Enlatados: los productos en conserva más comunes son los enlatados, que se caracterizan por el uso de envases metálicos rígidos generalmente de hojalata (acero laminado estañado) o de aluminio. En los envases metálicos se utilizan resinas orgánicas o barnices con la finalidad de impedir la corrosión del metal, formación de compuestos indeseables como sulfuro de fierro y decoloración de los productos. Las operaciones comunes a todos los enlatados de productos pesqueros son:
a) Preparación de la materia prima; etapa previa al envasado la cual puede
involucrar tratamientos como de pigmentado (v. gr. abulón), pre cocido (c. gr. Atún), ahumado (v.gr. ostión), sazonado (v.gr. machaca de atún)
dependiendo del tipo de producto y presentación requerida.
b) Envasado; llenado de los envases con el producto pesquero y con el líquido de cobertura correspondiente (salmuera, aceite, salsas, caldos), dejando un espacio
libre de 6-10% del volumen del envase para facilitar posteriormente la formación de vacío y graficas de cada lote del proceso se deben de conservar por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel.
Harina y concentrado proteico:
La harina de pescado es un producto seco, rico en proteínas de buena calidad,
destinado para alimentación animal y el concentrado proteico puede definirse como el producto estable resultante de pescado fresco apto para consumo humano, en el cual se ha concentrado la fracción proteica mediante la disminución del contenido de humedad y lípidos (UABC, 2006, p.213).
El procedimiento más común para la producción de harina de pescado involucra las etapas de cocimiento, prensado, secado, molienda y envasado. La cocción promueve la coagulación de proteínas, facilitando la posterior liberación de agua y aceites presentes en los tejidos, la separación del material coagulado mediante prensado genera una “torta de prensa”, con60-90% de solidos totales y una fase liquida o “licor de prensa” (que comprende solidos de pescado, agua y aceite); parte de los sólidos de la fase liquida se separan por decantación; posteriormente, el aceite es separado de la fase acuosa por centrifugación; la fase acuosa se concentra por evaporación y el concentrado de la mezcla con porción solida del proceso para someterse al secado. El producto seco se muele y se envasa, en tanto que el aceite se almacena en tanques hasta su venta (UABC, 2006, p.213).
La fabricación de harina de pescado se utiliza básicamente como ingrediente proteico en nutrición animal, con una gran petición en la crianza de aves, cerdos, peces
y camarones.
Productos picados de pescado: se entiende por producto picado a la carne de pescado lo que es producida por separación mecánica de las espinas, huesos y la piel por desfibrado con la consiguiente pérdida de la estructura integral. La consistencia del desmenuzado, variable en sus características sensoriales y funcionales de una especie a otra, lo transforma en un producto sumamente maleable y transformable en una amplia gama de derivados. Al perder parcial o totalmente la identidad con la materia prima de origen, según el tratamiento aplicado, los derivados del pescado desmenuzados pueden integrarse eficazmente a otros productos alimenticios. Una de las formas de uso de las pulpas es en la formulación de pastas de pescado; mediante moldeo se pueden elaborar croquetas, hamburguesas, tortas, albóndigas, etcétera. Las pastas también pueden ser embutidas obteniéndose jamones, salchichas, salchichón, mortadela y chorizos (UABC, 2006, p.215).
Surimi: “El surimi no es un alimento en sí, sino un producto intermedio que se utiliza para la elaboración de otros productos derivados” (Benítez, 2014. párr. 1).
El surimi está elaborado a partir de pasta de carne de pescado blanco de bajo costo, como el abadejo de Alaska, aunque también con otras especies menos comerciales que por su sabor, textura, tamaño o alto contenido en grasa no sirven para el consumo directo (Benítez, 2014. párr. 2).
- “Productos derivados del surimi. Los productos derivados del surimi generalmente buscan imitar a mariscos como cangrejo, langosta o angula, etc. Algunos ejemplos son: Kamakobo y palitos de cangrejo (kanikamaboto)” (Benítez, 2014. párr. 3).
Marinadas:
Este término se utiliza para los distintos tipos de semi conservas de pescados y mariscos en baños de ácido, vinagre y sal en este tipo de conserva la acidez del baño en que sumerge el producto, constituye el principal factor de conservación, aunque por otra parte la sal contribuye a su estabilidad y frena la acción ablandadora del ácido el producto ya elaborado se caracteriza por su fuerte sabor y olor que se acentúa por la adición del baño conservador de diferentes especies (MINEP, 2005, p.26).
- Técnicas de trabajo: el producto se somete a baños de sal para solidificar el
musculo, inmediatamente se continúa al descabezado, eviscerado y extirpar la espina dorsal y fileteada seguidamente se moja los filetes con sal y vinagre para establecer la concentración alrededor de 20 minutos este proceso es rápido puesto que al culminar las 24 horas de baño en sal el vinagre actúa penetrando en el tejido del producto mientras que la penetración de la sal se lleva a cabo más lento, al aliñar el producto con sal nos proporciona un producto de excelente calidad. Posteriormente se ejecutara un segundo baño en menor concentración hasta su consumo (MINEP, 2005).
Cada tipo de marinada variará su grado de acidez dependiendo del gusto y el tiempo que se mantendrá en el almacenamiento de igual forma se debe tomar en cuenta el destino que se le dará al producto para calcular el porcentaje de ácido que se le colocará afines de almacenamiento(MINEP, 2005, p.26).