GPU Memory Analysis

Objetivo: definir el paso a paso de las actividades a realizar en el empalaje y procesamiento de chorizos y chuzos de pollo para que el producto sea conforme con las políticas de prestación de servicio de la empresa.

Alcance: aplica desde la entrada de materias primas e insumos hasta la liberación de productos de chorizos y chuzos de pollo.

Contextualización: este procedimiento procede de las actividades descritas en las caracterizaciones del proceso de Gestión de Productos (ACTIVIDAD: Hacer).

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MINPLAN. Metodología Para El Análisis y Documentación De Procesos [en línea]. Colombia: Programa de Mejora Continua en la Gestión. [consultado en agosto 18 de 2012]. Disponible en internet: http://pmcg.minplan.gov.ar/html/publicaciones/manual/Manual_MetAnaDocPro.pdf.

47 Definiciones:

Chorizo: embutido elaborado con pulpa molida de carne de cerdo y ahumado al carbón, originario de la península ibérica y de alto reconocimiento en américa latina

Chuzo de pollo: pincho de madera en el que se insertan trozos de pechuga de pollo deshuesada listos para asar.

Desechar: acción tomada sobre un producto no conforme para impedir su uso inicialmente previsto.

Liberación: autorización para proseguir con la siguiente etapa de un proceso.

Condiciones Generales

4.2.1. Entrada de materia prima e insumos

 Recibimiento de materia prima e insumos de acuerdo a la solicitud de pedidos registrados se debe verificar solicitud de pedido y orden de compra.

 Análisis del estado de calidad en que se recibe la materia prima e insumos; los criterios a evaluar son: color, nivel de ahumado, olor, tamaño, contextura. Para ello debe realizarse un muestreo del 5% de la materia prima y evaluar los criterios según el resultado de la prueba piloto al lote de chorizos que ingresan. Una vez ya analizados proceder a la siguiente actividad.

 Embalaje de chorizos y pollo

Chorizos

 Se debe tener el chorizo firmemente para que no se desbarate.

 Incorporar el palo de madera por su punta aguda en la parte inferior y central del chorizo hasta ¾ del tamaño del palo de madera.

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 Colocar en espacio refrigerado designado para chorizos empalados a temperatura de -5ºC a 5ºC.

 Chuzos de Pollo

 Se adoba el pollo durante 4 horas en refrigeración.

 El pollo ya adobado se pica en trozos pequeños.

 Se insertan 4 trozos de pollo en el palo de madera.

 Van al horno a temperatura de 400ºC por un tiempo de 18 minutos.

 Se dejan enfriar a temperatura ambiente y son refrigerados; se hace un conteo del número de chuzos de pollo elaborados y se deja un registro.

Procesamiento de Chorizos y Chuzos de Pollo

Procesamiento de Chorizos

 Se sacan los chorizos empalados y se empacan en neveras de icopor para ser transportados al punto de venta.

 Una vez recibidos por el operario de turno del punto de venta, se hace un conteo de los productos ingresados y se almacenan en un refrigerador.

 Después de recibir la orden de pedido de un cliente, los chorizos pasan a un asador de carbón y son puestos por 4 minutos a brasa lenta.

 Al minuto 3 de haber puesto el chorizo a la brasa, el operario de turno aplica el tipo de salsa escogida por el cliente (Gourmet, Ardiente o Teriyaki) y lo termina de asar por 1 minuto.

 Una vez terminado de asar el chorizo, se clava una arepa pequeña en la punta del palo de madera acompañada de un limón.

 El chorizo pasa a revisión antes de ser entregado al cliente, donde se observa el color y contextura y se le adiciona una servilleta para ser entregado al consumidor. Si éste no cumple con el estándar de calidad del observador, el chorizo es devuelto a la brasa, ya sea por motivos de falta de cocción o en tal caso por clientes que les gusta verlos más “dorados”.

49 Procesamiento de Chuzos de Pollo

 Los Chuzos de pollo salen de refrigeración y pasan a ser empacados en recipientes térmicos para su transporte al punto de venta.

 Una vez recibidos por el operario de turno en el punto de venta, los chuzos de pollo pasan a refrigeración y se hace un conteo de la cantidad recibida, dejando un registro elaborado.

 Después de haberse generado una orden de compra, el chuzo de pollo es puesto en el asador a brasa lenta durante 5 minutos.

 Al minuto 4, el operario de turno añade la salsa “Teriyaki” dejando el producto por 1 minuto más en la brasa.

 Se le clava una arepa pequeña en la punta del palo de madera y pasa a revisión.

 Antes de ser entregado al cliente, se observa el color y contextura y se le adiciona una servilleta para ser entregado al consumidor final.

Descripción

Figura 4. Diagrama de flujo de punto de venta “El Chorizo Gourmet”

si

no

Cliente: Espera el pedido en la mesa hasta que esté listo el producto

MESERO: Retira

pedido de cocina y revisa que la orden esté completa

INICIO

Cliente: Ingresa al punto de venta y solicita una mesa.

Mesa disponible

Cliente: Pide la carta de

productos y va observando

Cliente: Se sienta en la mesa que desee y solicita la carta de productos

Cliente: Espera su turno para

Cliente: Analiza el

menú y hace el pedido CAJER_O: Registr a y ordena Cocina: Se asa el producto y se ejecuta la orden de pedido. Cajero: Registra la venta y despacha al cliente Cliente: Recibe su pedido y disfruta su comida hasta terminarla Mesero: Lleva al cliente una breve encuesta de calidad.

FIN DE

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El segundo procedimiento del proceso de gestión de producto es la elaboración de las salsas gourmet que se ve reflejado en el siguiente formato:

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5. GESTIÓN DE PRODUCTOS ELABORACIÓN DE LAS SALSAS