Que todo “entra por los ojos”, no es una frase nueva. En el mundo de los ali- mentos, la percepción del color, forma y aspecto, sumado a la presentación en el plato o en su respectivo envoltorio, juegan un papel crucial a la hora de aceptar o descartar un alimento. Si analizamos la imagen del óvalo alimentario, éste nos ofrece una paleta de colores tan rica como variada: partimos del color blanco de la leche y las claras a punto nieve, el vigoroso amarillo de unas buenas yemas de huevos de campo, el alegre naranja de unas zanahorias, el verde intenso de hojas de lechugas y acelgas, el rojo profundo de unas frutillas, el rosa de una feta de ja- món cocido, el púrpura oscuro intimidante de la tinta de calamar. Hacia donde po-
semos la mirada en la cocina encontraremos un color interesante por reconocer. La gran variedad de colores se deben a numerosos compuestos químicos denominados pigmentos, que contienen grupos cromóforos, capaces de captar energía en diversas longitudes de onda y emitir otras. El código de color, al que se ha adaptado la especie humana le ha permitido, además de apreciar los colo- res, determinar de manera rápida el aspecto confiable de un alimento. (Artigas, 2002). Y si no, analice qué le provoca observar un trozo de pan recubierto de una delicada pelusa verdosa en contraposición a una porción de queso azul.
La cualidad del color, hoy se ve influenciada por la gran cantidad de aditivos, que logran modificar los colores reales de los alimentos, y transformarlos en otros cuya aceptación cultural se encuentra aprobada. Usar colorantes amarillos en los productos de repostería, garantiza una interpretación vinculada con la presencia de huevos en cantidad, dentro de las masas, lo que podría asociarse con la idea de buen sabor y textura. Si bien los pigmentos son numerosos, una forma sintética de presentarlos, es como lo explica Gutiérrez (2000), los pigmentos naturales pueden clasificarse en cinco grupos:
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Estructuras químicas derivada de núcleos tetrapirrólicos que observamos en las carnes rojas y en los vegetales verdes (hemoglobina que otorga color a la sangre, mioglobina del tejido muscular y clorofila de los vegetales)•
Estructuras químicas derivadas del isopreno o terpenoides que hallamos en los tomates y morrones rojos y amarillos (carotenos y xantofilas)•
Estructuras derivadas del benzopirano, incoloras o amarillas que se encuen- tran en muchas flores (antocianinas y flavonoides)•
Estructuras químicas betalaínas (responsables del color rojo de la remolacha, la betacianina y la betaxantina)•
Las estructuras poliméricas como la melanoidinas y el colorante caramelo. Comencemos por la clorofila, responsable del color verde de los alimentos que consumimos. Presente en casi todos los órganos vegetales aéreos, la clorofila es abundante en hortalizas foliáceas (espinaca, acelga, lechuga, achicoria, rúcula, entre otras). Es un pigmento que interviene en el proceso de la fotosíntesis. Cuan- do el metabolismo activo del vegetal comienza a frenarse, en la mayoría de los casos, después de la cosecha, la estabilidad de la clorofila comienza a perderse. Por esta razón, las hojas y tallos verdes, comienzan a verse amarillentos, debido a la presencia de carotenoides, que se hacen visibles y son metabólicamente más estables. Muchos vegetales comestibles de este color, pierden su calidad, cuando no presentan el color verde vigoroso.ALIMENTOS: HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO PROPIEdAdES ORgANOLéPTIcAS dE LOS ALIMENTOS. Los carotenoides, son los pigmentos responsables del color rojo, naranja y
amarillo de numerosas frutas y verduras. Su distribución es variable, por ejemplo en una naranja, el color del tejido del endocarpio o pulpa, es responsable una mez- cla de criptoxantina y luteína, en un tomate maduro, el color se debe a la presencia de licopeno. La luteína y la zeaxantina, son las responsables del color amarillo de una yema de huevo.
Las antocianinas son las sustancias que dan color rojo, morado, rosa, violeta y azul a flores, frutas y hortalizas. Las betalaínas son responsables del color de la re- molacha. Las melanoidinas, son pigmentos que por su color pardo, o amarronado, son responsables de un proceso llamado pardeamiento, fenómeno muy conocido, cuando frutas, como las manzanas, peras o berenjenas, son cortadas y expuestas al aire.
Sin embargo, hay alimentos que son globalmente aceptados por su color os- curo o pardo, y si no, piensen en la bebida cola más consumida en el mundo, en la costra dorada de algún producto panificado. El pardeamiento de los pigmentos puede presentarse, como lo explica Sara Valdez Martínez (Dergal, 2006), en dos tipos de reacciones, las enzimáticas (cuando la enzima polifenoloxidasa interviene en la oxidación de sustancias fenólicas, presentes en numerosos tejidos vegetales) y aunque observemos colores pardos en algunos casos un tanto desagradables, en otros no, como por ejemplo en el té y el chocolate, el aroma y gusto no se mo- difican inmediatamente, es el caso de algunas frutas como bananas, manzanas entre otras. El otro grupo de reacciones que modifican el color son las llamadas reacciones no enzimáticas, como la caramelización y la reacción de Maillard. En este capítulo no se desarrollarán ambos procesos porque se detallaron con mayor profundidad en el capítulo 3. Pero para poder identificarlos fácilmente, el primero ocurre cuando azúcares son expuestos a elevadas temperaturas (que modifican su color original y además afectan su flavor, imaginemos una suculenta cucharada de dulce de leche) y la segunda, implica la transformación de azúcares y proteínas. Esta última es la razón del color tan tentador de los alimentos fritos y horneados.
¿Cómo percibimos la variedad de colores, tonos e intensidades de la paleta gastronómica? Las ondas electromagnéticas del espectro visible actúan como es- tímulos de células sensoriales llamadas conos y bastones, ubicados en la retina de nuestros ojos. El color es el resultado de la interacción de la luz en la retina y de los procesos biológicos desarrollados en la corteza cerebral encargada de procesar los estímulos vinculados al color, tono e intensidad.
Podemos considerar que los alimentos son percibidos inicialmente por el sen- tido de la vista, aunque sólo sea por unos segundos de anticipación, con respecto
a los demás sentidos, y si bien ya analizamos la propiedad del color, y como ésta define nuestras elecciones, existen otros estímulos observables que en la actuali- dad, tienen peso a la hora de elegir un alimento. Embalado o no, las percepciones sensoriales captadas por la vista, juegan un papel decisivo a diario. La elección de los alimentos también está determinada por el envase, por su capacidad para conservar el alimento, capacidad en peso o volumen, y hasta por su diseño, todas características perceptibles también visualmente. Los cambios en los niveles de producción y el destino final de los alimentos obligo a la tecnología a explorar nue- vos materiales para envolver los alimentos
La revolución industrial, trajo consigo un significativo cambio en el volumen productivo y traslado de los alimentos. Existen anécdotas familiares que me co- nectan con otras épocas, cuando la carne se trasladaba en bolsas de avena reutili- zables, los quesos y fiambres se envolvían en papel madera, el vino se conservaba en botellones de vidrio, que se cargaban directamente del barril, en los almacenes. La modernidad trajo consigo, el reemplazo del papel madera por papeles moder- nos, vistosos o atractivos, que garantizan la conservación de la calidad de los ali- mentos. El vidrio se reemplazó por el PET y el aluminio, el papel, por el polietileno. Y sólo por mencionar al envase, las etiquetas también participan en la tarea de seducir al consumidor.
Existen datos sobre etiquetas colocadas en vasijas hace 3.000 años, realiza- das a mano por egipcios, y otras que datan de hace 2.000 años atrás, realizadas por chinos. (Somoza, 2006). En el mundo de la competencia, la producción y el consumo, inducir la elección del consumidor es una batalla que se gana generan- do estímulos de color, formas, texturas, diseños, selección de materiales cada vez más adecuados para que los alimentos no pierdan sus atributos sensoriales, a cau- sa de cambios de temperatura, presión, fuerza mecánica, tiempo, humedad, por nombrar algunas variables.
Hasta aquí, hemos recorrido un sensorial y por qué no placentero camino so- bre alimentos y sentidos, y hemos conocido cómo los estímulos se transducen a impulsos nerviosos. Analizamos algunas de las propiedades sensoriales rele- vantes de determinados alimentos, los hemos invitado a explorar algunos hechos históricos, a explicar algunos procesos fisiológicos y a describir numerosos fenó- menos ligados a los alimentos y su percepción sensorial. Quizás después de la lectura, alimentarse adquiera otro sentido. Y de las células podemos dar un salto a otro nivel, el de la especie y los procesos evolutivos vinculados con la búsqueda, elección, obtención y significados de los alimentos. Estos aspectos se desarrollan en el próximo capítulo.
“Homo sapiens es un pequeñísimo brote que apenas le nació ayer a un enorme árbol de la vida. Si el árbol se plantara de nuevo, jamás volvería a producir las mismas ramas”
(Gould, 2011, p. 29)
Importancia de la mirada evolutiva: somos mucho más
que uno
El abordaje de cuestiones vinculadas con lo que comen las personas requiere de múltiples miradas o perspectivas. Estos enfoques exigen saberes, tales como los que aportan la Nutrición, la Psicología, la Economía, la Ecología, la Química, la Biología general, la Antropología, la Arqueología y, también, la Biología evolutiva. Es precisamente este último el que se prioriza en este capítulo. Vale la pena acla- rar que darle prioridad a una dimensión de análisis no implica descuidar el resto, ya que se caería en una mirada reduccionista que limita la comprensión de los temas desarrollados.
Si nos referimos al enfoque evolutivo de la alimentación, éste permite supe- rar el nivel del organismo (mesocosmos) y las células (microcosmos) y posicio- narse en un contexto que integra a las especies, en el conjunto de la diversidad biológica (macrocosmos). En el caso particular de la evolución humana, vale la