Implications of LHC and Tevatron data for the h(126) bo-

u otros mecanismos que definan los GAM, identificando el tipo de alimentos, orientados a for- mar hábitos alimentarios saludables y duraderos en torno a las unidades educativas..

A modo de ilustración se presentan algunos ejemplos de alimentos saludables, que se deben ofertar en los kioscos saludables de las unidades educativas:

• Bebidas: Refrescos naturales: Limonada, jugo de piña, manzana, pera, papaya, durazno, sandia y otros frutos de la estación.

• Cocimientos de cereales: Avena, quinua, arroz y otras tradicionales de la comunidad • Lácteos; Yogur, leche saborizada, jugos, batidos lácteos.

• Infusiones: anís, manzanilla, hierbas disponibles en la comunidad

• Frutas: Frutas frescas enteras (de la estación) o deshidratadas, ensaladas de frutas • Sándwiches: Pan con pollo, palta, queso, huevo

• Snacks saludables: Cereales envasados bajos en azúcar: hojuelas de maíz. Trigo, quinua, amaranto y otros propios de la comunidad. Frutos secos: maní, almendras, pasas, habas, soya, maíz (tostados), bajos en sal y otros disponibles en la comunidad.

• Otras preparaciones como: papa con huevo, choclo con queso, mote de maíz, habas con queso y/o huevo y otros alimentos propios de la comunidad

Se deberán expender “snacks saludables” que incluyan alimentos autóctonos como tarhui, quinua, cañahua, amaranto, frutos secos, entre otros.

Los sándwiches se deberán vender sin complementos con alto contenido de calorías (papas fritas, cremas y similares); en su lugar se proporcionarán alternativas saludables.

Los sándwich deberán incluir entre sus ingredientes porciones generosas de verduras frescas, previamente lavadas y en condiciones inocuas.

La Alimentación Complementaria Escolar es un instrumento de lucha para disminuir la malnutri- ción, el bajo rendimiento escolar y la discriminación del pequeño productor

Glosario6

Actividad física: Cualquier movimiento corporal provocado por contracción muscular, cuyo resultado implique un gasto de energía.

Actividad: Es un conjunto de tareas elementales y homogéneas. Conjunto de fenómenos que manifiestan vida, movimiento o funcionamiento.

Adolescencia: Periodo de transición entre la niñez y la adultez que abarca no solo los fenó- menos biológicos con la adquisición de la capacidad reproductiva (pubertad), sino además los eventos psicológicos, sociales y culturales necesarios para que el joven sea independiente y autosuficiente. Cronológicamente definido por la OMS como el grupo entre 10 y 19 años. Adquisición de alimentos: La adquisición de materias primas o productos es una de las ac- tividades de mayor responsabilidad que requiere control e implementación de registros para estandarizar su calidad. Es un procedimiento complejo, detallado para obtener los mejores productos para el uso propuesto y con el presupuesto disponible. Es un procedimiento que asegura que los productos cumplan con ciertas normas para su ingreso al servicio de alimen- tación.

6. Los conceptos fueron tomados de los siguientes documentos: Ministerio de la Protección Social. Instituto Colombiano de Bienes- tar Familiar. Cecilia de la Fuente de Lleras. Dirección de Prevención. Subdirección de Niñez y Adolescencia “Lineamientos Técnico Administrativos y Estándares del Programa de Alimentación Escolar”. Versión aprobada según Resolución 06054 de 30 diciembre 2010. Bogotá Colombia. 2010.

Resolución Biministerial (15 de enero de 2001). Ministerio de Salud y Deportes y Ministerio de Educación. Normativos. Ministerio de Educación “Anteproyecto de Ley de la Alimentación Complementaria Escolar” 2010, 2011, 2012.

Alimentación adecuada, saludable y culturalmente apropiada.- Es la ingesta de alimentos líquidos y sólidos con la cantidad, diversidad y calidad adecuada, respetando los hábitos ali- menticios saludables y la diversidad cultural.

Alimentación complementaria escolar.- Es la ración de alimentos sanos y nutritivos que las y los portadores del derecho reciben dentro de las Unidades Educativas, que complementa y no sustituye la alimentación del hogar y contribuye a satisfacer las recomendaciones diarias de energía y nutrientes.

Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel: a). Al cual se le hayan sustituido par- te de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b). Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,

o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar tras- tornos a la salud del consumidor. Se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes: a) Carne, productos cárnicos y sus preparados. b) Leche y derivados lácteos. c) Productos de la pesca y sus derivados. d) Productos preparados a base de huevo. e) Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (PH > 4.5). f) Alimentos o Co- midas preparados de origen animal listos para el consumo, g) Agua envasada y h) Alimentos infantiles.

Alimento en buen estado: Aquel que no causa daño al consumidor cuando se prepara o se consume, de acuerdo con el uso previsto. Las especificaciones relacionadas con el buen estado de los alimentos dependen de la naturaleza de cada producto.

Alimento Enriquecido/ Fortificado / Adicionado: Alimento al cual se le ha adicionado uno o más nutrientes esenciales, tanto si está como si no está contenido normalmente en el mismo, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la po- blación o en grupos específicos de la población.

Alimento manufacturado o industrializado: se refiere a los productos alimenticios obteni- dos a partir del procesamiento de alimentos naturales los cuales se adicionan con otros ingre- dientes y/o se someten a diferentes etapas dentro del proceso productivo, para modificación de sus características sensoriales y de conservación.

miento, transporte y expendio. Ejemplo: productos cárnicos o lácteos.

Alimento semiperecedero: son aquellos alimentos que sufren una descomposición más len- ta, por lo tanto necesitan almacenamiento en seco.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que le proporciona al ser vivo Almacenamiento en congelación: Utilizado para productos que necesitan ser almacenados en bajas temperaturas (-18C).

Almacenamiento en refrigeración: Utilizado para productos que necesiten ser almacenados por corto tiempo, conservando todas las características propias del alimento fresco. La refrige- ración retarda la acción enzimática aumentando el tiempo de conservación. (4C)

Almacenamiento seco: Utilizado para los productos que necesiten ser almacenados por lar- gos periodos de tiempo a temperatura ambiente.

Almacenamiento: Poner o guardar en forma ordenada un conjunto de mercancías dentro de un lugar o almacén para evitar su contaminación, alteración o deterioro o la proliferación de microorganismos en los alimentos conservando sus características y calidad.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del esta- blecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almace- namiento y expendio de alimentos.

Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los produc- tos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Congelación: proceso mediante el cual el agua libre de un producto se somete a temperaturas inferiores a las de su punto de congelación, transformándose en hielo. Las temperaturas de congelación son por lo general, iguales o inferiores a -18°C.

Contaminación cruzada: Mezcla o contacto de alimentos para el consumo, con materia cruda contaminada o en estado de descomposición.

Copia controlada: Es la identificación de los documentos pertenecientes a la institución los cuales requieren ser consultados en un lugar específico y para lo cual el jefe de cada departa- mento vigilará y autorizará la cantidad de copias impresas del documento; en caso de no ser una copia controlada, será de libre acceso y reproducción.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua, o ambos, que contengan agentes etiológicos (causantes de enfermeda- des), en cantidades tales que afectan la salud del consumidor individualmente o en grupos de población. *Las alergias causadas por hipersensibilidad individual de ciertos alimentos no son considerados ETA.

roedores-plagas, que se encuentren en el cuerpo de la persona, animales domésticos, ropas o en el ambiente...

Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies lim- pias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorga- nismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el nú- mero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Desinfectante: Sustancia química diseñada para destruir microorganismos patógenos. Desinfestación: Proceso químico, físico o biológico para exterminar o eliminar artrópodos Despacho: Traspaso de elementos o productos de un área a otra, generalmente desde el al- macén hasta producción.

Detergente: Los detergentes son las sustancias que tienen la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.

Educación alimentaria nutricional.- Es el proceso educativo por el cual las personas obtie- nen el conocimiento, las habilidades, destrezas y la motivación necesaria para promover y proteger su bienestar nutricional mediante la selección, obtención y preparación de alimentos, promocionando hábitos alimentarios culturalmente apropiados, eliminación de prácticas y hábitos no saludables e insatisfactorios, así como la introducción de mejores prácticas higiéni- cas y el uso eficaz de los recursos alimentarios locales.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Síndrome originado por la ingestión Fecha de vencimiento o Fecha límite de utilización: Se refiere a la fecha límite de consumo recomendada o “fecha de caducidad”, la cual es fijada por el fabricante, que termina el período después del cual el producto almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probable- mente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento.

Guías alimentarías: Indicaciones de formas prácticas para alcanzar las metas nutricionales de una población específica. Se basan en la alimentación habitual de la población, tomando en cuenta sus costumbres y condiciones biológicas, ecológicas, económicas, sociales y culturales. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Higiene personal: Es el conjunto de hábitos de limpieza de nuestro cuerpo que de- bemos integrar en la práctica diaria para mantener una vida saludable y prevenir en- fermedades

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

consumidor cuando se preparen o consuman, de acuerdo con el uso al que estén destinados. Insumo: Comprende los envases, empaques de alimentos y productos diferentes a las mate- rias primas.

Inventario: Detalle de todos los productos disponibles o almacenados. Estos productos se encuentran en orden, con su descripción, cantidad y valor.

Kárdex: Documento o sistema que controla en unidades físicas valoradas el movimiento de entrada y salida de alimentos en almacén.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras mate- rias extrañas o indeseables.

Lista de Intercambios: Son agrupaciones, en las cuales los alimentos incluidos en cada una de las listas, poseen aproximadamente el mismo valor de energía, carbohidratos, proteínas y grasas; por lo tanto, un alimento se puede reemplazar por otros dentro de la misma lista. Estos alimentos se agrupan de acuerdo con los criterios de las Guías Alimentarias para la Población Boliviana.

Macronutriente: Elemento químico esencial para un crecimiento y desarrollo normales. Los macronutrientes son nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo. Se clasifican en hidratos de carbono, proteínas, y grasas.

Malnutrición: Nutrición inadecuada del ser humano por exceso o por déficit ejemplo (desnu- trición, obesidad)

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almace- namiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Micronutriente: Los micronutrientes son nutrientes en su mayoría esenciales (vitaminas y mi- nerales) que el organismo no los sintetiza y los requiere en pequeñas cantidades, miligramos o microgramos, no proporcionan energía; son indispensables para los diferentes procesos bio- químicos y metabólicos del organismo y en consecuencia para el buen funcionamiento del cuerpo.

Minuta Patrón: Patrón de alimentos por grupos[1], en medidas, cantidades y frecuencias, para consumir en uno o varios tiempos de comida, que se ajusta a las recomendaciones d energía y nutrientes de una población determinada de acuerdo con el ciclo vital en que se encuentre. Es una herramienta que permite planear en forma racional la alimentación de una población

en las Guías Alimentarias para la Población Boliviana

Nutrición: Es el área de conocimiento que estudia la provisión de alimentos y su utilización por el cuerpo.

Nutrientes: Son sustancias químicas contenidas en los alimentos, necesarias para el funcio- namiento normal del organismo y se las conoce como proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, sales minerales, agua y fibra.

Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o proceso. Es una guía para la realización de estos.

Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. Generalmente los elementos de entrada para un proceso son elementos de salida para otros procesos. Los procesos deben ser planifi- cados y puestos en práctica bajo condiciones controladas para aportar valor. Un proceso bebe ser: DEFINIBLE: Sus clientes y proveedores deben estar identificados. Las salidas, entradas y ac- tividades que conforman el proceso deben estar definidas y documentadas. REPETIBLE: Las ac- tividades deben ser comunicadas, entendidas y seguidas consistentemente. MEDIBLE: Deben existir mediciones relevantes del desempeño del proceso en función de la satisfacción de los clientes, y PREDECIBLE: Aunque todo proceso está sujeto a variaciones, éstas deben presentar un patrón consistente y predecible.

Producto: Resultado de un proceso.

Ración alimentaria: La ración alimentaria ya sea el desayuno, merienda y/o almuerzo escolar es un complemento a las principales comidas y se sirve como un refrigerio tanto en el turno de la mañana, tarde y noche durante todos los días hábiles de la gestión educativa,

Recomendaciones nutricionales: Cantidad de calorías y nutrientes que cubren los requeri- mientos de la gran mayoría de los individuos sanos que viven en una determinada población. Se basan en los requerimientos nutricionales, la disponibilidad de los nutrientes y el agregado de una cantidad adicional que representa un margen de seguridad tomando en cuenta la va- riabilidad que existe entre individuos.

Refrigeración: Proceso donde se reduce la temperatura de un producto sin que llegue a su punto de congelación. Las temperaturas de refrigeración se ubican por lo general entre

0°C y 4°C.

Registrar: Mirar y examinar los productos con cuidado y atención para luego transcribirlo en un registro.

Registro: Documento que permite precisar normas y procedimientos que se deben seguir para el ordenamiento, clasificación, control, análisis e interpretación de las operaciones rea- lizadas en cualquier área y las cuales son bases para la toma de decisiones administrativas, económicas y contables

Rotulado o etiquetado: Material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo o etiqueta, y que acompaña el alimento o se expone cerca del alimento, incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.

Rótulo o etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al en- vase de un alimento.

Secuencia lógica del proceso: Dirección a la cual deben estar dirigidos todos los procedi- mientos para asegurar la inocuidad de los alimentos o productos. La secuencia puede desarro- llarse en línea recta, en forma circular, en “L” o en “U” con el fin de evitar entrecruzamientos o devoluciones.

Unidad Educativa: Es la unidad organizacional conformada al interior de una comunidad edu- cativa que tiene por objetivo, impartir educación, para la formación holísticas de los portado- res del derecho en un determinado nivel de enseñanza.

reFerencias