COMPENSATION COMPONENTS
II. Executive Annual Incentive Plan
Sobre las muestras extraídas del almacenaje se realizó un análisis descriptivo, con la finalidad de conocer cuantitativamente y cualitativamente los atributos sensoriales de los productos frescos (perfil sensorial inicial) y los cambios durante su almacenaje. A tal fin, se utilizó un panel constituido por 10 jueces (6 mujeres y 4 hombres) que fueron previamente entrenados de acuerdo a lo recomendado por Lawless y Heymann (2010) y por lo realizado sobre productos de maní por Grosso y Resurreccion (2002). La metodo- logía del entrenamiento y evaluación de las muestras ya fue mencionada en el capítulo III (Plemmons y Resurreccion, 1998; Nepote et al., 2009).
Durante el entrenamiento se describieron y definieron los atributos que se mues- tran en la Tabla 6.1. Para cada atributo se utilizaron productos de referencias, y fueron asignadas sus intensidades en una escala lineal no estructurada de 0-150 mm. Además para cada atributo se utilizó girasol tostado como referencia de todos los atributos, mues- tra que se denomina "warm up" (Plemmons y Resurreccion, 1998). En la Tabla 6.2 se muestran las intensidades asignadas a las referencias y a la muestra "warm up".
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Tabla 6.1. Definición de atributos sensoriales evaluados sobre las muestras de girasol tostado. Atributo Definición Apariencia Color marrón Rugosidad Brillo
Apariencia asociada al color marrón.
Apariencia asociada con una superficie irregular, despareja. Cantidad de luz reflejada por la superficie.
Sabor
Girasol tostado Girasol oxidado Cartón
Esencia
Sabor y aroma asociado con un girasol tostado en un punto me- dio.
Sabor y aroma asociado con aceite/grasa rancia o vieja. Sabor y aroma asociado a cartón húmedo.
Sabor y aroma asociado a los monoterpenos carvacrol, sabineno hidrato y timol.
Gusto
Amargo
Ácido
El gusto percibido en la lengua asociado a una solución amarga como la cafeína.
El gusto percibido en la lengua asociado a una agente ácido como el ácido cítrico.
Factor de sensación
Astringencia Sensación de sequedad en boca y lengua.
Textura
Crujiente Dureza
Magnitud de sonido generado al masticar con los molares. Fuerza necesaria para comprimir y romper un alimento con los molares.
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Tabla 6.2. Intensidades de referencias estándares y de muestra “warm up” utilizados
en las pruebas sensoriales descriptivas de girasol tostado.
Atributos Referencias estándares
Intensidad de atributos
(escala 0-150 mm)
Intensidad “warm up”
Color marrón Poroto1 10 52
Café2 120
Rugosidad Copos de maíz3 110 14
Brillo Poroto1 35 21
Sabor girasol tostado Girasol tostado medio4
44 57
Sabor girasol oxidado Girasol oxidado5 100 7
Sabor cartón Cartón 30 20
Sabor carvacrol Monoterpeno carvacrol al 0,02% p/p en granos de girasol tostados
40 0
Sabor sabineno hidrato Monoterpeno sabineno hidrato al 0,02% p/p en granos de girasol tosta- dos
30 0
Sabor timol Monoterpeno timol al 0,02% p/p en granos de girasol tostados
35 0
Gusto amargo Cafeína
0.05% 20 19
0.08% 50
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Tabla 6.2. Intensidades de referencias estándares y de muestra “warm up” utilizados
en las pruebas sensoriales descriptivas de girasol tostado.
Atributos Referencias estándares
Intensidad de atributos
(escala 0-150 mm)
Intensidad “warm up”
Gusto amargo Cafeína
0.05% 20 19
0.08% 50
0.15% 100
Gusto ácido Ácido cítrico 7
0.05% 20
0.08% 50
0.15% 100
Astringencia Té6 34 35
Crujiente Copo de maíz3 110 23
Dureza Almendra7 70 19
1 Porotos obtenidos comercialmente en “Grandiet”, provincia de Córdoba, Argentina.
2 Café Nescafé® clásico sabor intenso elaborado por Nestlé Brasil Ltda. Importado y fraccionado por Nestlé Ar-
gentina S.A., Buenos Aires, Argentina.
3 Copos de maíz “Granix”, Buenos Aires, Argentina.
4 Girasol pelado tostado. El grado de tostado fue a punto medio. 5 Girasol pelado tostado que fue almacenado durante 126 días a 40C. 6 Té Taraguí elaborado por Establecimiento Las Marías. Corrientes, Argentina. 7 Almendras obtenidas comercialmente en “Grandiet”, Córdoba, Argentina.
La evaluación de las muestras de estudio se realizó de manera individual teniendo siempre presente en la sala de evaluación un listado de los atributos con sus respectivas definiciones, un listado de las referencias estándares con sus respectivas intensidades para cada atributo y los valores de intensidades del “warm up”. A cada juez se le entregaron 5
gramos de muestra de cada producto a evaluar, el “warm up” y las referencias estándares.
133 Los resultados de las evaluaciones se registraron en planillas, asignándoles valores de intensidades para cada atributo usando una escala lineal no estructurada de 0-150 mm.
Análisis estadísticos
Los datos fueron analizados utilizando el programa estadístico InfoStat, versión 2012p (Di Rienzo et al., 2012). La evaluación sensorial descriptiva fue organizada en bloques por panelista. La variabilidad de bloque a bloque fue tomada en cuenta con el fin de aumentar la sensibilidad del estudio (Meilgaard et al., 2010). Se calcularon para cada variable química y sensorial los promedios y las desviaciones estándar. Se realizó análisis de la varianza (α = 0,05) y prueba posterior por el test de Di Rienzo, Guzmán y Casanoves (DGC) para encontrar diferencias significativas entre los promedios (Sokal y Michener, 1958). Se utilizaron las ecuaciones de regresión lineal simple para determinar el efecto de la variable independiente (tiempo de almacenamiento) sobre los parámetros químicos y sensoriales evaluados durante el almacenamiento de las muestras. Se ajustó un modelo lineal simple: y = β0 + β1X, donde 'y' fue la variable dependiente (indicadores químicos y
atributos sensoriales); β0 fue una constante que es igual al valor de la 'y' cuando el valor
de 'X' = 0; β1 es el coeficiente de 'X', 'X' es la variable independiente (tiempo). Los análisis
de correlación se realizaron empleando el coeficiente de Pearson con el fin de obtener las asociaciones entre las variables químicas y sensoriales del estudio de almacenamiento. El análisis de componentes principales (ACP) (Johnson y Wichern, 2007) se realizó sobre la matriz de correlación de los datos estandarizados de los indicadores químicos (índice de peróxidos, dienos conjugados e índice de p-anisidina y volátiles de oxidación) del es- tudio de almacenamiento de semillas de girasol tostadas y los atributos sensoriales (oxi- dado, cartón, girasol tostado y el sabor del aceite esencial) de las muestras de semillas de girasol tostadas control (GT-C), con los monoterpenos (GT-Car, GT-S y GT-T) y con BHT (GT-BHT). El propósito del ACP fue explorar las asociaciones entre las variables sensoriales y químicas de las muestras.
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