Las necesidades nutricionales de hierro en los seres vivos derivan del papel fundamental que ejerce en el metabolismo energético celular. Sin embargo su accesibilidad se ve afectada puesto que su forma química predominante (Fe III) posee una baja solubilidad. En los alimentos se encuentran en dos formas diferentes, hierro hemo y no hemo, las cuales siguen distintas rutas de absorción con diferente eficiencia, que depende de diversos factores tanto fisiológicos como dietéticos (18).
En la tabla 1 y gráfica 1, se observan los niveles séricos de hierro en humanos provenientes después de la administración de hígado frito de Gallus gallus junto con
Prunus pérsica en los distintos tiempos realizados, en donde se observó el pico más alto de absorción a las 2 horas. Así como también, se aprecian los niveles séricos de hierro en humanos provenientes después de la administración de tabletas genéricas de sulfato ferroso en los distintos tiempos donde la concentración pico alcanzada de hierro se observó a las 6 horas después de haberse administrado dicho medicamento (15) (19) .
La variación en los niveles séricos de hierro absorbidos se aprecian en la tabla 1,
encontrándose 547,88 ug/dl para el hígado frito de Gallus gallus administrado con Prunus persica y 27,75 ug/dl para las tabletas genéricas de sulfato ferroso, influyendo en dicha diferencia en el caso del hígado una variedad de factores que intervienen en el proceso digestivo como el estímulo mental, proceso de masticación el cual es diferente en cada individuo, proceso de deglución, etc. Esto hace que haya en los resultados una variabilidad importante en los niveles de hierro absorbidos equivalente al 40 % (15) (19).
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Con las tabletas genéricas de sulfato ferroso este inconveniente no ocurre ya que el proceso previo a la absorción no es afectado por dichos factores, además las tabletas presentan similares características debido a que son del mismo lote y además tienen una dosificación establecida, lo que no ocurre con el hígado pues no todas las muestras proceden de la misma fuente animal. La variabilidad alcanza un valor menor al 30% (19).
Con respecto a los niveles séricos de hierro alcanzados en cada tiempo por ambas muestras en promedio podemos observar que durante las cuatro primeras horas los niveles séricos de hierro obtenidos provenientes de Hígado frito de Gallus gallus (200g) administrado con
Prunus persica fueron mayores que los obtenidos de tabletas genéricas de sulfato ferroso 300mg, a pesar de contener menor cantidad de hierro (24mg aproximadamente) que las tabletas (15).
La diferencia en la absorción es debida al tipo de hierro presente en ambas muestras, el hígado frito de Gallus gallus presenta un hierro hémico el cual tiene una absorción más eficaz llegando a tener una disponibilidad entre el 20 y 30%, pues se absorbe como metaloporfirina intacta a través de receptores específicos de alta afinidad, en la mucosa intestinal. En cambio las tabletas de sulfato ferroso que es un hierro inorgánico conocido como hierro no hémico, depende de factores que van a ayudar con su absorción, tal es así la biodisponibilidad de este hierro se ve influenciada por el pH intraluminar y motilidad gástrica, haciendo de su disponibilidad entre 5 y 15% (20).
Luego de la segunda hora el nivel sérico de hierro de la muestra de hígado de Gallus gallus
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de tabletas de sulfato ferroso es 128,65 ug/dl; estos datos en la prueba t para medias de dos muestras emparejadas generan un valor de t (15 g.l): 26,9), lo que significa que en este tiempo aún sigue existiendo una diferencia significativa ya que el t estadístico obtenido (26,9), es muy diferente al de tabla (1,75) y el P<0,05. El hierro presente en el hígado de
Gallus gallus es un tipo de hierro hémico mucho mejor biodisponible que otro hierro de origen animal reportando las más altos porcentajes de absorción. Al igual que en muchos alimentos el hierro no hemo también está presente en el hígado de Gallus gallus, el cual por acción del poder reductor del acido ascórbico presente en Prunus pérsica, puede aumentar la absorción de hierro. A diferencia del hierro en las tabletas genéricas de sulfato ferroso el cual depende de promotores de la absorción, este sólo depende de la capacidad de absorción del organismo de cada individuo (15) (18) (19).
A partir de las 4 horas los niveles de hierro sérico provenientes de hígado frito de Gallus gallus administrado con Prunus persica empezaron a disminuir (451,91 ug/dl), ya que en este periodo la absorción es menor y el proceso de almacenamiento empieza a ser mayor. Este mecanismo ocurre una vez que el hierro se encuentra en el interior del enterocito, unido a proteínas que permiten la incorporación de este a los lisosomas que los transportan a la membrana basal del enterocito para posteriormente ser cedido a la transferrina plasmática en un proceso pasivo, dependiente de oxígeno y del estado de los depósitos del individuo. En el citosol, la ceruloplasmina (endo-oxidasa I) oxida al hierro ferroso (Fe2+) que es como fue endocitado a férrico (Fe3+) para que pueda ser captado por la apotransferrina, la cual se transforma en transferrina, forma en la que será transferida al plasma. El hierro no transportado al plasma se acumula en el enterocito como ferritina y posteriormente es eliminado en la materia fecal (15) (19) (20).
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A partir de las 6 horas (tabla 1 y gráfica 1), los niveles séricos de hierro provenientes de las tabletas genéricas de sulfato ferroso comienzan a ser mayores, alcanzando en este tiempo su concentración máxima de 438,23 ug/dl, siendo de 2 horas el tiempo en que normalmente este medicamento alcanza su concentración pico. Esto quizá puede atribuirse al proceso de manufactura, excipiente de la forma farmacéutica o a la falta de facilitadores de la absorción. En la muestra de hígado frito de Gallus gallus administrado con Prunus persica
en este tiempo sigue predominando el proceso de almacenamiento debido a que el valor promedio de absorción es de 201,31 ug/dl, y aún se sigue manteniendo la diferencia significativa con la prueba t (P<0,05) (17) (19) (20).
Alcanzada las 8 horas las concentraciones de hierro para el hígado frito de Gallus gallus
administrado con Prunus persica disminuyeron a 76,02 ug/dl, se puede decir que en este tiempo ya predomina el proceso de eliminación sobre los de absorción y almacenamiento acercando los valores a los basales. Lo mismo ocurre con las tabletas genéricas de sulfato ferroso cuyo valor también disminuyó a 266,59 ug/dl (19) (20).
En un trabajo realizado en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo (Enero 2009) se encontró que al consumir 300g de hígado frito de
Bos taurus L, la concentración sérica máxima de hierro fue de 500,50 ug/dl alcanzada a las 2 hora después de su consumo. Así mismo en otro trabajo realizado (Febrero 2009), se encontró que al consumir 200g de hígado frito de Gallus gallus, la concentración sérica máxima de hierro fue de 743,81 ug/dl, la cual se alcanzó a la hora después de su consumo (15) (20).
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Finalmente, comparando el presente trabajo de investigación con trabajos antes ya realizados, se observó que en el consumo de hígado frito de Gallus gallus administrado con
Prunus persica se alcanzó concentraciones máximas de hierro superiores a los obtenidos en otros trabajos realizados. El Hígado de Gallus gallus es una fuente rica en hierro, la cual junto con alimentos que poseen propiedades reductoras como es el Prunus persica, puede proporcionar niveles de hierro superiores, aún cuando contiene menor cantidad de hierro que las tabletas genéricas de sulfato ferroso; siendo una alternativa de solución a problemas de salud pública como son la anemia y la desnutrición, ya que además de hierro, contiene proteínas y vitaminas; por lo tanto debería ser considerado parte de la dieta diaria de las personas en especial en niños y embarazadas por ser una alimento altamente nutritivo.
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