1.8.1. Definición
Se denomina carne de pollo a los tejidos procedentes de la variedad de pollo “Gallus gallus” una especie de gallinácea de cría que, por su economía precio y sus múltiples usos, opciones culinarias, representa un alimento muy habitual en la gastronomía. El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con la edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila en tres
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meses se consigue 1 a 3 kilos de esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares. (Eroski Consumer , 2010).
Antes la carne de pollo se reservaba para los días especiales y su precio no siempre estaba al alcance de todos. Pero desde el año 2000, su consumo ha vivido un crecimiento sostenido. La industria avícola dedicada al pollo presenta gran dinamismo. Hoy en día, la producción mundial de pollo eviscerado esta alrededor de los dos millones de toneladas al año. Un aumento del 77% en los últimos diez años. Los pollos que antes se alimentaban con grano y se criaba en semi libertad en granjas junto con otros animales, han pasado a criarse de manera intensiva con el propósito de obtener un rendimiento más alto y satisfacer la demanda y a precios accesibles. (MORATO, 2012).
1.8.2. Características de la carne de pollo
La carne de pollo se destaca por tener un buen valor nutritivo, lo que le ha dado la fama de ser un alimento sano y/o apto para la alimentación de todo tipo de personas incluyendo los grupos más vulnerables como ancianos y niños. A su vez, a más de no tener inconvenientes religiosos para su consumo es presentado en una gran variedad de formas, desde el pollo entero a pollo prácticamente listo para el consumo pasando por toda la gama de elaboración entre estos dos productos.
Lo anterior le da una gran versatilidad y facilidad en la preparación lo que permite realizar un sinnúmero de recetas o platos que son muy apreciados por su sabor, además se considera al pollo como una carne relativamente barata debido a la estructura vertical de su producción, se puede entender porque el consumo de la carne de pollo ha aumentado hasta en un 55 % en los últimos diez años.
1.8.3. Información nutricional del pollo
Tabla 10-1. Composición de la carne de pollo.
Componentes Pechuga sin piel Muslo sin piel Agua (g) 75,8 76,4 Energía (kcal) 108 114 Proteína (g) 21,2 19,3
36 Grasa (g) 2,6 4,1 Cenizas (g) 1,2 0,96 Hidratos de carbono (g) 0,0 0,0 Calcio (mg) 5 9 Hierro (mg) 0,37 0,80 Magnesio (mg) 26 23 Fosforo (mg) 210 187 Potasio (mg) 370 245 Sodio (mg) 116 89 Cinc (mg) 0,58 1,52 Cobre (mg) 0,027 0,056 Manganeso (mg) 0,015 0,016 Selenio (mg) 0,032 0,023 Vitaminas C (mg) 1,2 0,0 Tiamina (mg) 0,064 0,090 Riboflavina (mg) 0,100 0,177 Niacina (mg) 10,430 5,585
Fuente: (CODONY & GUARDIOLA, 2011). Realizado por: SAYAY, L. 2018.
1.8.4. Valores calóricos de las partes del pollo
Las pechugas sin piel, son carne absolutamente blanca, y contienen menor cantidad de calorías, y colesterol, es por eso que siempre resultan muy secas, de todos modos poseen en 150 gramos unas 150 calorías.
Los muslos, tienen casi el triple de grasa que las pechugas, es una carne un poco más oscura y jugosa, una porción deshuesada de muslos, contiene sin piel unas 160 a 200 calorías, y con piel, entre 190 y 230 calorías.
Las patas al igual que los muslos, tienen alrededor de 3 veces más de grasa que la pechuga, y cada una de ella dependiendo de su tamaño, sin piel tiene entre 80 a 90 calorías y con piel, entre 110 a 120 calorías.
Las alitas del pollo, cuya piel se hace bastante difícil de retirar resultan la parte más grasosa de las aves, una porción de 40 gramos o una alita, sin piel contiene unas 60 calorías, y con piel, 90 calorías.
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Por último los menudos del pollo, las vísceras aportan minerales como hierro, y muchas proteínas, pero son la parte que más grasa posee, cada 100 gramos de los mismos se aportan 130 calorías. (OKDIETAS, 2017).
1.8.5. Propiedades de la carne de pollo.
La carne de pollo en más ligera y más fácil de digerir que las carnes rojas. Además, posee un alto contenido de proteínas de alta calidad, mientras que su contenido calórico es bajo y es una carne con grasas saludables (insaturadas), como el ácido linoleico, que ayuda a proteger el corazón y tiene una amplia variedad de vitaminas y minerales. También se recomienda para personas con hipertensión arterial por su bajo contenido en sodio y es una fuente ideal de energía para deportistas. (Bio Trendies, 2016).
1.8.6. Beneficios de la Carne de pollo
Al ser la carne de pollo una carne blanca, es un alimento muy presente en la alimentación diaria de la humanidad. Se trata de una carne baja en grasas y en calorías y con altos niveles de proteínas además de un alto contenido de nutrientes y vitaminas, y por consiguiente ofrece los siguientes beneficios.
Aumenta los niveles de serotonina en el cerebro, mejorando nuestro estado de ánimo.
Ayuda en la lucha contra la pérdida ósea gracias a la inyección de proteínas que aporta al organismo.
El pollo es rico en fósforo, un mineral esencial que nutre a los dientes y huesos, así como a los riñones y el hígado.
Mantiene los vasos sanguíneos sanos, los niveles de energía altos, y el metabolismo quema calorías para que pueda manejar un peso saludable y nivel de actividad.
El pollo tiene una alta cantidad de retinol, alfa y beta-caroteno, licopeno y, todos los derivados de la vitamina A, que son esenciales para permitirnos poder tener una salud visual adecuada.
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Es fácil de digerir y es bien tolerado por quienes sufren trastornos digestivos ya que su tejido conectivo es más fácil de desintegrar. (CAN DURAN , 2017).
1.8.7. El pollo y la seguridad alimentaria
El pollo es una fuente de vida para los patógenos, sobre todo para la bacteria salmonella causante de la infección alimentaria. Conviene asegurar una cocción adecuada de la carne, alcanzar los 65 grados centígrados en el interior de la pieza, sobre todo si se prepara entero. La carne de pollo debe ser de color blanco o un poco amarilla, lo que indica que el animal se alimentado con maíz durante su crecimiento. Tiene que oler bien y la piel no debe ser pegajosa, será lisa, tersa y sin manchas. Si la carne tiene reflejos verdes o violetas, es señal de que no es fresco y la carne no será de calidad. (MORATO, 2012).
Para su conservación es importante mantenerlo siempre en refrigeración. Además, es recomendable sustituir las bandejas que se utilizan en los comercios por papel transparente o de aluminio, siempre y cuando no se vaya a consumir de manera inmediata. En refrigeración, pueden mantenerse 48 horas y, si se congela, su vida útil puede llegar hasta los 6 meses sin ningún problema. Si se debe guardar ya cocinado, conviene no sobrepasar los cinco días, incluido el día que se cocina y siempre en refrigeración. (MORATO, 2012).
1.8.8. Diferencia entre pollo de corral y el industrial para el consumidor
La diferencia entre el pollo de corral y el industrial que notamos los consumidores al comprar un pollo de corral es el precio. Un kilo cuesta unos 4,50 dólar frente a los 2,20 del pollo industrial. Esto se debe a que el ganadero le cuesta más dinero, puesto que requiere más tiempo para crecer, comen alimentos más caros y no se crían tantos a la vez. Aunque este factor no solo afecta al precio, también dan como resultado una carne mucho más saludable (tienen menos grasa), nutritiva y con un sabor más intenso. (Morato A. , 2017).
1.8.9. Características sensoriales de los pollos
Entre las carnes procedentes de animales de corral destaca la carne de pollo. Por sus características organolépticas existe una clara diferencia entre el pollo de granja o de corral o rural, puesto que la segunda posee una carne con menos grasa y más sabrosa, debido a su alimentación. No obstante, en
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ambos casos la grasa se acumula en la piel y puede ser eliminada con facilidad para la alimentación humana.
La calidad de sus propiedades sensoriales depende tanto del sexo como de la edad de los pollos en el momento del sacrificio, aunque siempre debe corresponder a un cuerpo rollizo, con pechuga ancha y muslos cortos con mucha más culatura. (Gil, 2010, pág. 34).
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca. (LOPEZ, 2009).
1.8.10. Características químicas.
Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa; esta se reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga. En forma general se puede decir que su composición es de alrededor de un 9%.
La grasa de ave aporta bajo contenido en ácidos grasos saturados y altos valores de ácidos mono insaturados. Contiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejable para personas con el ácido úrico elevado.
Los estudios químicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina, riboflavina, tiamina y el ácido ascórbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo.
El nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades diarias. (LOPEZ, 2009).
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Los sistemas de producción intensiva e integrada ayudan a controlar los procesos de tipo infeccioso que afectan a los animales mediante mecanismos de vacunación o de tratamiento específico de los animales que se vean afectados por distintas patologías.
El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por Salmonella y Campylobacter y, en menor medida, por Listeria monocytogenes. Datos propios del grupo de investigación del Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la universidad Autónoma de Barcelona indican que cuando se controla específicamente a estos microorganismos en los piensos de engorde y en las instalaciones, se puede reducir su prevalencia a menos de un 5% de los animales. (CAMILO LLANTEN, 2010).
1.8.12. Principales patógenos en la carne de pollo
Salmonella spp. Salmonella es un bacilo Gram-negativo, móvil, no formador de esporas perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Su crecimiento ha sido reportado desde 5°C hasta 47°C con un óptimo de 37°C, aunque Salmonella es sensible al calor y es fácilmente destruida a temperaturas de pasteurización. Como se mencionó anteriormente, Salmonella puede causar dos tipos de enfermedad, que dependen del serotipo, (PEREZ, 2015, pág. 31).
Campylobacter jejuni. Campylobacter en una bacteria perteneciente a la familia Campylobacteraceae. Las dos especies más comunes, Campylobacter jejuni y Campylobacter coli, representan aproximadamente el 89% de las campilobacteriosis humana. Es el patógeno más frecuente de gastroenteritis bacteriana, es responsable de 400 a 500 millones de casos de infección cada año en todo el mundo. (PEREZ, 2015, pág. 32).
Listeria monocytogenes. La listeriosis es una importante enfermedad causada por la bacteria llamada Listeria monocytogenes, el cual es un problema de salud pública debido a las graves consecuencias como: meningitis o meningoencefalitis, septicemia y aborto.La carne de pollo cruda, o mal cocinado, es la principal fuente de infección en humanos, y se ha observado que la multiplicación de este microorganismo no se da en carne empacada bajo atmósferas modificadas (bióxido de carbono) durante su almacenamiento en refrigeración (PEREZ, 2015).
Escherichia coli. Pertenece a la familia de las entorobacterias, las cepas productoras de enfermedad diarreica se clasifican en distintos grupos por sus características patogénicas. Escherichia coli se encuentra en el tracto digestivo de mamíferos y aves. Algunas cepas se encuentran formando parte
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de la microbiota normal del intestino, sin embargo, ciertas cepas pueden causar enfermedad lo que representa un riesgo significativo para la salud. (PEREZ, 2015, pág. 35)
1.8.13. Criterios microbiológicos
El criterio microbiológico para los alimentos define la aceptabilidad de éstos, sustentado en la ausencia o presencia de un microorganismo, en la cantidad basada en Unidades Formadoras de Colonia (UFC por sus iniciales, enumera a las bacterias, ya que cada una de ellas es capaz de formar una colonia bacteriana) o en la cantidad de toxinas producidas por la bacteria. 16 Los criterios microbiológicos constan de una descripción de los microorganismos de interés, los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación, definición del número de muestras de campo que hay que tomar, los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento y finalmente las medidas que deban adoptarse cuando no se cumple con dicho criterio (Codex alimentarius). (CASTANEDA S, 2013).
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CAPITULO II.
MARCO METODOLOGICO
2. MATERIALES Y METODOS.