Los insumos empleados en la elaboración de chicha morada relacionados con el proceso empleado por la empresa Bebidas S.A. y factores de calidad son:
a. Agua Potable Tratada
Se denomina así a toda agua sometida a procesos físicos, químicos y/ó biológicos para convertirla en un producto inocuo para el consumo humano según el Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano DS Nº 031-2010-SA. (Ministerio de Salud 2011).
Las especificaciones microbiológicas a cumplir para el agua a utilizarse en la elaboración de chicha morada se toman de la RM 591-2008/MINSA y se muestran en el Cuadro 4.
Cuadro 4: Criterios microbiológicos para agua y hielo para consumo humano
Agente Microbiano Unidad de medida Límite máximo permisible
Bacterias Coliformes
termotolerantes o Escherichia coli UFC / 100 mL a 44,5°C 0 Bacterias heterotróficas UFC / mL a 35°C 500
Huevos de helmintos N° / 100 mL 0
FUENTE: Ministerio de Salud (2008).
Estas especificaciones concuerdan con lo establecido en el decreto supremo DS Nº 031- 2010-SA. (Ministerio de Salud 2011).
Las especificaciones químicas a cumplir para el agua a utilizarse en la elaboración de chicha morada se toman del decreto supremo DS Nº 031-2010-SA. (Ministerio de Salud 2011) y se muestran en el Cuadro 5.
Cuadro 5: Límites máximos permisibles de parámetros químicos del agua para consumo humano
Parámetros químicos Unidad de medida Límite máximo permisible Arsénico mg As L-1 0,010 Plomo mg Pb L-1 0,010 Bario mg Ba L-1 0,700 Cadmio mg Cd L-1 0,003 Mercurio mg Hg L-1 0,001
FUENTE: Ministerio de Salud (2011).
Asimismo, Varnam (1997), señala que los compuestos que afectan la calidad estética y organoléptica a considerar son:
Olor y sabor: No debe de presentar olor, es decir, inodoro. Tampoco debe de presentar sabor.
Color: El agua debe de ser incolora, translucida y sin partículas. No debe de presentar turbidez. Debe de ser límpida.
Materiales extraños: El agua debe de estar libre de materiales extraños.
b. Azúcar
EI azúcar (sacarosa, azúcar de caña, azúcar de remolacha) es un carbohidrato de formula general C12H220ll es un disacárido que consiste de dos compuestos monosacáridos: D- glucosa y D-fructosa. EI azúcar empleado en la elaboración de bebidas es principalmente sacarosa, adquirida del fabricante en forma de jarabe puro e incoloro, o bien, convertida en jarabe en la embotelladora a partir de azúcar cristalizada muy pura. Este no solo contribuye dulzura y calorías a la bebida sino que también le da cuerpo y una textura que se aprecia en la boca. Por esta razón, cuando se hacen bebidas dietéticas con edulcorantes no nutritivos
para sustituir al azúcar, se requiere también un ingrediente adicional, como carboximetilcelulosa o una pectina, para conferir cuerpo (Potter 1995).
Los factores de calidad que debe cumplir el azúcar para la elaboración de chicha morada según la resolución ministerial RM 591-2008/MINSA del Ministerio de Salud se presenta en el Cuadro 6.
Cuadro 6: Criterios microbiológicos para azúcar refinada doméstica, blanco directo, en polvo, blanda, azúcares líquidos, jarabes, dextrosa, fructuosa, otros.
Agente Microbiano Categoría Clases N C
Limite por g
M M
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 102 2 x 102
Mohos 2 3 5 3 < 10 10
Levaduras 2 3 5 2 < 50 50
FUENTE: Ministerio de Salud (2008).
c. Concentrado de Chicha Morada
El concentrado de chicha morada es elaborado a partir de maíz morado, piña, manzana, membrillo, canela, clavo de olor, acido cítrico y sorbato de potasio. No requiere adicionar azúcar, y puede ser lista para consumir. La dilución con agua es de uno a cinco. El maíz morado es sometido a un proceso de lixiviación para finalmente pasar por una evaporación y lograr la concentración. Se garantiza una durabilidad e inocuidad de seis meses a temperaturas entre 20 °C y 25 °C, teniendo una concentración de 50 – 52 °Brix y 3,0 a 3,5 de pH (Zapata 2006).
El concentrado de chicha morada se encuentra dentro de la clasificación de bebidas jarabeadas no carbonatadas y debe cumplir con los criterios microbiológicos del Cuadro siete según la resolución ministerial RM 591-2008/MINSA (Ministerio de Salud 2008).
Cuadro 7: Criterios microbiológicos del concentrado de chicha morada (bebidas no carbonatadas)
Agente
Microbiano Categoría Clases N C
Limite por mL M M Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 102 Mohos 2 3 5 2 1 10 Levaduras 2 3 5 2 1 10 Coliformes 5 2 5 0 <3 ---
FUENTE: Ministerio de Salud (2008).
d. Aditivos
Acidulantes: Los acidulantes tienen una importancia considerable para determinar la calidad sensorial de los refrescos por lo que se debe cuidar la formulación para conseguir un adecuado balance azúcar – ácidos (Varnam 1997).
Colorantes: En algunos casos, el color tiene mayor importancia que el gusto en la impresión general que se causa al consumidor. Los colorantes artificiales son los más empleados y los más adecuados desde el punto de vista tecnológico debido a su estabilidad en el producto final y a su alta capacidad cromática. Los colorantes naturales representan una alternativa muy atractiva frente a los artificiales y cada vez se usan más los colorantes como la curcumina, la clorofila y los antonianos (Varnam 1997).
Conservantes: Se requiere el uso de conservantes para prevenir la aparición de alteraciones en los periodos prolongados de almacenamiento, de las sustancias como los benzoatos, que se añaden por su función específicamente conservante. Los acidulantes también tienen un efecto antimicrobiano en su forma no disociada. El grado de esta inhibición depende de la naturaleza del acidulante y se produce de un modo diferente, pero interrelacionado con el descenso del pH (Varnam 1997).
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Aromatizantes: El componente aromático del jarabe es el que tiene mayor influencia en el aroma y sabor del producto final, aunque su concentración puede ser de tan solo 0,015 por ciento. La naturaleza del aromatizante varía en función del tipo de producto. La fruta es la más usada, con la excepción de las colas que se aromatizan con un extracto de raíz de cola junto con un 10 por ciento de cafeína y una mezcla de esencias (Varnam 1997).