En la Tabla 7 se muestran los coeficientes de correlación entre las características de la leche y los parámetros de aptitud tecnológica. La velocidad de agregación y la firmeza del gel presentaron correlaciones negativas con el tiempo de coagulación, sugiriendo que la consistencia del gel disminuye cuando la leche tarda más en coagular, característica que concuerda con lo descrito por Remeuf et al. (1989) para leche de cabra. Adicionalmente se observó una correlación positiva alta y significativa entre la velocidad de agregación y la firmeza del gel en concordancia con lo observado por otros autores (Delacroix-Buchet et al., 1994). El pH de la leche mostró correlaciones positivas con el tiempo de coagulación y negativas con la velocidad de agregación y la firmeza del gel. Estos resultados muestran la dependencia de los parámetros de coagulación con respecto al valor de pH, que también ha sido descrita por otros autores (Duranti y Casoli, 1991; Manfredini et al., 1992). Además del pH, los principales componentes físico-químicos de la leche que se correlacionaron significativamente (P<0,01) con el tiempo de coagulación fueron la proteína total, proteína verdadera, caseína, lactosa y sólidos totales. Estas correlaciones positivas entre los componentes proteicos de la leche y el tiempo de coagulación también han sido observadas en otros estudios realizados con leche de oveja (Delacroix-Buchet et al., 1994; Pellegrini et al., 1997). De igual forma, la consistencia del gel y la velocidad de agregación fueron influenciadas por el contenido de grasa, proteína, caseína y sólidos totales. Las correlaciones entre estos parámetros fueron negativas, de manera que a pesar del incremento en grasa, proteína y sólidos durante la lactación, el gel formado fue cada vez más débil. Las relaciones curvilíneas entre la consistencia del gel y el contenido de proteína y grasa observadas por Bencini (2002) antes citadas, podrían explicar los coeficientes encontrados. Sin embargo, en otros estudios realizados con leche de oveja se describen correlaciones positivas entre los parámetros de concentración proteica y velocidad de agregación y firmeza de gel (Delacroix- Buchet et al., 1994; Pellegrini et al., 1997), probablemente debidas al contenido intermedio de proteína y grasa de las leches empleadas.
A pesar de que las correlaciones entre los parámetros de coagulación y el contenido de grasa, proteína y pH fueron significativas (P<0,05), estos coeficientes no fueron mayores a 0,5. Estas correlaciones bajas también han sido observadas en otros estudios realizados con leche de vaca (Tyrisevä et al., 2003; Auldist et al., 2004), y confirman que la coagulación es
influenciada por otros factores como la presencia de fracciones caseínicas, las características de la micela o la concentración de calcio (Remeuf et al., 1991; Pellegrini et al., 1997).
Tabla 7. Coeficientes de correlación entre los parámetros físico-químicos y
tecnológicos
Variable RCT RCA F30 RTO DES
G 0,238* –0,433** –0,423** 0,824** ns PT 0,392** –0,469** –0,473** 0,564** –0,342** PV 0,401** –0,476** –0,481** 0,560** –0,347** CSN 0,277* –0,352** –0,343** 0,233* 0,283* L –0,372** 0,486** 0,470** –0,557** ns ES 0,327** –0,511** –0,505** 0,856** –0,258* pH 0,434** –0,385** –0,357** ns –0,310** RCT 1,000 –0,701** –0,585** ns –0,731** RCA –0,701** 1,000 0,949** –0,268* 0,734** F30 –0,585** 0,949** 1,000 ns 0,662** G = grasa; PT = proteína total; PV = proteína verdadera; CSN = caseína; L = lactosa; ES = extracto seco; RCT = tiempo de coagulación; RCA = velocidad de agregación; F30=firmeza del gel; RTO= rendimiento quesero; DES=capacidad de desuerado ns, no significativo
*P<0,05; **P<0,01
Únicamente el rendimiento quesero mostró correlaciones altas y positivas con el contenido de sólidos totales, grasa y proteína, no obstante este parámetro no mostró correlación con las variables de coagulación a excepción de la velocidad de agregación. Por el contrario, el desuerado del gel mostró correlaciones altas con el tiempo de coagulación, velocidad de agregación y firmeza del gel.
La variabilidad del conjunto de muestras individuales puede ser explicada mediante la extracción de componentes principales y la posterior rotación de los factores por métodos ortogonales. El análisis de rotación permitió agrupar las variables en tres nuevos factores que explicaron el 80,9% de la variabilidad global (Tabla 8). El factor 1 estuvo altamente correlacionado con el contenido de grasa, sólidos totales y rendimiento quesero, el factor 2 mostró altas correlaciones con los parámetros tecnológicos y la capacidad de desuerado del
gel, y por último el factor 3 mostró correlación únicamente con los componentes proteicos de la leche. Después de realizar un análisis de la varianza de los factores rotados se obtuvieron las medias de los mínimos cuadrados y la significancia para los efectos fijos de raza, número de lactación (Tabla 9) y semana de lactación.
Tabla 8. Coeficientes de los componentes rotados†
Componentes Principales Variable 1 2 3 G 0,946 PT 0,848 PV 0,849 CSN 0,661 L –0,616 ES 0,869 RCT –0,806 RCA 0,893 F30 0,842 RTO 0,898 DES 0,878
†Método de extracción: análisis de componentes principales. Método de
rotación: normalización Varimax con Kaiser
Valores Eigenvalue y porcentaje de la varianza explicada por cada uno de los factores: Factor 1 = 5,79 – 30,23%; Factor 2 = 2,068 – 29,43%; Factor 3 = 1,042 – 21,28%
Tabla 9. Efecto de la raza y lactación sobre los factores rotados†
Factor Raza Lactación
Guirra Manchega 1 ≥2 1 ns ns –0,39±0,20 0,29±0,17 2 0,19±0,14 –0,44±0,20 ns ns 3 0,16±0,14 –0,41±0,21 ns ns ns, no significativo
†Medias de los mínimos cuadrados y error estándar (P<0,05)
Este análisis confirmó el efecto significativo del avance de la lactación sobre los parámetros evaluados en las leches individuales y el efecto del número de partos sobre los parámetros
relacionados con el rendimiento quesero. No obstante, mediante la reducción de los datos y la obtención de las nuevas variables fue posible observar diferencias entre razas que no fueron reflejadas por el análisis estadístico de los parámetros individuales. Así, la leche de oveja Guirra presentó una aptitud a la coagulación (factor 2) superior en comparación a la raza Manchega (P<0,05), que se refleja en los valores positivos de los mínimos cuadrados para la raza Valenciana.
4.1.4. CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS