Future Work

Para el diagnosticó de la situación actual de la empresa VALENCORP se procedió aplicar la siguiente metodología.

3.1.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Se levantó el proceso de obtención de pasta de cacao, mediante observación directa, para determinar todos los responsables que intervienen en él y a su vez definir las etapas por las que atraviesa el producto a través de un diagrama de flujo.

3.1.2 ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL SISTEMA

Una vez analizado el proceso productivo se definió el ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad, considerando que la empresa es procesadora de cacao y este a su vez es un producto alimenticio por lo cual se tomó en cuenta a la trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna y trazabilidad hacia adelante.

3.1.3 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN DISPONIBLE PARA EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Se procedió a aplicar un check list propuesto por GS1 México (2016), que se encuentra dividido en 12 secciones, las mismas que se subdividen en varios puntos que para este caso se consideró los obligatorios, para el adecuado

28 diseño del sistema de trazabilidad, el cual está basado en las directrices de la norma ISO 22005:2007 y el Reglamento de la UE Nº 178/2002. En la Tabla 10 se muestran las secciones evaluadas con su respectivo detalle y criterios a evaluar y la respectiva ponderación.

Tabla 10. Verificación de trazabilidad y calificación

Secciones N°

criterios Detalle

Definición de objetivos 5 Conocimiento y documentación del

sistema de trazabilidad

Definición de productos 3

Fijación de identificación para los artículos recibidos, producidos y

despachados Ubicación en la cadena de abastecimiento 3 Identificación de clientes y responsables de producción Establecimiento de procedimientos 4 Procedimientos documentados de recepción, producción y despacho

del producto a ser trazado

Flujo de material 3 Identificación del proceso

productivo y producto final

Requerimientos de información 9 Accesibilidad para información de

trazabilidad

Requerimientos de documentación 4 Manual de trazabilidad y

actualizaciones

Estructura y responsabilidades 3 Responsables del sistema de

trazabilidad

Preparación 2 Socialización del sistema de

trazabilidad Organización en la cadena de

abastecimiento 4

Procedimientos en caso de crisis alimentaria

Monitoreo 2 Revisiones y control del sistema de

trazabilidad

Auditorías internas y externas 4 Tiempos de auditorías y acciones

correctivas

(GS1, 2016)

Los criterios a evaluar, se calificarán en función del cumplimiento o incumplimiento con 1 y 0 respectivamente. Posteriormente se determinará el porcentaje de cumplimiento/ incumplimiento del sistema.

La evaluación posibilitó adentrarse en la información que se debe tener en cuenta al instante de establecer el sistema de trazabilidad. El check list realizado se encuentra detallado en el Anexo 1.

29 Seguido de la ponderación del sistema, se realizó ejercicios de trazabilidad hacia atrás y hacia adelante, el ejercicio de trazabilidad interna se encuentra incluido dentro de la trazabilidad hacia atrás en este caso.

Para la trazabilidad hacia atrás se tomó un producto final y se revisó la documentación de despacho del mismo, los procesos a los que fue sometido dentro de la empresa y finalmente la documentación de recepción de materia prima, ya que mediante la revisión de estos documentos en secuencia como se muestra en la figura 1 se puede identificar al proveedor de materia prima.

Figura 1. Proceso para ejercicio de trazabilidad hacia atrás

Para la trazabilidad hacia delante de igual manera se tomó un producto final (diferente al que se escogió para la trazabilidad hacia atrás) de pasta de cacao y se revisó solo la documentación del despacho del producto, ya que solo esta información es requerida para conocer el cliente al que fue despachado el producto por parte de la empresa. En la figura 2 se muestra el proceso para realizar este ejercicio.

Figura 2. Proceso para ejercicio de trazabilidad hacia adelante

Los formatos utilizados para los ejercicios de trazabilidad realizados se encuentran detallados en los Anexos 2 y 3

En la tabla 11 se muestra las ponderaciones asignadas para cada uno de los ejercicios de trazabilidad y a su vez los aspectos que fueron considerados para la evaluación.

Producto final Revisión

registro de despacho

Revisión registros de procesos a los que fue sometido

Revisión registros de recepción de materia prima Producto final Revisión registro despacho

30 Tabla 11. Evaluación ejercicios de trazabilidad

Trazabilidad Aspecto Detalle Información obligatoria Ponderación Hacia atrás Materias primas -Tipo de cacao -Proveedor -Procedencia -%humedad -Cantidad de producto -Conformidad o incidencia -Fecha recepción, -Responsable 30 % Proceso productivo -Selección -Tostado -Descascarillado -Pre molido -Molido 40 % Despacho -Nombre producto despachado Número de lote -cliente -Fecha de entrega -Cantidad despachada -N° factura -Condiciones de transporte -Responsable despacho 30 % Total 100 %

Hacia adelante Despacho

-Nombre producto despachado -Número de lote -Cliente -Fecha de entrega -Cantidad despachada -N° factura -Condiciones de transporte -Responsable despacho 100 % Total 100 %

Una vez realizados los ejercicios se tabuló la información recopilada y se registró el tiempo de respuesta que llevo realizarla.

31

3.2 DESARROLLO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Con los resultados obtenidos de la evaluación se diseñó y actualizó la documentación y se socializó el sistema de trazabilidad.

3.2.1 DISEÑO Y ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN

Se elaboró y actualizó la documentación de los procesos en base a los criterios del check list inicial, de manera que se estén acorde al sistema de trazabilidad.

3.2.2 SOCIALIZACIÓN EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Con el objetivo de promover la implementación del sistema de trazabilidad se capacitó al personal de la empresa (Jefe de producción, Jefe de control calidad, operarios) mediante la base teórica del sistema de trazabilidad, así como también su importancia, realización de los ejercicios de trazabilidad y la documentación para que sean aplicados de manera efectiva.

Para complementar el sistema se explicó el funcionamiento y uso del manual de trazabilidad en el cual se encuentra detallada la información a ser registrada para cada etapa del proceso productivo del producto pasta de cacao.