronelol (107%), y el limoneno (39%). Otra vez se observa un descenso considerable en el succinato de dietilo (38%). Para la serie “frutas rojas”, aumentan cuatro de los seis ésteres que contribuyen a dicha serie, destacando el 4-metilpentanoato de etilo (72%) por los altos valores de aroma presentados. En la serie especiada, destaca el aumento en el contenido en guaiacol (29%), con elevados valores de aroma en esta variedad. En la serie herbácea, en esta ocasión, aumentan todos los compuestos estudiados. Sin embargo, el aumento global en la suma de los valores de aroma no es demasiado elevado. En la serie dulce, el aumento se debe fundamentalmente al vainillato de etilo (93%), y a la butirolactona (94%).