A partir de la entrevista personal realizada al Jefe de producción y Jefe de aseguramiento de calidad de la empresa se obtuvo que para el proceso productivo, la estacionalidad del tipo de pulpa congelada a producir se basa en la disponibilidad del fruto fresco en el mercado interno. La tendencia de la disponibilidad de la fruta durante el año se muestra en el Cuadro 22.
Cuadro 22: Estacionalidad de la producción
Fruta Mes E F M A M J J A S O N D Chirimoya Mango Lúcuma Maracuyá
Alta Medio Bajo /
nulo FUENTE: Elaboración propia (2015)
Además de ello se determinó que las cantidades requeridas de materia prima se calculan en función de la cantidad de producto terminado que solicita el cliente. El rendimiento porcentual aproximado por fruta procesada se muestra en el Cuadro 23, se menciona también la cantidad de fruta en kilogramos que se requiere para poder llenar un contenedor (refrigerado de 20 pies) de producto terminado.
Las líneas de producción tienen capacidad de producir en promedio de 10 toneladas de producto terminado al día. Para el caso específico de la chirimoya esta cantidad puede llegar hasta 15 toneladas diarias, mientras que para la lúcuma se tiene un máximo de 5 toneladas de producción diaria, por ser un proceso que involucra mayor actividad manual.
Cuadro 23: Rendimiento por fruta
Fruta Rendimiento porcentual por fruta
Cantidad de fruta para un contenedor en kilogramos*
Chirimoya 38 72 105
Lúcuma 60 45 667
Maracuyá 40 68 500
Mango 35 78 286
* Se considera un contenedor refrigerado de 20 pies, el cual tiene una capacidad máxima de carga de 27 400 kilogramos
FUENTE: Elaboración propia (2015)
El proceso productivo general para la obtención de pulpa de fruta congelada involucra las siguientes actividades:
• Recepción:
En esta etapa los operarios reciben en el almacén de materia prima al proveedor de la fruta solicitada, la trasladan a las jabas de la empresa a la vez que verifican el buen estado de la fruta recibida.
• Pesado:
La fruta es pesada con el propósito de conocer la cantidad exacta de materia prima recibida. El pago al proveedor se da en función a la cantidad de fruta que se considera en buen estado y que se queda en la empresa, la fruta considerada como no apta es devuelta al proveedor.
• Maduración:
La fruta se mantiene en el almacén de materia prima hasta que alcanza el estado de madurez requerido para iniciar el procesamiento. El control del proceso de maduración se
realiza por inspección visual del encargado del área, luego se utiliza un refractómetro para determinar si la fruta presenta el contenido de azúcar necesario para ser procesado. Las jabas se mantienen etiquetadas para mejor control del estado de la fruta.
• Selección:
Alcanzado el estado de maduración, la fruta es seleccionada para separar la materia prima que realmente se utilizará en el proceso de la que presenta algún defecto. Se separa toda fruta que no presente uniformidad, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.
• Lavado desarenado:
Como primer lavado, esta operación se realiza con agua detenida que se reemplaza de forma continua. Se elimina la suciedad o materia orgánica que trae consigo la fruta desde el campo. La fruta se encuentra almacenada en jabas mientras es sumergida para el lavado.
• Lavado desinfección (1 y 2):
Se realizan dos lavados de desinfección para eliminar los microorganismos que trae consigo la fruta y que pudieran dañar la pulpa. Este lavado se realiza con agua detenida y una adición de hipoclorito de sodio a razón de 10 ml de solución por cada 100 litros de agua, por un espacio de 3 a 5 minutos. La fruta se encuentra almacenada en jabas mientras es sumergida para el lavado, las jabas son luego apiladas para que la fruta sea secada a condiciones del medio ambiente.
• Pelado:
Consiste en quitar la cáscara de la fruta. Esta operación puede realizarse con uso de cuchillos o equipos que realizan la misma función.
• Tamizado:
En esta etapa se ingresa la fruta a la máquina despulpadora para extraer la pulpa a la vez que se separan las pepas y residuos de cáscara. Se impide que estos se mezclen y sean evacuadas de forma separada. El despulpado se realiza utilizando tamices que se encuentran dentro de la máquina y que, dependiendo del calibre, determinan la cantidad de fibra en la pulpa.
• Embolsado y pesado:
La pulpa es recibida a la salida de la máquina despulpadora y envasada en bolsas de polietileno con una capacidad de 5 kilogramos. En caso el cliente lo solicite, el embolsado puede darse en bolsas de menor capacidad.
• Sellado:
El sellado se realiza con máquinas selladoras manuales que trabajan en base a calor para oprimir el polietileno y evitar el ingreso de microorganismos.
• Plaqueado:
Las bolsas de pulpa se acomodan en jabas como almacenamiento transitorio y son trasladadas a las cámaras de congelamiento.
• Congelado:
La pulpa de fruta se mantiene en las cámaras de congelamiento hasta que alcanzan la temperatura de -18 °C. Esta etapa tiene una duración de 10 horas aproximadamente.
• Empacado:
Las bolsas de pulpa congelada son acomodadas en cajas de cartón corrugado para alimentos congelados, cada caja incluye tres bolsas de 5 kilogramos cada una. El empaque es sellado para su almacenamiento. Debe considerarse que cada pallet contiene 80 cajas.
• Almacenado:
El almacenamiento del producto final se realiza en cámaras que mantienen una temperatura de entre -20 °C y - 27°C hasta el momento de su despacho. Estas cámaras cuentan con un software de control de temperatura y un lector externo que se utiliza para verificar la temperatura de almacenamiento.