II. Justificación y objetivos
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La calidad del vino está íntimamente relacionada con su aroma. Como es bien sabido, el aroma es uno de los parámetros más importantes a tener en cuenta en la aceptación de un vino. Por esta razón, es fundamental que todos los factores que pueden afectar a la calidad aromática del vino sean óptimos.
Como trabajo de esta Tesis Doctoral se decidió estudiar el efecto de dos factores que pueden ejercer influencia sobre la calidad final de los vinos, uno de ellos aplicado en las uvas antes de su cosecha y el otro postcosecha. De esta manera, los objetivos se dividen en dos bloques; por una parte, evaluar el efecto de la aplicación de productos fitosanitarios en las uvas y por otra, establecer la influencia del proceso de pasificación sobre el perfil aromático y en la calidad sensorial de los vinos obtenidos.
Primer objetivo:
Evaluación de la influencia de residuos de fungicidas de nueva generación aplicados en las uvas en el perfil aromático y en la calidad sensorial de los vinos monovarietales Godello.
La aplicación de productos fitosanitarios sigue siendo en la actualidad el medio de lucha más eficaz para combatir la incidencia de las principales enfermedades fúngicas, responsables de las pérdidas económicas de este sector y que podrían interferir a la hora de ocupar la posición de liderazgo mundial en un futuro cercano. Con el paso del tiempo, las sustancias activas fúngicas de estos productos fitosanitarios dejan de ser eficaces contra los hongos de las principales enfermedades fúngicas (mildiu, oídio y botritis) debido a fenómenos de resistencia. Por dicho motivo, es necesario la autorización de nuevas sustancias químicas fúngicas denominadas “sustancias de nueva generación” y la aprobación y registro de nuevos productos fitosanitarios que las contengan y que puedan aplicarse en este sector. Para poder emplear las uvas en los procesos de vinificación, los residuos de estos fungicidas deben ser inferiores a los LMRs establecidos por la legislación, para garantizar la calidad sanitaria del producto final. Ahora bien, incluso a esos niveles, estos residuos podrían alterar la calidad sensorial de los vinos debido a la modificación de su composición aromática.
Por estas razones, los objetivos concretos del primer bloque consistieron en:
Evaluar el efecto que originan los residuos de fungicidas de nueva generación, presentes en las uvas de partida, sobre el perfil aromático de vinos monovarietales blancos elaborados con la variedad autóctona Godello. Es de primordial interés
Tesis Doctoral Mariana González Álvarez
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conocer el impacto que estos residuos pueden originar en la biosíntesis de compuestos volátiles responsables del aroma y, por tanto, en la calidad sensorial del vino. Hasta el momento, no existen prácticamente resultados científicos disponibles, pero con el presente trabajo de investigación se abre una nueva línea de investigación en la Universidade de Vigo que pretende situar las actividades de I+D+i del sector vitivinícola tanto gallego como estatal en una posición destacada.
Evaluar el efecto que originan dichos residuos sobre la calidad sensorial (color, aroma, sabor) de los vinos monovarietales blancos mediante un panel de cata formado por catadores expertos.
Segundo objetivo:
Estudio de la evolución del perfil aromático de las uvas de la variedad Garnacha Tintorera a lo largo del proceso de pasificación y caracterización del perfil aromático de los vinos tintos dulces obtenidos.
Galicia cuenta con una importante tradición en la producción de vinos dulces. En la actualidad, solamente se comercializa un vino dulce elaborado a partir de uva blanca de la variedad Treixadura previamente pasificada, con sello de calidad de la D.O Ribeiro. No obstante, existen otras zonas vitícolas, como las adscritas a la D.O. Valdeorras, que también quieren recuperar la elaboración de vinos dulces de calidad para ampliar su oferta en el mercado vitícola.
A partir del convenio de colaboración científica que existe entre el Consello Regulador de la D.O. Valdeorras y nuestro grupo de investigación, además de la financiación económica del proyecto de investigación "Optimización del aroma y del color
en los procesos de obtención de vino tostado a partir de uva tinta Garnacha Tintorera
(INCITE 09383322PR)" por parte de la Xunta de Galicia, se decidió iniciar un nuevo trabajo experimental conjunto para generar el conocimiento necesario en el ámbito de aromas, color y estabilidad de los vinos dulces de cara a impulsar la elaboración de estos vinos entre los bodegueros de la zona.
Por todo ello, el segundo objetivo de la presente Tesis Doctoral se enmarcó dentro de este proyecto y se centró principalmente en conocer la evolución del perfil aromático del vino naturalmente dulce elaborado a partir de uvas tintas previamente pasificadas de la variedad Garnacha Tintorera. Con los resultados obtenidos se pretendió:
II. Justificación y objetivos
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Estudiar los cambios producidos en el aroma de las uvas tintas a lo largo proceso de pasificación.
Caracterizar el perfil aromático del vino naturalmente dulce, estrechamente relacionado con las características peculiares de la uva pasificada de partida. Situar, a nivel sensorial, el vino naturalmente dulce dentro del mercado de vinos
dulces internacionales.
Comparar el perfil aromático de las uvas pasificadas con el del vino naturalmente dulce obtenido a partir de ellas.