1.- Prueba de alcohol negativa. 2.- Leche libre de inhibidores
3.- Pasteurizar la leche a 85 – 90º C por 30 min. 4.- Enfriar leche a 40º C.
5.- Agregar 3% de leche en polvo o 0.3% de grenetina (la grenetina debe ser previamente disuelta en leche caliente)
6.- Adicionar 3 - 5% de fermento fresco.
7.- Mezclar perfectamente y tapar los recipientes. 8.- Incubar a 35 – 45° C por 3 - 6 hrs. (acidez de 0.70%) 9.- Refrigerar al menos 4 horas.
Para la preparación de yogurt con sabor se continúa a partir del paso anterior.
10.- Se colocan en un recipiente partes iguales de agua y azúcar, se calienta la mezcla hasta que hierva por 15 - 20 min.
11.- Se adiciona una cantidad (igual al azúcar) de fruta picada en trozos pequeños. Se agita lentamente, permitir la ebullición por 10 - 45 min. (el tiempo depende de la suavidad, madurez y tipo de fruta).
12.- Se enfría la base (mermelada) para el yogurt.
13.- Al yogurt natural (paso No. 9) se le agrega el 20 - 30% de la base de sabor preparada. 14.- Agitar perfectamente.
15.- Refrigerar
En este capítulo se describió la parte teórica del proyecto, con la finalidad de tener un respaldo de los demás capítulos, todo lo que se diga en la teoría tendrá que comprobarse en la práctica, concluimos que este capítulo es de suma importancia para el proyecto debido, que es la parte que ya está escrita y partimos de esto para darle un plus a todo lo que ya se ha escrito, en este caso, todo este apartado hace referencia a lo que respecta a la producción de leche, su importancia en México, las principales razas productoras, la industria láctea y las referencias teóricas del proceso de pasteurización y envasado.
31
CAPÍTULO III
DISEÑO DE LA PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LÁCTEOS.
La leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, por su condición puede constituir un medio para el desarrollo de microorganismos, razón por la cual y de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo, en su apartado 6 sobre especificaciones sanitarias, establece que la leche, que se comercialice para consumo humano o que se emplee como materia prima para la elaboración de productos lácteos debe cumplir con lo siguiente:
No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes.
No coagular por ebullición.
Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (Sólo para leche de bovino).
Presentar prueba de inhibidores bacterianos negativos; detectados por métodos
fisicoquímicos.
Debe someterse a un tratamiento térmico con un tiempo y temperatura determinados que garantice su inocuidad, independientemente del uso que se le dé posteriormente. Los tratamientos térmicos a los que se someta la leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado para su comercialización, o antes de su uso como materia prima para el caso de la leche, pueden ser: ebullición, pasteurización, ultrapasteurización, esterilización o deshidratación.
La pasteurización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener. En el siguiente cuadro se mencionan las temperaturas y los tiempos necesarios para los distintos casos de pasteurización ya sean en forma lenta, rápida o para el proceso de ultrapasteurización.
Cuadro 15. Temperaturas y tiempos para tratamiento térmico de la leche, fórmula láctea o producto combinado.
Tratamiento Temperatura y tiempo*
Pasteurización Lenta 63°C / 30 min.
Rápida 72°C / 15 seg. Ultrapasteurización o
esterilización 135°C a 149°C / 2 a 8 seg.
*Puede emplearse alguna otra relación de tiempo-temperatura que sea equivalente para la destrucción de los
microorganismos patógenos.
Fuente: Elaboración propia, con base a la NOM 243 SSA.
De la leche líquida podemos obtener derivados como: quesos, mantequilla, yogurt, dulces, entre otros.ElQueso, es un alimento por lo general sólido, que elabora a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, etc. La leche es inducida a cuajarse usando cuajo industrial. El Yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización; que son los principales productos contemplados en esta propuesta.
32
La presente propuesta se justifica porque atiende diferentes requerimientos institucionales, en primer lugar en la Universidad se cuenta con un establo lechero, que produce una cantidad considerable de leche bronca, que puede satisfacer la demanda de leche líquida y derivados lácteos que requiere el comedor estudiantil, también es una oportunidad para realizar prácticas relacionadas con la carrera de ingeniería y tecnología de alimentos.
El objetivo de este capítulo es determinar la viabilidad técnica y económica del proyecto de la planta de lácteos, para tomar la decisión de promoverlo ante las instancias correspondientes y hacerlo realidad; por lo anterior se ha estructurado en tres apartados, primero se describe el proceso productivo técnicamente, seguido del análisis de mercado y al final la propuesta económica.
1. Localización, Tamaño y Sistema de Pasteurización.
La planta procesadora de lácteos se ubicará a una distancia de 30 metros de la sala de tanques de enfriamiento del establo; en el área delimitada para el establo que es de 7.6 ha. Lo anterior facilitaría la continuidad del proceso, pasando el lácteo de los tanques de enfriamiento, a través de tubería de acero inoxidable de 1.5”, al tanque de recepción en el que se realizarán las pruebas de laboratorio. Con esto se evitaría un manejo exterior del producto por otro medio y a distancias mayores.
Figura 4. Localización de la planta.
Fuente: Elaboración propia
La determinación del tamaño de la planta está en función de la capacidad instalada del establo, y contemplando un crecimiento planeado en el mediano plazo, para ello se consideraron las variables más importantes que son: la demanda y la disponibilidad de materia prima, por tanto nuestra planta transformara diariamente un promedio de 1,500 litros de leche. El modelo está determinado con base en el tamaño de la procesadora, que tiene una capacidad de 4,000 litros por turno de ocho horas, ya que la tecnología requerida está en función de la capacidad de transformación de la misma.
33
2. Propuesta Técnica.
Del proceso tecnológico que se defina dependerá que se garantice las metas propuestas a alcanzar. Por tanto, la tecnología, procesos y escala de producción determinan la capacidad productiva de la empresa. Los procesos de transformación considerados son: la pasteurización de la leche como primer valor agregado y la producción de derivados lácteos como queso y yogurt, como segundo proceso de agregación de valor.