El Chamo Bar & Grill se pretende localizar en una de las zonas nocturnas, preferiblemente entre la Zona Cero y la Zona Hippos, en la entrada principal de los Robles cercano a la Carretera a Masaya, ya que son zonas transitadas por muchas personas y tienen una variada cantidad de bares & restaurantes con diferentes temáticas y estilos de comida. Estas son zonas con fuerte actividad nocturna en Managua, donde las personas buscan pasar un rato ameno y agradable entre familia y amigos, por tal motivo son las indicadas a tomar en cuenta, para instalar El Chamo Bar & Grill, principalmente por su actividad nocturna.
FIGURA VI.8. MAPA DE LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DE LAS ZONAS NOCTURNAS
Tentativamente se ha visitado un local potencial para El Chamo Bar & Grill, ubicado en la zona objetivo que se mencionó anteriormente. El local cuenta con una amplia área y terraza, con infraestructura ideal para restaurante, por lo que posiblemente no hay que realizar mucha inversión y está cercano a la Carretera a Masaya con buena visibilidad para los vehículos que transitan por ella.
FIGURA VI.9. FACHADA DEL LOCAL PARA RESTAURANTE EN LOS ROBLES
FIGURA VI.10. VISTA COSTADO SUR DEL LOCAL PARA RESTAURANTE EN LOS
ROBLES
Fuente: Elaboración propia.
DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE OPERACIONES PROCESO DE PRODUCCIÓN
Las operaciones del bar restaurante estarán orientadas al servicio de alimentos y bebidas iniciando precisamente con la visita de los clientes al establecimiento, donde serán atendidos directamente por un mesero del staff y llevados a su mesa con los respectivos menús, para posteriormente tomar la orden, ya sea de bebidas únicamente o bebidas acompañadas de alimentos.
Inicialmente el sistema de toma de ordenes será manual con una comanda que lleve 3 copias controladas (bar, cocina, caja).
FIGURA VI.11. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE EL CHAMO BAR & GRILL
Fuente: Elaboración propia
RECURSOS MATERIALES NECESARIOS
Los recursos materiales necesarios para operar El Chamo Bar & Grill son aquellos que serán utilizados para la elaboración de los productos, ya sean alimentos y bebidas, y por otro lado la prestación del servicio y atención para los clientes.
CUADRO VI.9. RECURSOS NECESARIOS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
Fuente: Distribuidores, Supermercados, Mercados. Elaboración Propia.
CUADRO VI.10. RECURSOS NECESARIOS PARA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
Fuente: Distribuidores, Supermercados, Mercados. Elaboración Propia. Categoria Recurso Cantidad Precio Unitario Total %
Producto Cocina industrial c/6 burners,horno, plan 1 $ 2,000 $ 2,000 19.2%
Producto Freezer 1 $ 800 $ 800 7.7% Producto Refrigerador 1 $ 800 $ 800 7.7% Producto Parrilla 1 $ 600 $ 600 5.8% Producto Freidora 1 $ 900 $ 900 8.7% Producto Microondas 1 $ 150 $ 150 1.4% Producto Cafetera 1 $ 50 $ 50 0.5% Producto Licuadora 2 $ 80 $ 160 1.5% Producto Arrocera 1 $ 70 $ 70 0.7%
Producto Mesas de trabajo de acero inoxidable 2 $ 250 $ 500 4.8%
Producto Alfombras Ergonomicas antideslizantes 10 $ 29 $ 290 2.8%
Producto Utensilios de cocina N/A N/A $ 400.00 3.8%
Producto Cubiertos N/A N/A $ 70.00 0.7%
Producto Escala de porciones 1 $ 100 $ 100 1.0%
Producto Tanque de gas 2 $ 500 $ 1,000 9.6%
Producto Inventario inicial de Alimentos N/A N/A $ 1,500.00 14.4%
Producto Inventario inicial de Bebidas y licores N/A N/A $ 1,000.00 9.6%
TOTAL $ 10,390
Categoria Recurso Cantidad Precio Unitario Total %
Servicio Lavaplatos/Fregadero 1 $ 300 $ 300 3.2%
Servicio Cristaleria N/A N/A $ 150.00 1.6%
Servicio Platos N/A N/A $ 250.00 2.7%
Servicio Bandejas de servicio 4 $ 25 $ 100 1.1%
Servicio Bar Cocktail Shaker 1 $ 50 $ 50 0.5%
Servicio Caja registradora 1 $ 300 $ 300 3.2%
Servicio Mesas de madera 10 $ 250 $ 2,500 26.8%
Servicio Sillas de madera 44 $ 50 $ 2,200 23.6%
Servicio Sillas altas de madera 4 $ 75 $ 300 3.2%
Servicio Televisor LCD 2 $ 550 $ 1,100 11.8%
Servicio Equipo de audio 1 $ 150 $ 150 1.6%
Servicio Computador 1 $ 400 $ 400 4.3%
Servicio Escritorio 1 $ 200 $ 200 2.1%
Servicio Silla de oficina 1 $ 100 $ 100 1.1%
Servicio Material de limpieza inicial N/A N/A $ 200.00 2.1%
Servicio Consumibles (palillos, servilletas, pajillas N/A N/A $ 200.00 2.1%
Servicio Estantes N/A N/A $ 150.00 1.6%
Servicio Mesas de madera plegable 4 $ 150 $ 600 6.4%
Servicio Barriles para basura 2 $ 40 $ 80 0.9%
Entre los recursos necesarios para elaborar los alimentos y bebidas junto con los recursos necesarios para prestar los servicios, suman la cantidad de US$ 20K aproximadamente.
ESTRATEGIA DE OPERACIONES
Schroeder (2004) explica lo siguiente:
Cada vez se acepta más que las operaciones deben contribuir a la postura competitiva del negocio a nivel global y que no solamente deben ser el lugar donde se hacen los productos o servicios. Esto es posible si se añade una habilidad (o competencia) distintiva al negocio y se mejoran continuamente tanto los productos como los procesos del mismo (p. 21).
La estrategia y decisiones de operaciones de El Chamo Bar & Grill estarán enfocadas en satisfacer las necesidades del negocio con el objetivo de diferenciarse por medio de una ventaja competitiva.
MISION DE LAS OPERACIONES DEL BAR RESTAURANTE
La misión de las operaciones se relaciona con la estrategia de diferenciación del negocio. El Chamo Bar & Grill tiene como misión proveer alimentos y bebidas de alta calidad con un servicio diferenciado, lo que representa un producto de alto valor para los clientes.
COMPETENCIA DISTINTIVA DEL BAR RESTAURANTE
La competencia distintiva de El Chamo Bar & Grill que permitirá diferenciarse de sus competidores se fundamentará en que principalmente las operaciones del negocio estarán lideradas por un Chef Ejecutivo de comida internacional
(recurso humano) y la capacidad innovadora de ofrecer nuevos sabores para los clientes que visiten el establecimiento.
OBJETIVOS DE OPERACIONES
De acuerdo con Roger Schroeder (2004), los objetivos de operaciones deben derivarse de la misión de operaciones y constituyen una especie de nueva definición en términos cuantitativos o medibles. Los objetivos se categorizan en cuanto a costo, calidad, entrega, flexibilidad e innovación. (p.23).
CUADRO VI.11. OBJETIVOS DE OPERACIONES DE EL CHAMO BAR & GRILL
Fuente: Elaboración propia
Objetivos Inicio de operaciones 3 años en el futuro
COSTO
Costo de preparación de alimentos como % de ingreso por venta
30% 25%
Nivel de inventarios Medio Bajo
Rotación de inventarios 3 veces 6 veces
CALIDAD
Satisfacción del cliente 80% 90%
Porcentaje de desperdicio y
retrabajo 7% 3%
ENTREGA
Tiempo de demora para preparar alimentos y servirlos
15 minutos 12 minutos
Tiempo de demora para preparar bebidas y servirlas
3 minutos 1.5 minutos FLEXIBILIDAD Capacidad de atender peticiones especiales o excepciones de clientes 80% 95% INNOVACIÓN Cantidad de platillos especiales en oferta 3 5
POLITICAS DE OPERACIONES
Según Schroeder (2004), las políticas de operaciones deben indicar cómo se van a alcanzar los objetivos de operaciones, desarrollándose para cada una de las principales categorías de decisión (proceso, calidad, capacidad e inventario), integrando bien otras decisiones y políticas funcionales. (p.27).
CUADRO VI.12. POLITICAS DE OPERACIONES DE EL CHAMO BAR & GRILL
Fuente: Elaboración propia
NECESIDADES DE RECURSOS HUMANOS
Para desarrollar las operaciones de El Chamo Bar & Grill se planificarán las necesidades de recursos humano de acuerdo a las necesidades de personal a corto plazo. Se seguirá el proceso básico de reclutamiento, selección y capacitación del personal tomando como pilar la estrategia de diferenciación
Tipo de Política Área de política Estrategia
Flujo del proceso Restaurante Almuerzo en línea Buffet / Bar - Por orden o pedido del cliente
Especialización Mucha especialización de las tareas para preparar los alimentos y bebidas
Supervisión Centralizada en la administración del Bar Restaurante
Enfoque Inspección de alimentos y bebidas que se expeditan de cada área
Capacitación Técnica en formas de atención y preparación de alimentos y bebidas
Proveedores Seleccionados por su calidad, tomando en consideración los costos
Instalaciones Un local con capacidad para operar con 10 mesas y anexar 4 mesas adicionales Localización Cercano al mercado y competencia
Servicios Capacidad para servir a 50 clientes simultaneamente
Cantidad Bajos niveles de inventario Almacenaje Almacenaje centralizado
Control Exhaustivo control con mucho detalle PROCESO
CALIDAD
CAPACIDAD
que el bar restaurante desea posicionar en el mercado con una buena calidad y servicio diferenciado; y el presupuesto definido inicialmente.
El pronóstico de necesidades de personal se realizará sobre la base de la experiencia de la dirección administrativa y sus conocimientos y visión sobre el negocio, quien igualmente será la responsable de seguir el proceso de reclutar, seleccionar y capacitar al personal contratado.
Los principales puestos requeridos en El Chamo Bar & Grill se detallan a continuación: Cocinero(a) Mesero(a) Auxiliar de Servicio Bartender Contador Jefe de Operaciones Gerente General
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DEL BAR & RESTAURANTE
La capacidad de El Chamo Bar & Grill dependerá de su diseño el cual, estará enfocado en distribuir el espacio efectivamente para brindar un servicio de buena calidad, que estará en línea con la estrategia de ofrecer alimentos y bebidas a través de un servicio diferenciado.
Según Yosvanys R. Guerra Valverde6 (2011), los puntos más importantes a considerar en el diseño del establecimiento se detallan a continuación:
6 Profesor Sede Universitaria Municipal Playa. Universidad de La Habana, Profesor Adjunto Centro de Estudios Turísticos de la Universidad de La Habana, Profesor Adjunto Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana
Circulación: se definirán las rutas de circulación de clientes y personal, en las diferentes áreas del establecimiento.
Decoración: se definirá el esquema básico del diseño de interiores que dará el carácter y estilo típico contemporáneo de El Chamo Bar & Grill.
Organización de mesas y sillas: se preparará la organización y distribución de mesas y sillas. Según Normas Internacionales7, un cliente típico ocupa aproximadamente 1 metro cuadrado de espacio incluyendo mesa y sillas y si a esto se le agregan 30 cm por pasillos, es necesaria una distribución de 1.30 metros cuadrados por persona.
Paredes y Techos: se definirá el revestimiento y pintura que tendrá el bar restaurante, así como el acabado que irá de la mano con el estilo del bar restaurante.
Iluminación: se ajustará un nivel de iluminación apropiado con luces amarillas, para brindar un toque acogedor para el establecimiento.
El comedor, donde se prestará el servicio de alimentos y bebidas estará relacionado el diseño del establecimiento en general, seleccionando detalladamente el mobiliario, el espacio entre clientes y servicios de mesas y la iluminación. Existirá un salón adicional el cual será abierto en ocasiones especiales para incrementar la capacidad del establecimiento.
El Chamo Bar & Grill tendrá 10 mesas cuadradas de madera, cada mesa tendrá 4 sillas igualmente de madera. Esta será la capacidad medida en términos de sillas. A manera de contingencia se mantendrán disponibles 4 mesas de madera plegables con sus 4 respectivas sillas, en caso de que el
7 Normas de accesibilidad, diseño y construcción de instalaciones turísticas. Organización Mundial del Turismo (2000)
establecimiento se encuentre ocupado a su máxima capacidad. Con este número de mesas y sillas, se podrían atender simultáneamente a 50 clientes, brindando servicios de alimentos y bebidas.
La capacidad estará definida en unidad de producción (comensal o cliente) para una unidad determinada de tiempo, es decir, la cantidad de clientes servidos durante un ciclo de servicio en un determinado momento del día y noche. El ciclo del servicio viene siendo la secuencia completa de pasos de servicio que agregan valor desde que el cliente ingresa al bar restaurante, es sentado, servido y cobrado, terminando hasta que la mesa está disponible para otro cliente.
FIGURA VI.12. LAYOUT DEL BAR RESTAURANTE EL CHAMO BAR & GRILL
CUADRO VI.13. DURACIÓN ESTIMADA DEL CICLO DE SERVICIO
Fuente: Elaboración propia.
CAPACIDAD MÁXIMA DE ASIENTOS
La capacidad máxima de asientos de El Chamo Bar & Grill viene dado por el producto del número de asientos por las horas del servicio relacionadas con el tiempo de ciclo del servicio.
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La capacidad máxima de asientos de El Chamo Bar & Grill durante 7 horas de servicio con 40 asientos y 27 minutos de tiempo de ciclo es de 622 asientos.
Acción Tiempo (min.)
Llegada del Cliente, saludo y ubicación en la mesa 0.5
Saludo, entrega del Menú y toma la orden de la bebida 0.5
Servicio de la bebida y toma de la orden de la comida 3
Servicio de la comida y cliente solicita la cuenta 15
Mesero solicita cuenta en caja y entrega al cliente 2
Cliente revisa la cuenta, realiza el pago y Mesero lleva pago a caja 2
Mesero realiza devolución de cambio (si hay) y despide al cliente 2
Auxiliar limpia la mesa y monta para atender a nuevo cliente 2
CAPACIDAD MÁXIMA DE MESAS
La capacidad máxima de mesas de El Chamo Bar & Grill viene dada por el producto del número de mesas por las horas del servicio relacionadas con el tiempo de ciclo del servicio.
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La capacidad máxima de mesas de El Chamo Bar & Grill durante 7 horas de servicio con 10 mesas y un tiempo de ciclo del servicio de 27 minutos, es de 156 mesas.
No se espera que El Chamo Bar & Grill opere a 100% de su capacidad, debido a que los clientes por sus hábitos deciden consumir en ciertos periodos como almuerzos y algunas horas en la noche.
Tomando en consideración que se proyectan 70 clientes por día, el uso de la capacidad es del 11% que viene dado por el porcentaje de capacidad del restaurante, que establece la relación entre la cuenta de clientes y la capacidad máxima de asiento.
GESTIÓN DE LAS EXISTENCIAS APROVISIONAMIENTO
El área de la cocina será el lugar oficial para el aprovisionamiento y almacenamiento de los recursos necesarios para elaborar los alimentos y bebidas. Algunos recursos serán almacenados en el área del bar.
Como política de compras se buscará en la mayoría de las ocasiones las mejores ofertas en cuanto a precio y calidad de los recursos necesarios para elaborar los productos en El Chamo Bar & Grill. Algunos proveedores del establecimiento se detallan a continuación.
Mercados Populares: verduras, legumbres, granos, arroz, azúcar, aceite y otros recursos de cocina.
Food Service Soluble: salsas, mostazas, aderezos, pastas, enlatados varios, empaques, film wrap, pajillas y otros.
Matadero Nuevo Carnic: alimentos cárnicos provenientes de res
Tip Top: distribuidor de pollo
Compañía Licorera de Nicaragua: distribuidor de licores nacionales y extranjeros.
FEMSA Coca-Cola: distribuidor de bebidas carbonatadas y no carbonatadas
Compañía Cervecera de Nicaragua: distribuidor de cervezas nacionales e internacionales
Price Smart: supermercado distribuidor de salsas, empaques, servilletas y otros misceláneos.
Bavaria Delikatessen: distribuidor de quesos, jamones y carnes varias de alto valor.
Kimberly Clark: distribuidor de servilletas y productos higiénicos.
El personal del área de la cocina y el personal del área de administración serán responsables de garantizar la correcta entrada de recursos para elaborar los productos en la cocina y el bar.
ALMACENAMIENTO
Algunos recursos serán comprados de contado como por ejemplo aquellos que sean adquiridos en los Mercados Populares y PriceSmart, sin embargo otros recursos se compraran a crédito en dependencia de la política de crédito de cada proveedor, sin embargo no se cancelará ninguna compra al crédito en menos de 30 días como política de El Chamo Bar & Grill.
Los recursos que ingresen al establecimiento serán almacenados en la cocina donde en un área específica o en la refrigeradora, en dependencia del tipo de recurso. Por otro lado todos los licores serán almacenados en el área del bar en ambiente normal y ambiente refrigerado.
Se elaborará un inventario diario de los recursos disponibles en las diferentes áreas, controlando las entradas y salidas de recursos. Como método de mejora continua, desarrollarán controles visuales que permitan indicar cuándo se ha alcanzado un nivel mínimo de inventario.
En materia de cocina, la mayoría de los recursos utilizados serán pesados antes de utilizarlos en la preparación de los productos.