Cultura e historia
Hoy en día, se denomina café a las semillas tostadas y consumidas como infusión pero el descubrimiento de la bebida como tal aún elude a la humanidad. La especie Coffea Canephora es originaria de África en done se suele dar de forma silvestre y a lo largo de países como Etiopía, Congo, Sudán, Uganda y el Noroeste de Tanzania y Angola (Federación Nacional de Cafeteros, 2010).
5 Una de las historias más populares sobre el descubrimiento de la bebida es la de Kaldi, el pastor de cabras que un día vio como sus animales reaccionaban de forma enérgica al comer los frutos y las hojas de cierto arbusto. Llevado por el interés, el pastor probó los frutos con lo que se sintió revigorizado y con ganas de saltar y cantar. Kaldi entonces llevó los frutos a un convento que se encontraba cerca de su campo de pastoreo y fue ahí donde el hombre experimentó por primera vez el aroma del café (Federación Nacional de Cafeteros, 2010). La leyenda tiene grandes variaciones, especialmente sobre como llego a convertirse en infusión, ya que el Abad llevó a cabo una serie de experimentos y finalmente descubrió una bebida que rápidamente se popularizó en las oraciones, ya que proveía fuerza y evitaba que los creyentes cayeran dormidos (Davids, 2001).
“Parece que los árabes primitivos llamaron Bunn la cereza y el arbusto, Quishr la pulpa y Bunchum la bebida. Posteriormente, y por prepararse la bebida en forma de vino, los árabes le dieron al café el nombre de qahwah, genérico de los vinos, éste degeneró en cahueh. Los turcos lo tomaron para llamarlo cahve, origen etimológico que le da a la palabra la Real Academia Española. De acuerdo con la enciclopedia del Islam, Kahwah es una palabra árabe de etimología incierta, que es la base de la palabra café, se difundió a través del vocablo turco Kahweh, con diferentes grafías según los idiomas pero con la misma raíz así: café es castellano, portugués y francés; coffea en latín (su nombre científico); coffee en inglés y Kaffee, en alemán, sueco y danés.” (Federación Nacional de Cafeteros, 2010)
Lo que sí está claro es la importancia que tuvieron los países musulmanes en la popularización de del café. Se sabe que los esclavos de Sudan que eran llevado a Yemen y Arabia por el puerto de Mocca, comían las cereza y para el siglo XV, ya se sembraba café en estos territorios. En su afán de mantener el cultivo dentro del mundo árabe, se impuso un bloque general que prohibía la exportación de café sin tostar o en cereza. Para 1600, los holandeses lograron evadir el bloqueo y fueron capaces de cultivar cafetos dentro de invernaderos. De todas formas los yemenitas siguieron influenciando la historia del café y pronto popularizaron las casas de café en la Meca y en el resto del mundo árabe. Se volvieron contextos que posibilitaban la vida social y los negocios, pero enmarcado en un ambiente amigable (se jugaba ajedrez, se discutía el día a día, se cantaba, bailaba, etc.), lo cual fue toda una innovación (International Coffee Organization).
Para finales del siglo XV los holandeses llevaron el café a Malabar, India y de ahí a Java. El café se convirtió rápidamente en un cultivo colonial y comenzó a competir con bebidas como el té y el chocolate. Más adelante los imperios (y reinos) de la época adoptarían el café dentro de sus territorios y comenzarían una carrera productiva que aún hoy se encuentra activa.
El café entro a Europa por Venecia y para 1683 se abrió el Café Florian, ubicado en la Plaza de San Marcos. Rápidamente llegó al Nuevo Mundo en donde encontró adeptos y sobretodo; características favorables para su cultivo; de nuevo de la mano de los holandeses. El café llego a
Surinam en 1718, de ahí a la Guayana Francesa y al Brasil, más adelante sería llevado por los ingleses a las Montañas Azules en Jamaica, donde se sigue produciendo el café más famoso y costosos. (International Coffee Organization)
Con la llegada al Brasil, la industria cambiaria drásticamente al aumentar sustancialmente la producción, forzando una baja en los precios. Aún hoy, Brasil sigue siendo el mayor productor de café del mundo, algo que logro 54 años después de su introducción. Para este entonces, la producción mundial no superaba los 2.5 millones de sacos al año (International Coffee Organization) y la cosecha de 2009/2010 dio 125.9 millones de sacos (Federación Nacional de Cafeteros, 2010), esto demuestra la gran acogida y el desarrollo que ha tenido la industria cafetera que actualmente emplea cerca de 25 millones de personas (Federación Nacional de Cafeteros, 2010).
Historia del café en Colombia
Aunque el café llegó al país en 1723 de la mano de los Jesuitas, la industria cafetera colombiana se vio afectada por las guerras civiles y la difícil geografía de los valles interandinos. Finalizada la Guerra de los Mil Días, los colombianos se volcaron hacia la producción cafetera como una salida a los problemas que aquejaban a la nación. Las primeras haciendas cafeteras se dieron en el centro del país, en los departamentos de Cundinamarca y Tolima, pero no tardaría mucho tiempo para que los colonizadores llegaran a Antioquia, Caldas (International Coffee Organization), Risaralda y Quindío, formando lo que hoy se conoce como el Eje Cafetero.
La expansión se dio en un comienzo en las regiones en las cuales los “propietarios tenían acceso al mercado bancario internacional para financiar sus proyecto” (Federación Nacional de Cafeteros, 2010) como fue el caso de Norte de Santander y Cundinamarca. No es de sorprenderse que estas dos regiones participaran con un 80% de la cuota anual (Federación Nacional de Cafeteros, 2010). Con la transición al nuevo siglo, los precios se derrumbaron y los grandes hacendados que habían contraído deudas se arruinaron. La situación se agudizo con la Guerra de los Mil Días y muchas haciendas se estancaron. Sin embargo, esto posibilito el cambio más significativo en la industria cafetera colombiana, ya se dio paso a los pequeños productores.
Según la FNC, la entrada como cultivo industrializado se dio en 1800 a través de Norte de Santander para más adelante diseminarse por el resto del país (Federación Nacional de Cafeteros, 2010). Lo que sí es muy claro es que el café trajo bienestar para el país, impulsando la construcción de ferrocarriles que posibilitó una mayor producción y su transporte. (International Coffee Organization) Pero con el crecimiento de la industria, también llegaron nuevos problemas logísticos, ya que los principales puertos se encontraban en el Caribe, por lo que la producción debía ser transportada por tierra y agua (vapores de río) hasta llegar a los puertos.
7 Este problema se solucionaría en 1914 con la apertura del Canal de Panamá, otorgándole gran importancia al puerto de Buenaventura
(International Coffee Organization). Para 1915, el país exportaba 500,000 bultos de café y 10 años después, esa suma se había duplicado. Mientras tanto, el café colombiano se volvía popular en los EE.UU y Europa, lo que llevó a que su cuota de participación subiera de 687,000 a 915,000 bultos para 1919 (International Coffee Organization), convirtiendo a Colombia en 1930 como el segundo productor de café en el mundo.
Ilustración 1: Participación países en la producción de café
Pero la industria cafetera no surgió sin tropiezos, fue el resultado de los fracasos en las exportaciones de productos agrícolas como el tabaco, la quina, el cuero y el ganado en pie. Todas estas producciones eran cíclicas, por lo que duraban mientras durase la bonanza de precios. Esta fue una respuesta a los altos costos de producción y los primeros intentos de los hacendados por entrar a los mercados internacionales (Federación Nacional de Cafeteros, 2010).
A esto hay que sumarle las coyunturas políticas que llevarían a las guerras civiles pero que finalmente terminarían en “un novedoso modelo de desarrollo exportador cafetero basado en la economía campesina, impulsado por la migración interna y la colonización de nuevas tierras en el centro y occidente del país, principalmente en los departamentos de Antioquia, Caldas, Valle y el Norte del Tolima” (Federación Nacional de Cafeteros, 2010). Hay que recordar que para este entonces, grandes partes del territorio nacional permanecían cubiertos por sabana y bosque, por lo cual era una práctica común la de roza y quema, con la cual los colonos podían acceder a la tierra para uso intensivo.
Bienestar social
El café como muy pocas bebidas en el mundo, tiene la capacidad de unir a las personas. Esta mágica bebida emplea a más de 500.000 familias a lo largo de 3,000 kms de valles interandinos en 588 municipios en 20 departamentos (Federación Nacional de Cafeteros, 2010). Por eso, cuando en Colombia se habla de café, se habla sobre generación de empleo y bienestar para medio millón de familias dedicadas a un trabajo artesanal de mucha dedicación. La conservación de esta forma de trabajo se debe principalmente a la geografía colombiana, generando una tierra de contrastes debido a sus 3 cordilleras. Es esta variedad de climas, suelos y culturas la que ha dado como resultado creencias y valores específicos de cada región, repercutiendo tanto en la producción como en la calidad del grano.
Es debido a esta geografía accidentada que la industrialización se ha visto desacelerada y la utilización de maquinaria agrícola minimizada; conservando antiguas prácticas que hacen tan especial el café colombiano. Además, al agregarle una producción en latifundios se ha favorecido la vocación familiar y la transferencia de conocimientos entre generaciones. Solo un 5% de los productores de café colombiano cuentan con extensiones mayores de 5 ha, cuando el promedio no supera las 2 ha (Federación Nacional de Cafeteros, 2010). Esta característica ha tenido gran influencia en la calidad del grano, debido al trabajo dedicado y a una comunicación bidireccional con parámetros y lineamientos claros. Además, estos latifundios son de gran importancia cultural y transformándose en búfers donde convive la modernidad y la globalización con épocas ya pasadas. El café se ha convertido en cultura que trasciende la bebida como tal, es una forma de vida y una cultura productiva. Cultura de calidad, de trabajo honesto, arduo y dedicado, con un intenso vínculo familiar que se sostiene a pesar del paso del tiempo; valores de la cultura cafetera colombiana. Gracias a esta amplia base poblacional, el café se traduce en repartición del ingreso; a diferencia de otros productos globalizados como el petróleo en el cual la repartición es mínima y en muchos casos es acaparada por los gobiernos (Federación Nacional de Cafeteros, 2010).
9 De esta forma, el café es una salida para cientos de agricultores, una de las pocas que queda entre los cultivos lícitos e ilícitos, otra parte de la realidad del campo colombiano. Es en esta salida donde se entremezcla la agricultura de subsistencia y la producción especializada
(monocultivo), ya que el cafeto solo produce una cosecha al año (en algunas partes del país se da una segunda cosecha de menor tamaño), lo que deja un ingreso único para las familias productoras. Debido a esto, los caficultores optan por sembrar cultivos de temporada de forma paralela al café, (maíz, frijol y el plátano) y que complementan la dieta campesina.
Ilustración 2 (Federación Nacional de Cafeteros, 2010) Ilustración 3 (Abreo, 2009)
Esta agricultura de subsistencia se ha convertido en una forma de vida en la cual gira la vida de estos campesinos. Según el último informe del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD, 2011), 1 de cada 3 colombianos es campesino, lo que demuestra que Colombia sigue siendo un país mayoritariamente agrícola y “no esa nación a punto de ser urbana, metropolitana y global con la que nos sentíamos de mejor familia.” (Morales, 2011) Es que el café constituye una imagen fidedigna de la realidad nacional, una que de cierta forma sigue inmersa en el pasado ¿y qué mejor cultivo para contarlo?
El café fue el producto insignia de la colonización, un cultivo traído a los reinos de ultramar para satisfacer la demanda europea, debido a los bloqueos y dificultades que se daban en el medio oriente. Gracias a esto hay cerca de 25 millones de familias que producen café en más de 50 países subtropicales y tropicales dentro de Centro América, Latinoamérica, Asia, África y Oceanía. (Federación Nacional de Cafeteros, 2010). Pocos productos a excepción del petróleo y el azúcar (commodities), logran tal importancia en los mercados internacionales debido a la
globalización. Por ende, el café es tanto pasado como presente y futuro, con gran potencial para su expansión y para la innovación, partiendo del hecho de que se tiene una materia prima de excelente calidad y con gran trasfondo social que aporta a la diversidad cultural del país:
“Alrededor del café en Colombia se ha conformado una de las redes sociales con mayor diversidad de culturas y rasgos en los que están incluidas diferentes comunidades indígenas, afro-descendientes y herederos de los colonos de origen blanco o mestizo, todos con diversas manifestaciones culturales entre regiones.” (Federación Nacional de Cafeteros, 2010)
Ilustración 4: (Federación Nacional de Cafeteros, 2010)
Como se puede observar, el café es mucho más que una bebida y tiene claras consecuencias en la calidad de vida de medio millón de familias colombianas, demostrando la importancia que tiene para el bienestar social del país. Pero el café ha logrado permear diferentes aspectos sociales a lo largo de la producción y el consumo, creando a su alrededor una cultura productiva pero también una cultura de café.
El café, una bebida social
Una taza de café se disfruta mejor si se está acompañado y tiene la capacidad de propiciar dinámicas de comunicación; es por eso que es una bebida social. En muchos casos, el café hace parte de la transición del despertar, ya que millones de personas se levantan con una taza de café caliente. En los principales países consumidores, “cerca de la mitad de la población adulta declara consumir diariamente café (Federación Nacional de Cafeteros, 2010). Esta bebida revitaliza el cuerpo gracias a sus componentes químicos como la cafeína y los antioxidantes. Esto ha generado que se considere al café como una de las bebidas más populares en el mundo, generando gran variedad de actividades sociales y
11 culturales a su alrededor. De una u otra forma, son estas actividades las que han llevado a la generación de conocimiento, creencias y
costumbres alrededor de su preparación y consumo hasta los mitos que se dan en las zonas rurales de los países productores. Dentro de estos se encuentran las leyendas colombianas y los ritos de fertilidad como se dan en algunos países de África.
Dentro de estas actividades, la más popular sigue siendo la de ir al café y que usualmente se da entre amigos, característica de gran importancia para la bebida. Es tal la popularidad de estos sitios, que se han convertido en herramientas para el dialogo alrededor del mundo. Incluso ha logrado superar las barreras del idioma, ya que la raíz de la palabra café se suele conservar en una gran cantidad de idiomas. En países
musulmanes, la bebida tiene una fuerte conexión con la religión, lo que resalta su importancia. Sin embargo, el consumo en occidente como en oriente se encuentra relacionado al descanso.
Son estas variadas actividades las que han llevado a que se desarrollen diferentes presentaciones de café. Son más de 100 formas diferentes de preparar café aunque cada receta tiene variaciones. En Colombia se suele tomar el tinto, que usualmente evidencia la hospitalidad de sus habitantes y que de nuevo propicia el dialogo. No es extraño escuchar el ¿se toma un tintico? A donde uno llegue, desde los negocios hasta los hogares. El café también ha penetrado nuevos ámbitos como la cocina, en donde son comunes las recetas con café. Dentro de la gastronomía, la cocina molecular se lleva un puesto importante, ya que explota características como el aroma a un nuevo nivel. Colombia cuenta con un
exponente de renombre internacional, elcielo; en donde se juega con el café como insumo para atractivas recetas que estimulan los sentidos. Junto a esto se ubican los numerosos centros e instituciones que ofrecen cursos para principiantes y baristas, en donde se experimenta y se aprende a preparar café.
Experiencias de café
Sin embargo, las formas de producir, consumir y experienciar el café evolucionan y de esta forma se enriquece su cultura. Este es el caso de la denominación de origen, de los sellos eco y socialmente amigables y últimamente del terroir. Dentro de estas características diferenciadoras se destacan los sellos ambientales (con variaciones) y de comercio justo aunque en muchos casos constituyan una ganancia mínima para los agricultores, ya que estas producciones especializadas requieren diferentes insumos, técnicas y comercializadores diferentes. Como lo expreso Gregory Diccum en su artículo Detination The Java Zone, estas son políticas ambientales y de comercio empaquetadas y puestas en las
estanterías de los supermercados (Gregory Dicum, 2009). Esto evidencia una transformación de la industria que exige una menor desconexión con los orígenes del grano y su producción.
Cada vez los paladares son más exigentes (y como ha pasado en otros contextos) lo que ha llevado a que el café se mida de forma diferente y se tengan nuevos factores en cuenta. Es necesario generar diferenciación que vaya más allá del sabor y hacia los intangibles. El café se ha visto
influenciado por la viticultura y ha tomado prestadas tipologías como el terruño; en donde las características físicas de los suelos y los climas generan unicidad y ventajas competitivas. Esto ha llevado a una nueva raza de turistas, una que busca conectarse con el café a otro nivel y de una forma más profunda. Existe un creciente número de viajeros que se aventuran a las profundidades de la selva para conocer a las personas y los cafetos que producen la el café que beben en las mañanas y es por todo esto que se puede decir que la cultura del café va más allá de la simple bebida.
Generalidades de la producción cafetera en Colombia
No es fortuito que el café colombiano se haya convertido en el mejor del mundo. Es en este país de contrastes geográficos y culturales donde el cafeto encontró un clima perfecto para desarrollar todo su potencial. No en cualquier parte de Colombia se da el café, ya que son necesarios ciertos requisitos físicos que solo se encuentran en los valles interandinos.
Para comenzar, en Colombia solo se da café 100% arábigo en alturas entre los 1.200 y 1.800 m.s.n.m. que se encuentren entre los 23°C y los 17°C. El cafeto necesita precipitaciones de 2.000 ml divididos durante el año, ya que el estrés hídrico es de gran importancia para la floración y por ende, para las futuras cerezas (Federación Nacional de Cafeteros, 2010). Al igual que todas las plantas, el café necesita de luz solar para generar fotosíntesis; características únicas de radiación solar en este caso, al igual que su régimen de viento. Sin embargo, se puede producir café de calidad extra en otras condiciones como es el caso de Nariño y Cauca que produce un café de alta montaña -estas zonas al sur del país
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Ilustración 5: Épocas de floración y cosecha en zona cafetera colombiana (Federación Nacional de Cafeteros, 2010)
El café es un cultivo tropical, es decir que se da entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio pero cualquier variación (Latitud) repercutirá en su producción. En la mayor parte del país se da la floración entre los meses de enero y marzo, con una segunda floración entre julio y septiembre, lo que está relacionado con los periodos húmedos y secos (estrés hídrico). Para que la floración se de, es necesario que el cafeto sufra la falta de agua seguida de lluvias. Esto condiciona los tiempos de cosecha que se suele dar entre septiembre y diciembre (Federación Nacional de Cafeteros, 2010).
Ilustración 6: Regiones cafeteras (Federación Nacional de Cafeteros, 2010)
15 Los suelos en los que se da el café se caracterizan por ser derivados de cenizas volcánicas y ser ricos en materia orgánica, por lo que usualmente no necesitan de fertilizantes de síntesis química. Son todas estas características físicas las que definen la tecnificación de la producción y las