Historical Models

Se aplicó un test de ordenamiento para evaluar el nivel de preferencia de cada una de las formulaciones, una vez seleccionada la formulación de preferencia, se realizó la prueba de aceptabilidad, donde se evaluaron los atributos de color, olor, sabor, consistencia y aspecto de la bebida (Anexo N° 9).

Los resultados de los 43 estudiantes, a los que se les aplicó el test de ordenamiento se detallan en el Cuadro N° 6 con el objetivo de determinar la formulación de mayor

MATERIAS PRIMAS

FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C

Cantidad % Cantidad % Cantidad % Leche pasteurizada 1029,3 g 85 1029,3 g 86 1029,3 g 87 Harina de quinua malteada 109 g 9 93 g 8 78 g 7 Azúcar morena 69 g 6 69 g 6 69 g 6 SUMA 1207,3 100 1191,3 100 1177,3 100 ADITIVOS Canela 0,3 g/kg 0,3 g/kg 0,3 g/kg Pimienta dulce 0,5 g/kg 0,5 g/kg 0,5 g/kg Esencia de vainilla 1,3 g/kg 1,3 g/kg 1,3 g/kg Zanahoria deshidratada 2,7 g/kg 2,7 g/kg 2,7/kg

preferencia concluyéndose que corresponde a la formulación que opto la mayoría de encuestados fue la C con un 60 % de aceptabilidad, en segundo lugar de preferencia corresponde la formulación B con un 35 % y en tercer lugar la formulación A con un 5%.

CUADRO N° 6 ANÁLISIS DE ENCUESTAS. PRIMERA PREGUNTA: Sírvase degustar las siguientes muestras, cada una identificada por una letra: A, B, C; y ordéneles según su preferencia, colocando en el primer lugar la muestra que más le agrade, y en el último, la muestra que menos le agrade

MUESTRAS TOTAL %

A 2 5

B 15 35

C 26 60

Total 43 100

GRÁFICO N° 2 EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS SEGÚN LA PREFERENCIA

En el Cuadro N° 6 y Gráfico N° 2 se establece que la bebida preferida por los estudiantes del tercer nivel del curso de inglés de la Escuela de Bioquímica y Farmacia es la formulación C (87 % de leche pasteurizada, 7 % de harina de quinua malteada, 6 % de azúcar morena y otros componentes como canela, pimienta de dulce, esencia de vainilla y zanahoria deshidratada); que alcanzó un 60 % de preferencia.

5% 35% 60%

EVALUACIÓN POR PREFERENCIA

A B C

3.6.1 ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA BEBIDA LÁCTEA

ASPECTO

CUADRO N° 7 RELACIÓN DE LA ENCUESTA PARA LA EVALUACIÓN DEL ASPECTO DE LA BEBIDA LÁCTEA

FORMULACIONES HOMOGÉNEO HETEROGÉNEO

Formulación A 1 50 % 1 50 %

Formulación B 12 80 % 3 20 %

Formulación C 23 88 % 3 12 %

GRÁFICO N° 3 RELACIÓN DE PORCENTAJE PARA LA EVALUACIÓN DEL ASPECTO DE LA BEBIDA LÁCTEA

En la evaluación del aspecto la formulación C obtuvo el 88 % como homogéneo (Cuadro N° 7 y Gráfico N° 3) ya que tiene el menor porcentaje de harina de quinua malteada (7 %) con relación a las otras formulaciones. La bebida láctea a pesar de estar constituida por varias sustancias, no se distingue a simple vista que esté formada por dos o más sustancia. Una vez germinado y tostado el grano se molió y tamizo en un molino industrial para proporciónale una granulometría que favorezca la estabilidad de la bebida, esto sugiere

Formulación A Formulación B Formulación C

50%

80% 88%

50%

20% _12%

EVALUACIÓN DEL ASPECTO

Romanoff, S. at.el. (1989) cuando dice que “La harina es molida y cernida en una serie de cribas para obtener las harinas de diferentes granometrías. La granulometría depende del destino final que tenga el producto”.

CONSISTENCIA

CUADRO N° 8 RELACIÓN DE LA ENCUESTA PARA LA EVALUACIÓN DE LA CONSISTENCIA DE LA BEBIDA LÁCTEA

FORMULACIONES FLUIDO ESPESO

Formulación A 2 100 %

Formulación B 9 60 % 6 40 %

Formulación C 25 96 % 1 4 %

GRÁFICO N° 4 RELACIÓN DE PORCENTAJE PARA LA EVALUACIÓN DE LA CONSISTENCIA DE LA BEBIDA LÁCTEA

En la evaluación de la consistencia la formulación A obtuvo un 100 % en la consistencia espesa, mientras que en las formulaciones B y C obtuvieron mayor porcentaje en la consistencia fluida con un 60 % y 96 % respectivamente (Cuadro N° 8 y Gráfico N° 4). Considerando por un lado que los ingredientes responsables de la consistencia de la bebida son la harina de quinua malteada y la leche pasteurizada y por otro lado la cantidad de cada

60%

96% 100%

40%

4%

Formulación A Formulación B Formulación C

EVALUACIÓN DE LA CONSISTENCIA

uno de los ingredientes que forma parte de la formulación. Además concuerda con lo expuesto por Figueroa, J. (1985) que la germinación es un proceso bioquímico en el cual el grano comienza acelerar sus actividades biológicas cuando se reúnen condiciones apropiadas. Durante la germinación las citasas se difunden a través del endospermo y lo modifican, solubilizando las paredes de las células. Se producen otros sistemas de enzimas capaces de hidrolizar las proteínas y almidones, formando azúcares y aminoácidos.

COLOR

CUADRO N° 9 RELACIÓN DE LA ENCUESTA PARA LA EVALUACIÓN DEL COLOR DE LA BEBIDA LÁCTEA

FORMULACIONES AGRADABLE DESAGRADABLE

Formulación A 2 100 %

Formulación B 15 100 %

Formulación C 24 92 % 2 8 %

GRÁFICO N° 5 RELACIÓN DE PORCENTAJE PARA LA EVALUACIÓN DE LA CONSISTENCIA DE LA BEBIDA LÁCTEA

100% 100%

92%

8%

Formulación A Formulación B Formulación C

EVALUACIÓN DEL COLOR

Según Badui, S. (2006)” El color de los alimentos es muy importante para el consumidor, ya que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los mismos” y esto se ratifica en la aceptación del color de la formulación C (100%) como se evidencia en el Cuadro N° 9 y Gráfico N° 5. Además a la bebida láctica se le añadió zanahoria amarilla deshidratada que con sus carotenoides le proporciono un atractivo color. Estos resultados concuerdan con lo expresado por Badui, S. (2006)”Los carotenoides son un grupo de números pigmentos muy difundidos en el reino vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso”.

OLOR

CUADRO N° 10 RELACIÓN DE LA ENCUESTA PARA LA EVALUACIÓN DEL OLOR DE LA BEBIDA LÁCTEA

FORMULACIONES INTENSO SUAVE NORMAL

Formulación A 2 100%

Formulación B 1 7 % 7 46 % 7 47 %

Formulación C 2 8 % 18 69 % 6 23 %

GRÁFICO N° 6 RELACIÓN DE PORCENTAJE PARA LA EVALUACIÓN DEL OLOR DE LA BEBIDA LÁCTEA 7% 8% 46% 69% 100% 47% 23%

Formulación A Formulación B Formulación C

EVALUACIÓN DEL OLOR

En la evaluación del olor se obtuvo un mayor porcentaje en la Formulación A y B referente a un olor normal con un 100 % y 47 % respectivamente (Cuadro N° 10 y Gráfico N°6). Mientras que la formulación C obtuvo un 69 % referente a un olor suave. Ya que este atributo se debe a la utilización de agentes aromatizantes como la canela, pimienta de dulce y esencia de vainilla y además a que a según Astiasarán I. y Martínez A. (2003) “el método de cocinado contribuye significativamente a la formación de compuestos volátiles”

SABOR

CUADRO N° 11 RELACIÓN DE LA ENCUESTA PARA LA EVALUACIÓN DEL SABOR DE LA BEBIDA LÁCTEA

FORMULACIONES DULCE INSÍPIDO

Formulación A 2 100 %

Formulación B 14 93 % 1 7 %

Formulación C 24 92 % 2 8 %

GRÁFICO N° 7 RELACIÓN DE PORCENTAJE PARA LA EVALUACIÓN DEL SABOR DE LA BEBIDA LÁCTEA

100% _{93% 92%}

7% 8%

Formulación A Formulación B Formulación C

EVALUACIÓN DEL SABOR

En la aceptación del sabor, se obtuvo mayor porcentaje en el sabor dulce en las tres formulaciones A, B y C con el 100 %, 93 % y 92 % respectivamente (Cuadro N° 11 y Gráfico N° 7). Ya que este peculiar sabor se da por la presencia de especias y de la azúcar morena. Según Gerhardt (1975) “el aroma de las especies depende de los aceites esenciales contenidos en ellas, tienen un alto poder saborizante, y proporcionan olores y sabores peculiares”.