4.2.2.3.1. Caracterización química de la CAMR lavada con lac- tato sódico
En la tabla 42 se presentan los resultados obtenidos del Análisis de la Varianza de la composición química (cenizas, grasa, humedad y proteínas) de la CAMR, para el factor aditivo de lavado. En esta ta- bla, se puede apreciar que el factor estudiado resultó significativo (P<0,01) para todas las variables.
Tabla 42. Resultado del Análisis de la Varianza (ANOVA) del con- tenido en cenizas, grasa, humedad y proteínas de la CAMR para concentraciones de lactato sódico
VARIABLES SUMA DE CUADRADOS GRADOS DE LIBERTAD CUADRADO MEDIO F P CENIZAS 2,6881 4 0,6720 44,43 0,0000 GRASA 596,0070 4 149,0020 108,48 0,0000 HUMEDAD 1543,3300 4 385,8330 506,72 0,0000 PROTEÍNAS 198,5900 4 49,6474 109,61 0,0000
Al resultar significativo este factor para cada una de las varia- bles, se procedió a aplicar el test de Tukey. En la tabla 43 se expresan los valores promedio del contenido en proteínas, grasa, humedad y cenizas de la CAMR después del proceso de lavado con distintas concentraciones de lactato sódico.
Tabla 43. Valores medios del contenido en proteínas, grasa, humedad y cenizas de la CAMR después del proceso de lavado con las distintas concentraciones de lactato sódico empleadas
LACTATO SÓDICO (%) PROTEÍNAS (%) GRASA (%) HUMEDAD (%) CENIZAS (%) CONTROL 16,16c 16,00b 66,11a 1,07c 0,5 14,24b 5,92a 79,44b 0,56a
1,0 13,00a 5,62a 79,45b 0,54a
1,5 13,13a 5,72a 79,64b 0,79b
a-c: Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias significativas (P<0,05) entre los valores medios; % ( kg/100 kg de materia húmeda)
Al analizar el factor concentración de aditivo de lavado, el test de Tukey señaló que no se presentaron diferencias significativas (P>0,05) en el contenido en proteínas de las muestras lavadas con lactato sódico al 1% y al 1,5%, pero sí entre este bloque y la muestra lavada con lactato sódico al 0,5% y la muestra control (Tabla 43). La disminución en el contenido proteico de las muestras tras el proceso de lavado fue mayor conforme se incrementó la concentración de LS utilizada.
En cuanto al contenido en grasa y humedad, no se aprecian di- ferencias significativas entre las muestras lavadas con las tres concen- traciones empleadas, pero sí entre éstas y la muestra control. En am- bos casos las modificaciones (disminución de grasa e incremento de humedad) se deberían al propio proceso de lavado y no a la con- centración de lactato sódico utilizada. La utilización de lactato sódico como aditivo de lavado provoca una mayor eliminación de grasa e incremento de la humedad que el uso de cloruro sódico y TPS (Tablas 32 y 39, respectivamente). En el estudio efectuado por Zhou et al. (2005) se señala que la utilización de lactato sódico en la elaboración
de surimi, además de ejercer un efecto crioprotector, actúa como un humectante.
Al analizar el contenido en cenizas de las muestras, el test de Tukey no encontró diferencias entre las muestras lavadas con 0,5 y 1,0%, pero sí entre éstas y el resto. En cualquier caso, el lavado de la CAMR con lactato redujo los valores del contenido en cenizas, inde- pendientemente de la concentración de aditivo utilizada, siendo su valores inferiores a los obtenidos tras el lavado con cloruro sódico y TPS (Tablas 32 y 39, respectivamente).
4.2.2.3.2. Caracterización físico-química de la CAMR lavada con lactato sódico
En la tabla 44 se expresan los valores obtenidos del Análisis de la Varianza de las variables físico-químicas pH, coordenadas de color y magnitudes psicofísicas e índice de rojez, de la CAMR para los facto- res concentración de aditivo de lavado (lactato sódico) y número de lavados. En esta tabla, se puede apreciar que ambos factores resulta- ron significativos (P<0,05) para todas las variables consideradas.
Al resultar significativos estos factores para cada una de las va- riables, se procedió a aplicar el test de Tukey. En la tabla 45 se expre- san los valores promedio de cada lavado para las coordenadas lumi- nosidad (L*), coordenada rojo-verde (a*), coordenada amarillo-azul (b*), magnitud psicofísica tono (H*), magnitud psicofísica croma (C*), índice de rojez y pH de la CAMR tras cada lavado y para las distintas concentraciones de lactato sódico ensayadas.
Tabla 44. Resultado del Análisis de la Varianza (ANOVA) de las variables físico-químicas pH, coordenadas de color y magnitudes psi- cofísicas e índice de rojez de la CAMR para los factores concentra- ción de aditivo de lavado y número de lavados
Variables FACTORES SUMA DE CUADRADOS GRADOS DE LIBERTAD CUADRADO MEDIO F P Conc. de aditivo 2,584 3 0,861 28,73 0,0000 Nº Lavado 3,517 6 0,586 19,55 0,0000 pH Interacción 0,256 18 0,014 0,47 0,9670 Conc. de aditivo 459,677 3 153,226 37,32 0,0000 Nº Lavado 1403,580 6 233,930 56,98 0,0000 L* Interacción 209,613 18 11,645 2,84 0,0002 Conc. de aditivo 70,257 3 23,419 121,46 0,0000 Nº Lavado 608,535 6 101,422 53,96 0,0000 a* Interacción 56,170 18 3,121 1,66 0,0480 Conc. de aditivo 4,867 3 1,622 2,36 0,0420 Nº Lavado 117,462 6 19,577 28,52 0,0000 b* Interacción 22,381 18 1,243 1,81 0,0251 Conc. de aditivo 42,734 3 14,244 8,24 0,0000 Nº Lavado 601,762 6 100,294 57,98 0,0000 C* Interacción 42,460 18 2,359 1,36 0,1514 Conc. de aditivo 391,924 3 130,641 14,60 0,0000 Nº Lavado 1096,450 6 182,742 20,42 0,0000 H* Interacción 362,643 18 20,147 2,25 0,0033 Conc. de aditivo 1,278 3 0,213 21,86 0,0000 Nº Lavado 0,402 6 0,134 13,76 0,0000 a*/b* Interacción 0,425 18 0,024 2,42 0,0014
Tabla 45. Valores medios de la coordenada luminosidad (L*), coordenada rojo-verde (a*), coordenada amarillo-azul (b*), magnitud psicofísica tono (H*), magnitud psicofísica croma (C*), índice de rojez y pH de la CAMR para los factores lavado y concentración de lactato sódico
L* a* b* H* C* a*/b* pH
Control 51,03c 12,02b 10,82a 41,99a 16,17a 1,11a 6,66b 0,5% 46,48a 11,18a 13,01b 47,29b 17,42b 1,01b 6,67b 1,0% 47,71b 11,81a 12,74b 46,80b 17,65b 0,93c 6,67b LACTATO
SÓDICO
1,5% 47,92b 11,98a 13,10b 46,64b 17,87b 0,91c 6,78c Control 43,05a 16,04b 14,45c 42,02a 21,59a 1,11a 6,73a
1 51,16d 12,11a 13,38b 43,75b 20,13b 0,96b 6,69b
2 48,97d 12,07a 12,70a 46,31c 18,84c 0,96b 6,68b
3 47,66c 11,87a 12,81a 49,21d 17,58d 0,96b 6,72a
4 47,37c 11,47a 12,57a 49,12d 17,47d 0,94b 6,72a
5 47,27c 11,47a 12,49a 48,86d 17,65d 0,90c 6,70a
LAVADO
6 46,27b 11,35a 12,36a 48,69d 17,15d 0,87c 6,70a
a-c: Para cada factor, letras diferentes denotan diferencias significativas (P<0,05) entre los valores medios
Luminosidad (L*)
Como se ha observado al emplear otros aditivos de lavado, al analizar el factor lavado, el test de Tukey mostró que, independiente- mente del número de lavados aplicados, el valor promedio de lumi- nosidad (L*) se incrementó, presentándose diferencias significativas entre la muestra control y las muestras lavadas; no se presentaron di- ferencias significativas entre el valor de la L* de los lavados 3, 4 y 5, ni entre los lavados 1 y 2, pero sí entre estos dos bloques y el resto. Ade- más, puede observarse, en la tabla 45, que aunque todas las muestras lavadas presentaron valores de L* superiores a la muestra control, conforme se incrementaba el número de lavados los valores de L*
disminuyeron. Este comportamiento estaría relacionado con las varia- ciones de pH de la CAMR a lo largo de los lavados. Como se puede observar en la tabla 46, los valores de pH de las muestras se incremen- taron conforme se aumentaba el número de lavados. El efecto del pH sobre la CRA de la CAMR y la influencia de ambos factores sobre la luminosidad ya ha sido previamente discutida (apartado 4.1.3.1).
Al analizar el factor concentración de aditivo de lavado, se puede apreciar que, todas las muestras lavadas presentaron valores de luminosidad inferiores a la muestra control, aunque de forma simi- lar a lo acontecido en el factor número de lavados, conforme se in- crementaba la concentración de aditivo utilizada, los valores de L* aumentaron. No se presentaron diferencias significativas entre los va- lores de esta coordenada en las muestras lavadas con 1% y 1,5%, pe- ro sí entre éstas y los valores de la L* en la muestra lavada con 0,5% de lactato sódico y en la muestra control. Observando la variación de los valores de pH en función de la concentración de aditivo, no se puede establecer la misma relación que en el caso del número de lavados, con lo cual estaría interviniendo algún otro efecto, bien sobre la matriz del producto o sobre los estados de los hemopigmentos, que estarían enmascarando las relaciones biunívocas descritas entre pH y lumino- sidad. El lactato sódico parecería ejercer un efecto “protector” sobre los hemopigmentos, reteniéndolos dentro de la estructura cárnica, hecho que se corroboraría al comprobar la muy baja extracción de proteínas de la CAMR tras su lavado con dicho aditivo (Tabla 45), en comparación con el cloruro sódico y el TPS (Tablas 34 y 41, respecti- vamente).
Si se comparan los valores de L* de las muestras lavadas con lactato con los de las muestras lavadas con cloruro sódico y TPS (Ta- blas 34 y 41, respectivamente) se observa que este aditivo provoca un oscurecimiento (disminuye los valores de L*) de la CAMR en compa-
ración con los otros aditivos, lo cual descartaría “a priori” su utilización como aditivo de lavado. En el trabajo de Baublits et al. (2005) se menciona que muchos de los ingredientes utilizados en la industria cárnica, ya sea como aditivo-ingrediente directo o como auxiliar, pueden tener con respecto a la humedad y por ende a la L* distintos comportamientos. En el primer caso, ciertos compuestos podrían te- ner un efecto directo sobre la retención en la matriz cárnica de humedad, o de otros componentes, sin que la fuerza iónica corres- pondiente al mismo sea lo suficientemente baja para contribuir a la solubilización de proteínas u otros componentes.
En la figura 36 se representa la interacción de los factores con- centración y número de lavados para la coordenada luminosidad (L*) obtenidos en el proceso de lavado (en los lavados 0 a 6) para las tres concentraciones de lactato sódico empleadas (0,5, 1 y 1,5%). Al ana- lizar la interacción concentración de aditivo y número de lavado, se puede apreciar que no existen diferencias significativas (P>0,05) entre los lavados 2, 3, 4 5 y 6; sí existen entre estos y el lavado 1 y la muestra control, para las tres concentraciones de lactato sódico empleadas.
Atendiendo al criterio de Reppond y Babbitt (1997), solo existen diferencias significativas entre los valores de la L* de la muestra control y el resto de muestras lavadas (Tabla 35).
Figura 36. Representación gráfica de la interacción concentra- ción de lactato sódico y número de lavados para la coordenada lu- minosidad (L*)
Coordenada rojo-verde (a*)
En la tabla 45 se observa el valor promedio de la coordenada rojo-verde para los factores concentración de aditivo y número de lavados, mientras que en la figura 37 se hace una representación grá- fica de la interacción de ambos.
Al analizar el factor concentración (considerando en promedio el factor número de lavados) se puede apreciar que, independien- temente de la concentración añadida, los valores de a* disminuyeron con respecto al control, no encontrándose diferencias significativas entre las tres concentraciones de lactato sódico (Tabla 45).
0 20 40 60 L* LS 0,5% LS 0,75% LS 1% 0 1 2 3 4 5 6 Nº de lavado
Al analizar el factor número de lavados (considerando en pro- medio el factor concentración), solo se encontraron diferencias signi- ficativas entre los valores de la coordenada rojo-verde de la carne sin lavar y la carne lavada, independientemente del número de lavados.
Comparando los valores de a* de las muestras lavadas con lac- tato, con los de las muestras lavadas con cloruro sódico y TPS, se pue- de observar que el empleo de este aditivo es el que menor reducción de los valores de a* provoca. Otro factor a tener en cuenta para descartar su aplicación como aditivo de lavado. El efecto del lactato sobre la retención de hemopigmentos en la matriz cárnica discutido ya en el apartado anterior (L*) explicaría dicho comportamiento.
En el estudio de Zheng Lu et al. (2005) se menciona que la in- corporación de lactato sódico a embutidos, a concentraciones del 3- 6% no provoca modificaciones en los valores de a*.
En la figura 37 se representa la interacción de los factores con- centración y número de lavados para la coordenada rojo-verde (a*/b*) obtenidos en el proceso de lavado (en los lavados 0 a 6) para las tres concentraciones de lactato sódico empleadas (0,5, 1 y 1,5%).
La aplicación del criterio de Reppond-Babbitt (1997) a los valo- res de la coordenada rojo-verde (a*) de la CAMR después de cada lavado, para el lactato sódico, solo muestra diferencias entre la carne sin lavar y la lavada, pero no entre los diferentes lavados (Tabla 36).