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pueden favorecer esta reacción en la corteza son las aldohexosas (glucosa) y los disacáridos (maltosa).

• La Gelatinización es un proceso de hidratación que confiere un estado gelatinoso típico de coloides coagulado (gel). Esta hidratación se consigue mediante tratamiento térmico, a veces acompañado por presión y humedad. El almidón gelatinizado ha perdido su estructura cristalina, está desplegado y es asequible a la digestión.

El resultado de la gelatinización es un gel de amilosa (la parte lineal) en el que están suspendidas las moléculas de amilopectina. En esta forma el almidón es mucho más digestible y las cadenas de polisacárido son mucho más accesibles al ataque de enzimas o sustancias químicas. El almidón está siempre gelificado en el momento de servir de alimento humano.

• Hidrólisis para dar productos de menor peso molecular hasta azúcares simples. Como medio de producción se llevan a cabo de forma fundamentalmente enzimática, por ser más específicas y dar un producto uniforme.

Existen muchos “azúcares líquidos” en el mercado que son productos industriales muy importantes por ser ingredientes en muchos alimentos. Estos azúcares pueden provenir de la hidrólisis enzimática de almidones, como es el caso del jarabe de maíz.

COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Son substancias producidas por la industria y constituyen un grupo intermedio entre los medicamentos y los alimentos.

Se parecen a los primeros por la técnica de elaboración, la dosificación, presentación, sitio de venta, precio elevado y uso frecuente en casos patológicos. Se confunden con los alimentos, por que actúan directamente sobre todos los tiempos de la nutrición, estimulan el apetito, la digestión, el tránsito intestinal, el metabolismo en general y la excreción y como están formados por azúcares, aminoácidos, grasas , sales minerales o vitaminas, se emplean para dar estos nutrientes a los organismos que están o que estuvieron sometidos, por un tiempo más o menos largo, a regímenes insuficientes en valor calórico, incompleto y en uno o en varios principios nutritivos e inadecuados para promover la salud y el bienestar.

VITAMINAS.

Son substancias presentes en los alimentos absolutamente necesarias, en cantidades mínimas, para el correcto funcionamiento del organismo. La carencia de alguna de ellas puede ocasionar graves trastornos e incluso la muerte.

NOMBRE FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN

Vitamina A Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.

Vitamina B Interviene en muchas reacciones químicas. Carne, pescado, plátanos. Vitamina C Esencial para el crecimiento de muchos tejidos. Frutas, coliflor, papa. Vitamina D Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules.

Vitamina E Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales.

Vitamina K interviene en la coagulación de la sangre. Hígado, espinacas, lechuga. Las vitaminas se pueden destruir por las siguientes causas:

• Hervir excesivamente los alimentos. Se pierde por el calor y por su contacto intenso con el oxígeno o pasando al agua en su calidad de hidrosoluble. • Por ciertos factores atmosféricos: luz, humedad, aire.

• La acción de algunos microorganismos. • Durante algunos procesos industriales. LOS MINERALES.

Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los tejidos humanos es material mineral.

a) Macro elementos o mayoritarios (calcio, sodio, magnesio, fósforo).

b) Oligoelementos porque están en pequeñas cantidades (yodo, hierro, zinc, selenio).

Las sales minerales son importantes por: • Regulan muchos procesos químicos.

• Participan en la construcción de los tejidos (azufre, magnesio). • Equilibran el volumen de agua y sangre (sodio, potasio).

• Regulan el tono muscular.

• Participan en la elaboración de síntesis de hormonas ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES.

• El fósforo se encuentra en la leche, pescado, queso, marisco, frutos secos y cereales integrales.

• El sodio en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas.

• El magnesio en los cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras, higos secos.

• El hierro en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres. • El potasio en la fruta fresca, las patatas, cítricos.

• El calcio en la leche, lácteos, sardinas y verduras.

LOS ALIMENTOS SEGÚN NECESIDADES.

A. Alimentos para crecer: carne, pescado, legumbres y huevos ( proteínas ). B. Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras.

C. Alimentos con energía: pasta, pan, arroz y dulces.

D. Alimentos para fortalecer huesos y músculos: la leche y derivados.

Los análisis bromatológicos señalan las cantidades en que se encuentran los nutrientes en los alimentos, sin referirse a la acción fisiológica que tiene cada uno, porque este tema corresponde a la clínica médica y no ala química bromatológica. TABLA COMPOSICIÖN ALIMENTOS COLOMBIANOS

La Tabla de Composición de Alimentos Colombianos -TCAC- es un instrumento que recopila el contenido de calorías y nutrientes de los alimentos consumidos por la población del país, es por tanto un aporte clave y de uso obligatorio en el desarrollo de estudios epidemiológicos, clínicos, de servicios de alimentos, en programas y proyectos de seguridad alimentaria y nutricional, en el diseño e investigación de productos alimenticios, en la fortificación de alimentos, en el etiquetado nutricional, regulación de alimentos y comercio internacional principalmente. (Instituto colombiano de bienestar familiar ICBF en https://www.icbf.gov.co

Pigmentos, sabor y aroma

Son componentes de los alimentos que aparecen en cantidades muy pequeñas pero que desempeñan un papel esencial en las sus características organolépticas. Un estudio exhaustivo requiere detenerse en cada tipo de alimento (frutas, hortalizas, carne...) y aun así no es exhaustivo. De hecho se desconoce la naturaleza de muchos de estos componentes minoritarios.

En los apartados que siguen se pretende dar una idea de la naturaleza de estas sustancias y de su importancia.

Pigmentos

Responsables del color de los alimentos, algunos han cobrado cada vez más importancia porque se les atribuyen unas acciones antioxidantes potencialmente beneficiosas, y en general protectoras del organismo. Ateniéndonos a la realidad, los pigmentos son responsables de que la yema del huevo sea amarilla, los pimientos verdes y los tomates rojos.

Aunque la misión de los pigmentos pueda parecer superflua, resulta impensable para el consumidor comprar alimentos que defrauden sus expectativas sensoriales y el color es la primera que se percibe. Su preservación es, por tanto, imprescindible. Aunque existen muchas clases de pigmentos, podemos considerar tres grandes grupos

Clorofilas: Color verde. Productos de degradación marrones. Frutas y hortalizas Carotinoides: Familia amplia. Color naranja (beta caroteno, zanahorias), rojo (licopeno, tomate,)

Antocianinas Sabor y aroma:

Los responsables de las sensaciones primarias del sabor son los componentes mayoritarios de los alimentos (proteínas, grasas y azúcares), la sal contenida o agregada a los alimentos, las sustancias ácidas y algunas sustancias diversas que confieren el sabor amargo. Estos sabores primarios se encuentran matizados por factores físicos como la temperatura y textura del alimento y, sobre todo,por compuestos volátiles percibidos por el olfato. Estos compuestos confieren una sensación compleja de sabor-olor (en inglés se denomina “flavor”) que es la que más fácilmente se pierde y que es la que proporciona las características distintivas entre productos análogos e incluso entre diferentes marcas del mismo producto. Los aromas frutales son en gran parte debidos a esteres orgánicos

(EJ. Piña: caproato de etilo, plátano: acetato de isoamilo).

Los de muchas especias son aldehídos de diversa complejidad (canela: aldehído cinámico, pimienta: eugenol, comino, cuminaldehido).

Los compuestos azufrados también son un importante agente en al caso de aliáceos, coles y espárragos.

En general, la actividad microbiana sobre alimentos curados y fermentados es una de las principales fuentes de estas sustancias que aparece a causa del metabolismo del microorganismo particular y del alimento sobre el que actúe. Ejemplos son los quesos madurados y, acaso, curados, vinos, jamón serrano, embutidos madurados,…etc.

Vida Útil de un alimento 5 (shelf live)

La vida útil o caducidad de un alimento puede definirse como “el periodo de tiempo, después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para

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su consumo” (Labuza, 1994; Man, 2004), es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, así como sus características nutricionales y funcionales. Todos los alimentos poseen una caducidad microbiológica, una caducidad química y/o físico-química y una caducidad sensorial; la cual depende de las condiciones de formulación, procesamiento, empacado, almacenamiento y manipulación.

Según el Codex Alimentarius , los alimentos perecederos son aquellos de tipo o condición tales que pueden deteriorarse, entendiéndose aquellos como los alimentos compuestos total o parcialmente de leche, productos lácteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que puedan ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos; así aquellos alimentos que son considerados como perecederos generalmente poseen una vida útil de 7 días, y esta vida útil está limitada en la mayoría de los casos por el deterioro bioquímico o microbiológico, mientras que los alimentos semiperecederos (conservas en general) la vida útil está limitada principalmente al deterioro fisicoquímico y/o sensorial antes que el microbiológico.

El hecho que los alimentos son sistemas diversos, complejos y activos en que las reacciones microbiológicas, enzimáticas y físico-químicas están interactuando de forma simultánea, hace una tarea ardua el estudio de su vida útil. La preservación de los alimentos es dependiente de la combinación de múltiples factores y un sin fin de reacciones bio-físicoquímicas, y si entendemos estas reacciones y sus mecanismos respectivos sería bastante exitosa la limitación de aquellos factores que tienen mayor influencia o responsables en la alteración o pérdidas de las características deseables en los alimentos, y a veces encauzar otras reacciones hacia cambios beneficiosos.

Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales a saber: la formulación, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones posteriores de manipulación no son las correctas, entonces la vida útil de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido. Todos los cuatro factores son críticos pero su importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento.

Generalmente, un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas) tiene una vida útil media de 14 días siendo limitado en la mayoría de los casos por el deterioro bioquímico (enzimático/senescencia) o el decaimiento microbiano. Con las nuevas tecnologías de empaque en atmósfera modificada/controlada (AM/AC) en condiciones asépticas, tales alimentos pueden durar hasta 90 días.

Un alimento semi-perecedero tiene una vida útil media de alrededor de 6 meses, tales como algunos quesos, mientras que los alimentos no perecederos tienen una

vida útil superior a 6 meses y con una duración de hasta 3 años cuando son mantenidas bajo condiciones apropiadas de almacenamiento (p.ej., la mayoría de las conservas).

Tradicionalmente han sido diferentes los métodos que se han empleado para prolongar la vida útil de los alimentos desde aquellos tales como la conservación en frío y/o la fermentación y que, con el paso del tiempo se han ido perfeccionando al tiempo que han emergido otros. Se sabe que en la antigüedad ya los romanos empleaban las bajas temperaturas “Congelación” para prolongar la vida útil de sus alimentos mediante la conservación en vasijas que eran o bien recubiertas en hielo o directamente vertido en el interior de las mismas con el alimento incluido.

Ya hacia finales de 1850, Louis Pasteur demuestra que la contaminación de los vinos era asociada al desarrollo de cepas no aptas para su producción y mediante el tratamiento térmico del zumo de uvas a 62ºC por 30 minutos, para luego permitir que se llevara a cabo una fermentación natural y obteniendo así un vino con mejor calidad, luego si se inoculaba en condiciones asépticas el mosto (zumo de uvas) tratado térmicamente con un estárter proveniente de aquel vino “bueno”, se obtendría un nuevo vino de las mismas calidades. Bueno, esto en la teoría porque hoy día sabemos que la calidad del vino está ligado no solo a la cepa de levadura, sino al tipo de uva y algunas de sus propiedades como el grado o concentración de azúcar, actividad de agua, etc.

Así las cosas, desde el punto de vista del procesado de los alimentos, podemos encontrar diversos métodos que permiten obtener un producto final con unas cualidades nutricionales, sensoriales y de inocuidad ó seguridad del alimento. Ahora, se distinguen dos tipos de procesamiento de alimentos: aquellos que involucran tecnologías térmicas y los que involucran tecnologías no térmicas (métodos más modernos para el procesamiento de alimentos o tecnologías emergentes descritos en la lección 15 de este curso.