Fraud Type IV VII: Billing Errors / Creative Billing

Läderach et al. (2006) y Bode et al. (2006) señalan que en el mercado de café convencional (de volúmen) los criterios de calidad los define la Bolsa de Comercio de Nueva York (NYBOT), con base en las características materiales o físicas visibles, como el tamaño de los granos y los defectos físicos, que es evaluada objetivamente mediante los procesos de control, con las especificaciones siguientes: 9-23 defectos enteros por muestra de 300 gramos de café verde; defectos primarios son permitidos 50 % según el peso encima del tamaño de zaranda 15 mm y menos de 5 % debajo de 14 mm; buena taza y buena calidad de tostación. El precio es el mecanismo regulador, porque existen estándares internacionales que traducen las variables físicas en diferentes grados de calidad.

Bode et al. (2006) mencionan que para determinar la calidad del café convencional prevalecen criterios físicos; sin embargo, el análisis sensorial se usaba para identificar defectos originados por sobre-fermentación, sabores externos por mal secado y almacenamiento, etc. De esta forma se valora más los defectos, sin tomar en cuenta los atributos intrínsecos positivos del café.

Para los cafés especiales, los criterios de calidad han sido definidos por la SCAA con base en las propiedades intrínsecas del grano y la bebida, pero enfatiza en las características organolépticas, aunque aún se carece de una estandarización del proceso de catación que permita una identificación objetiva de las características intrínsecas del café. Los parámetros considerados por la SCAA, son: 0-5 defectos enteros, sin defectos primarios; 5% encima y debajo del tamaño de zaranda indicado;

tiene que destacar mínimo un atributo de cuerpo, aroma, sabor y acidez (Läderach et al., 2006; Bode et al., 2006).

La diferencia entre los criterios de clasificación de los cafés convencional y especial, radica en los atributos destacados del café especial que se determinan a través de la evaluación sensorial y la identificación de atributos balanceados. También se toma en cuenta que los granos de café especial tengan el mismo tamaño, lo que facilita una molienda y tostado más homogéneas. Los criterios de café especial son mucho más rígidos y solamente permiten cafés con defectos secundarios pero sin defectos primarios. Los defectos primarios tienen impacto directo en la taza de café, como: piedras, fenoles y broca, entre otros. Los defectos secundarios son menos graves pues no tienen impacto tan fuerte en la taza, por ejemplo: broca de punto, granos mordidos y costados. Para la SCAA se toleran entre 0-5 defectos enteros secundarios; por ejemplo, 10 brocas de punto cuentan para un defecto entero, así que una muestra de 300 gramos podría contener 50 puntos de broca y todavía clasificaría como café especial (Herrera, 2005).

El peso específico de cada uno de ellos, incluida la acidez, tiene una importancia complementaria en todo el concepto cualitativo y cuantitativo, para un segmento de mercado orientado a satisfacer un nicho de especialidad o gourmet. Además del equilibrio y “redondez” de la bebida, se observan cualidades adicionales, denominadas notas distintivas, que complementan las sensaciones olfatorias y gustativas. Por ejemplo, ciertas características florales, cítricas, meladas, etc. (Herrera, 2005).

Läderach et al. (2006) afirma que es indispensable la evaluación sensorial del café especial a través de una catación. El resultado de la catación es hoy día el parámetro más significativo para determinar el valor de un café seleccionado (Pohlan, 2006). Aunque se reconoce que una catación es siempre efectuada por humanos e incluye cierta cantidad de subjetividad.

Así mismo, Herrera (2005) menciona que el propósito de evaluar la calidad del café es determinar sus características en función de escalas métricas que otras

personas puedan interpretar. Proporciona ejemplos de las percepciones sensoriales, como son: penetrantes, que se refieren a daño, fermento y añejo; las imperceptibles o poco perceptibles, que son notas florales o cítricas; las definidas, que se refieren a varios daños o contaminación; las indefinidas, que incluyen notas de aromas extraños; las agradables, que son aroma afrutado, a miel o a nuez; y finalmente las desagradables, que incluyen notas de fermento, moho y agrio.

El perfil sensorial refleja el potencial de calidad a nivel de cosecha, lo integran cuerpo, aroma, acidez, amargor, preferencia y tipicidad. La tipicidad es la característica distintiva del producto (Avelino, 2006).

Herrera (2005) menciona que un catador profesional se distingue del catador empírico en las siguientes habilidades:

• Capacidad y predisposición fisiológicas de los sentidos –principalmente olfato y gusto-; hiperosmia o sensibilidad olfatoria aumentada; osmatismo o agudeza olfativa, y gustación aumentada.

• Un método que combine la comprobación sensorial con la sistematización de un acervo de información experimental del proceso productivo del café.

• Habilidad psicológica y cognoscitiva para describir una percepción sensorial y distinguirla de otras.

• Un pensamiento creativo en cuanto a la actitud y uso del binomio instrumental psicofisiológico, donde la imaginación permite observar, sentir y evaluar el perfil de la calidad del café en la taza, en una forma tridimensional.

• Una actitud ética durante la catación y evaluación sensorial.

Córdova (2006) analiza el consumo del café en México34 y menciona que además del bajo consumo entre la población, lo más grave es que ni siquiera los

34 _{El consumo histórico del café en México, ha sido con granos de mala calidad, sobre todo en el área} rural, los datos de consumo per cápita fluctúan desde 743 hasta 1000 gramos. En cambio países productores de café como Brasil consumen de 4.3 a 5 kg, Costa Rica 4 kg, Haití y Colombia, 2 kg (Córdoba, 2006).

productores valoran la calidad del producto que exportan, debido a que los consumidores prefieren el café robusta y los cafés solubles, es común hervir el café todo el día, reutilizan el café molido y lo toman dulce o le agregan canela. También Giovannucci y Juárez (2006) mencionan que el consumo interno en México es dominado por el café soluble, mercado donde domina la firma trasnacional Nestlé con 80 % de participación. El mercado para café tostado y molido está creciendo fuertemente, pero todavía no rebasa el 10 % del consumo nacional.

Es importante partir de esta realidad, lo que requiere un intenso proceso de capacitación para que los productores y sus organizaciones conozcan los principales criterios y procedimientos para determinar la calidad física y sensorial de su producto. Estos conocimientos son fundamentales para competir y mantener una participación exitosa en los mercados especiales que exigen alta calidad.